Kāpostus – galdā! Ciemos pie kāpostu meistariem +2 gardas receptes 0
Kāposts gluži kā tirgus termometrs rāda – kā tauta sāk prasīt pēc svaigajiem vai skābētajiem, klāt aukstāks laiks. Ne jau tikai ēšanas priekam – dārzenis ir apbrīnojami vērtīgs un veselīgs.
Tāpēc braucu uz Eleju pie Baibas un Zigmāra Rankeviciem, kas savā zemnieku saimniecībā “Vārpas” audzē un pārstrādā kāpostus gandrīz desmit gadus, bet šoruden par labu darbu apbalvoti ar “Sējēja” veicināšanas balvu.
Stundā pustonna kāpostu
“Žēl, ka nebūs vēl gatavs mūsu jaunais cehs,” novelk Zigmārs, kad pošos ciemos pēc kāpostu receptēm. Lielplatones muižas vecajos zirgu staļļos Rankevici ierīko dārzeņu pārstrādes ražotni, telpas jau izremontētas, līdz šā gada beigām uzstādīšot jaunās iekārtas, kas iegādātas ar Eiropas Savienības (ES) projektu naudas atbalstu.
Būs cita strādāšana nekā pašu mazajā virtuvītē, kur Baiba ar divām palīdzēm gatavo aptuveni 30 dažādu veidu lauku labumus. Tās pašas šaurības dēļ mūsu tikšanos sarīkojuši muižas plašajā virtuvē, Zigmārs atvedis veselu kaudzi kāpostu un ēveli, lai parādītu, kā galviņas vienā mirklī pārtop smalkās skaidiņās.
Aparāts ir jaudīgs – vienā stundā saekselē pustonnu kāpostu. Katru nedēļu viņam uz tirgu jāved 800 kg līdz vienai tonnai. Baiba rosās pie plīts un cep un silda iepriekšējā vakarā pagatavotos tīteņus.
Pa vidu mammai un tētim šiverē abi mazākie ģimenes ķipari Luīze un Ernests – gan grib palīdzēt, gan pieprasa savu daļu uzmanības. Vecākā meita Evelīna šodien skolā.
Vecāsmammas pavārskola
“Skābēti kāposti it kā nav sarežģīts produkts, bet joprojām dzirdam no cilvēkiem, ka tirgū labus kāpostus nav tik viegli atrast,” stāsta Zigmārs, kuram nedēļas nogales aizrit, tirgojot saražoto.
Rīdzinieki Kalnciema kvartāla un Imantas tirdziņos, kā arī Straupes lauku labuma plača apmeklētāji Rankevicu kāpostus ir iecienījuši, jo tie ir smalki un plāni sarīvēti, kraukšķīgi un piedevās nekā lieka – tikai sāls, ķimenes, burkāni.
Nekāda etiķa vai saldinātāju, tikai Imantas pircējiem paredzētajai produkcijai drusku pieberot cukuru – krieviem vajagot saldākus. Vēl cukuru liekot sautētiem kāpostiem.
“Baibiņ, nāc, skaties!”
Uzņēmējdarbība “Vārpās” skaidri nodalīta – kamēr vīrs pa tirgu, uz lauka vai siltumnīcā, sievai mājražošana un jaunas receptes. Pavārmākslu viņa nav mācījusies, taču bērnībā labus pamatus ielikusi vecmāmiņa Austra.
“Kad vien kaut ko gatavoja, sauca mani uz virtuvi – Baibiņ, nāc, skaties, kā es mērcīti taisu, kā zupu vāru! No astoņu gadu vecuma pati mācēju pagatavot zupu un sagaidīt mājās vecākus ar siltām vakariņām, tas man tagad ļoti noder,” pasmaida Baiba.
Kāpostu skābēšanu gan ierādījusi Zigmāra mamma Daina, bet viņai kā daudzām saimniecēm mērs uz aci. Kad apjomi sāka pieaugt un vajadzēja ņemt palīgus, uzrakstīja recepti, cik daudz vajag sāli, ķimeņu un burkānu.
Rankevici turas pie senām tradīcijām, ananasu vai citu eksotisku piedevu viņu kāpostos nebūs. Ja nu vienīgi uz svētkiem pamēģina šo to jaunu, piemēram, uzlabot garšu ar kadiķogām.
Kāposti ar mārrutkiem – triks
Kāpostus, tāpat kā citus dārzeņus vai zaļumus, saviem mājražojumiem izaudzējot pašu saimniecībā. Zemi gandrīz 17 ha platībā Zigmārs mantojis no vectēva Augusta, līdzi nācis arī zemnieka gēns, kuru nespēja izdeldēt pat desmit gadi bārmeņa darbā.
