Kāpostu skābēšanas 5 zelta likumi 2
Lai kāposti labi ieskābtu, jāzina, kuriem mikroorganismiem jāpalīdz savairoties un kuru klātbūtne jānovērš. Svarīgi, lai skābšana notiktu pienskābes baktēriju iedarbībā. Kā radīt tai labvēlīgus apstākļus?
1. Pievienojot vārāmo sāli. Skābējot sāls veicina sulu un cukura izdalīšanos no kāpostiem un vienlaikus aizkavē citu mikroorganismu rašanos. Vide ir labvēlīga, lai savairotos pienskābes mikroflora, kas nomāc pūšanas un sviestskābes baktēriju attīstību.
2. Mikroorganismu attīstību var kontrolēt, uzturot telpā piemērotu temperatūru. Sviestskābes baktērijām, kas var ļoti sabojāt skābētos produktus, nepieciešama aptuveni +35 °C temperatūra. Savukārt pienskābes baktērijas vairojas jau +18…+ 20 °C, bet aukstākā telpā būs vajadzīgs ilgāks laiks. Tāpēc kāpostiem ļauj rūgt +16…+18 °C temperatūrā.
3. Lai neattīstītos pelējums un etiķskābes baktērijas, kāpostiem traukā jābūt sablīvētiem un virs kāpostiem visu laiku jābūt sulai, tāpēc jāuzliek slogs. Ja kāposti rūgstot ir pacēlušies un sula pārlijusi pāri malām, var attīstīties nelabvēlīga mikroflora.
4. Problēmas var radīt spirta rūgšana un etiķskābes baktēriju attīstība. Proti, rūgšanas sākumposmā, kad notiek arī spirta rūgšana, rodas ogļskābā gāze, kas dod skābētiem kāpostiem atspirdzinošu garšu, taču spirts ir laba barotne etiķskābes baktērijām, kas to var pārstrādāt etiķī un tādējādi sabojāt kāpostu kvalitāti un garšu. Lai etiķskābā rūgšana neņemtu virsroku, svarīgi ievērot ieteikto temperatūru un nepieļaut gaisa piekļuvi, tāpēc kāposti jāsastampā un jāuzliek slogs.
5. Svarīga ir gatavo kāpostu uzglabāšanas temperatūra. Optimāli ir 0…+2 °C, jo tādā vidē mikroorganismu dzīvības procesi samazinās līdz minimumam. Pat ja labvēlīgās pienskābes baktērijas turpina darbu, pēc kāpostu ieskābēšanas tās visu cukuru pārstrādā pienskābē, un kāposti kļūst ļoti skābi. Tad pirms ēdiena gatavošanas tie jāmērcē. Nav ieteicams skābētiem kāpostiem ļaut sasalt, jo pēc atlaidināšanas tie vairs nav kraukšķīgi un iegūst pelēcīgu nokrāsu.
