Kāposti ar šampanieti! Idejas kāpostu skābēšanai 5
Skābēti kāposti ir obligāta ziemas maltīšu sastāvdaļa. Tos var gan sautēt, gan vārīt sātīgā zupā, gan izmantot salātiem un pīrādziņu pildījumam. Lai šis vitamīniem, minerālvielām un šķiedrvielām bagātais produkts vienmēr būtu pa rokai, kāposti jāskābē pašiem. Tas brīdis ir klāt!
Plakanas un blīvas
Pēc padoma, kā pareizi jāskābē kāposti, dodamies uz Bauskas novada Brunavas pagastu pie “Kāpostnīcas” saimnieces Ivetas Ļekūnes, kurai ir 12 gadu pieredze šī dārzeņa pārstrādē. Kad tur ierodamies, darbs rit pilnā sparā – mucās tiek likti un stampāti pašu audzētie kāposti. Skābēšanai izvēloties vidēji vēlīnas šķirnes: rudenī izmanto ‘Septon F1’ un ‘Krautkaiser F1’, bet ziemā šķērējot ‘Agresor’ un ‘Kingston F1’.
– Kāpostu galviņām jābūt cietām, baltām, ar smalku lapu dzīslojumu, – skaidro I. Ļekūne un izstāsta, kam jāpievērš uzmanība, pērkot tās veikalā vai tirgū, kur bieži nav norādīts, kādu šķirni tirgo.
– Neder tās, kas ir ar ļoti vaskainām un tumši zaļām lapām. Svarīga arī forma. Skābēšanai piemēroto šķirņu galviņas ir plakanas, bet svaigēšanai un uzglabāšanai paredzētās – apaļas kā globusi, savukārt lapas, kas pie kacena, blīvi nepieguļ, starp tām ir šķirbiņas. Kaut arī apaļajās kāpostgalvās ir ļoti daudz sīvuma, kas kož mēlē, lielai daļai krievu pircēju tas patīk, tāpēc bieži man prasa – uztaisiet kāpostus ar mārrutkiem!
Pieredzējusī meistare piekodina, ka nevajadzētu izmantot tās galviņas, kam jau ļoti iepuvušas lapas. Ja kāpostiem ir spēcīga pelēkās puves infekcija, tā var iespaidot skābējuma kvalitāti.
No galviņām atdala ārējās bojātās lapas un cieši nogriež kacenus. Galviņā palikušo kacena daļu neizgriež, bet ar nazi iešķeļ, lai vieglāk saēvelēt. Kacens satur vērtīgas uzturvielas un daudz C vitamīna, tāpēc nebūtu prātīgi no tā atteikties.
Piedevas un rūgšana
Kāpostu galviņas ar ēveli sašķērē. Pievieno sāli – uz 10 kilogramiem ņem aptuveni 200 gramu rupjā vārāmā (“Kāpostnīca” par piemērotāko atzīst Lietuvā ražoto “Druska”). Lai papildinātu garšu, pēc izvēles pievieno ķimenes, burkānus, dzērvenes vai brūklenes. Var likt vai nu tikai ķimenes (līdz 1 %), vai tikai burkānus (1,5 % – 3 %), vai ķimenes (0,05 %) un burkānus (1,5 % – 3%), vai dzērvenes (1,5 %) un ķimenes (0,05 %).
Sāli un piedevas iecilā sašķērētajos kāpostos. Tad ievieto skābēšanai paredzētajā traukā – koka vai polietilēna muciņā vai citā traukā. Pirms tam mucu izplaucē ar verdošu ūdeni.
Sasmalcinātos kāpostus liek kārtu kārtām. Izlīdzina un ar koka stampu saspaida, līdz atdalās sula.
– Ar stampāšanu nevajadzētu ļoti aizrauties, jo tā kāpostus var sadauzīt pārāk mīkstus. Mazliet padarbojas, tad uzliek slogu, un pēc pārdesmit minūtēm sula jau visu nosedz, – pieredzē dalās I. Ļekūne.
Kad kāposti sablīvēti, tos pārklāj ar kāpostu lapu kārtu, uz tās uzliek slogripu un slogu, lai izdalītos sula. Galvenā loma ieskābšanas laikā un arī pēc tam ir pienskābām baktērijām, kuras dzīvo bezgaisa apstākļos. Tāpēc kāposti ir kārtīgi jāsablīvē un jānoslogo, lai būtu pārsegti ar šķidrumu, novēršot saskari ar gaisu. Ja skābeklis nokļūst kāpostu masā, tajā veidojas sviestskābes un citas baktērijas, kas ir kāpostiem nevēlamas un pasliktina to garšu.
Kāpostu skābšanai piemērotākā temperatūra ir +18…+20 °C (tāda patīk pienskābajām baktērijām). Ja trauks novietots telpā, kur ir augstāka temperatūra (+22…+25 °C), virsroku gūst citas baktērijas, un kāposti var kļūt mīksti. Savukārt zemākā temperatūrā skābēšanas process ievelkas.
– Dažkārt cilvēki neizprot – kāpēc man neizdevās kāposti? Parasti pieļautā kļūda – trauku rūgšanas procesa laikā uzglabā pārāk siltā telpā – līdz +25 grādiem. Ar garšu kāpostiem viss ir kārtībā, bet nav konsistences!
Reizi nedēļā jānoņem pelējums, jo tas apēd pienskābās baktērijas, un kāposti var sākt bojāties. Bet slogi katrā šādā reizē jānomazgā ar verdošu ūdeni.
Vēlamajā temperatūrā (+18…+20 °C) kāposti ieskābst 12 līdz 14 dienās. Kad process beidzies, noņem slogu un lapas, pārklāj ar sālsūdenī samitrinātu marli, uzliek slogripu un slogu, raugoties, lai sula pārsedz ripu. Tad mucu novieto vēsā, labi vēdināmā telpā. Vēlamākā temperatūra tālākai uzglabāšanai ir +2…+5 grādu robežās.
Ar ananasiem un šampanieti
Skābē arī veselas galviņas – iemet tās starp šķērētiem kāpostiem. Ieskābst labi, tikai ilgākā laikā – apmēram pēc mēneša. Ziemā tās var izmantot tīteņiem.
Var skābēt kāpostus kopā ar svaigām vai vārītām, sarīvētām bietēm. Uz 100 kg kāpostu ņem 1 līdz 2 kg biešu. Tās pievieno, kad pārkaisa ar cukuru un sāli. Kāposti iegūst skaisti rozā krāsu, arī garša ir patīkama.
“Kāpostnīca” jau divpadsmito gadu gatavo ne tikai klasiskās skābēto kāpostu versijas, bet arī tiem pievieno konservētus ananasus un pat mēģinājuši tiem pieliet… šampanieti.
– Ideju noskatīju kādā vācu žurnālā. Nekas prātīgs nesanāca, jo kāposti rūgst, šampanietis rūgst, pēc pāris dienām viss “iet gaisā”. Šī versija derēja tikai degustācijas dienai. Garšoja jau labi – kā tad šampanietis negaršos ar skābētiem kāpostiem?!
PADOMI
• Ja vēlas kraukšķīgus un stingrus kāpostus, tie jāskābē jaunā mēnesī.
• Mazāk kraukšķīgi izdodas dilstošā mēnesī, vecā mēnesī skābētie sanāk mīksti, bet izsautējas ātrāk.
• Vislabāk kāpostus skābēt tad, kad mēness ir apaļš kā kāpostgalva, tātad – pilnmēnesī!
“Kāpostnīcas” receptes
Sautēti kāposti ar gaļu
1,5 kg skābētu kāpostu,
žāvēts cūkas stilbiņš vai vaidziņš,
300 g cūkas cauraudža,
2 palieli sīpoli,
astoņi melno piparu graudiņi,
sojas mērce,
cukurs,
sāls.
Dziļā pannā uzkarsē eļļu vai cūku taukus, liek skābētos kāpostus, cukuru un sāli. Uz lēnas uguns cepina, kamēr kāposti sāk mainīt krāsu.
Pārceļ pīlē, starp kāpostu kārtām liekot lielos gabalos sagrieztu žāvēto un svaigo gaļu, piparu graudiņus. Nemazgātā pannā, kurā apcepti kāposti, ielej pāris glāzes ūdens un uzvāra. Lej pīlē, uzliek vāku un liek sautēties cepeškrāsnī. Ik pa laikam apmaisa, jo var piedegt, un papildina ūdeni.
Kad kāposti gandrīz gatavi, pievieno divus sagrieztus sīpolus, kas apcepti uz pannas kopā ar tējkaroti cukura, šķipsnu sāls un tējkaroti sojas mērces. Pievieno kāpostiem, tad štovē mīkstus.
Sautēti kāposti ar apelsīniem
3 kg skābētu kāpostu,
2 – 3 apelsīni,
150 g brūnā cukura,
~ 3 ēd. k. kausētu cūku tauku vai eļļas,
2 ēd. k. ķimeņu,
sāls pēc garšas.
Kāpostus liek katlā, pārlej ar apmēram litru ūdens. Uzvāra. Pusstundu atstāj sautēties uz lēnas uguns, pievieno taukvielas un ķimenes. Samaisa un turpina sautēt.
Apelsīnus nomazgā, pārgriež, izspiež sulu, ko pievieno kāpostiem. Iemaisa cukuru, nogaršo, ja nepieciešams, pievieno sāli un turpina sautēt aptuveni 2 stundas. Ja vajag, papildina šķidrumu, uzmanot, lai kāposti nepiedeg.
Sautēti svaigie kāposti
1,5 kg svaigu kāpostu,
100 g tauku (cūkas vai zoss) vai eļļas, vai speķa,
200 ml baltvīna,
2 skābi āboli,
cukurs,
pipari.
Kāpostgalvu sagriež četrās daļās, izņem kacenu, smalki saēvelē. Katlā uzkarsē taukus vai eļļu vai sačurkstina speķi, liek tajos kāpostus un apmēram stundu sautē uz lēnas uguns. Tad pievieno glāzi baltvīna, cukuru un divus prāvus, nomizotus un gareniski sagrieztus skābus ābolus. Visu sutina vēl aptuveni stundu, apkaisa ar pipariem un karsē, līdz gatavi. Var arī iztikt bez āboliem.