Baiba atceras, ka draugu visu laiku vilcis uz laukiem, bites kādu laiku audzējis, vīnogas kopis. Viņai aizdomas, ka arī sievu nolūkojis tādu, lai gatavošana ir prieks un saimniecības darbi iet no rokas…
Pamatīgāk zemes darbiem pieķērušies, kad pieteikusies pirmdzimtā Evelīna. Sākuši ar desmit zemeņu vadziņām un tomātiem siltumnīcā – bērnam taču vajag veselīgu pārtiku!
Pieaudzējuši tik daudz, ka pašiem vairs nenoēst, un lauku labumi bija jāved uz tirgu. Viens no pirmajiem Baibas ražojumiem bija lečo. Šodien Rankevicu zemnieku saimniecībai ir tikpat gadu, cik vecākajai meitiņai.
Gluži bioloģiskie zemnieki neesot, bet integrētie*, kuru produkcijai piešķirts “Zaļās karotītes”** zīmols. Cilvēki tirgū Zigmāram prasot, kuri kāposti skābēšanai labāki? Vajag saldus un sulīgus.
Viņš audzē ‘Krautkaiser’ ar lielām un plakanām galvām, un ‘Lennox’, kas nāk gatavi skābēšanai uz pavasara pusi. Jāzina, ka svaigi rīvēti kāposti var garšot pēc mārrutkiem, un ne pārāk godīgi pārdevēji šo izmanto par mārketinga triku, apliecinot, ka produkcijai tie pievienoti speciāli. Kad manta nostāvas, mārrutku garša izzūd.
Gatavojam kā sev pašiem
Kāpostus “Vārpās” kopš pirmsākumiem skābē katru nedēļu. “Tik bieži to darījām tāpēc, ka nebija piemērotu telpu, kur uzglabāt mucas,” skaidro Zigmārs.
Lielajā dārzeņu angārā, kas būvēts ar ES projekta finanšu atbalstu, nedrīkst, atlika produkciju gatavot biežāk un mazākos apjomos.
“Pirmajā nedēļā kāpostiem jādabū siltums rūgšanas procesam, tad jānovieto vēsākā vietā ar temperatūru ap plus 2 līdz 4°C, ne vairāk par 6°C, lai apstājas skābšanas process. Ja turēsit siltākā vietā, tie pārskābs un kļūs mīksti, derēs tikai zupai vai sautēšanai, bet ne salātiem, kam vajag kraukšķīgus kāpostus.”
Pats īsākais laiks, kad uzraudzējuši, esot trīs līdz četras dienas, bet tad gan jātur ap 24°C, nedēļas laikā var dabūt gatavus pie 20°C. Ik nedēļu uz tirgu no “Vārpām” aizceļo no 800 kilogramiem līdz vienai tonnai skābu kāpostu.
“Kad sākām nodarboties ar dārzeņu audzēšanu un pārstrādi, sevi redzējām tikai kā zaļi domājošus, kārtīgus saimniekus, kas gatavo tik kvalitatīvu produkciju, ko var likt galdā arī savā ģimenē,” saimniecības principus skaidro Baiba.
Tāpēc etiķis, ar ko mēdz grēkot ražotāji, viņu kāpostiem netiek pievienots. Zināms taču, ka šī piedeva ne tikai ietekmē garšu, bet nogalina visas labvēlīgās baktērijas, kas skābētus kāpostus ieceļ sevišķi veselīga produkta kārtā (vairāk par to lasīt zemāk).
Pašu ģimenei kāpostus gatavojot tradicionāli – svaigus vai skābētus salātos, vāra zupās, štovē ar cauraudzīti, taisa tīteņus, tos gan lielākoties uz svētkiem, jo ar diviem maziem bērniem pie plīts ilgi nenostāvēsi.
Sautētus viņi gatavo arī tirgum, taču tiem pievieno eļļu, jo klientu vidū arvien vairāk ir veģetāriešu un vegānu. “Pa šiem gadiem esmu sapratis, ka darbs nav no vieglajiem, mēdz būt kritiķi un īgņas, taču lielākoties strādājam foršiem cilvēkiem, kas mūs novērtē,” nosaka saimnieks.
Fakti
Skābētu kāpostu superspēja
Kāpostos ir daudz vērtīgu vielu – vitamīni, vairāk tieši C, minerālvielas un šķiedrvielas –, bet sevišķi jāizceļ to probiotiskās baktērijas. Tās vairojas skābēšanas procesā un paaugstina organisma spēju izmantot produktā esošos vitamīnus.
Lai gan mūsu zarnu traktā tās ir sastopamas kā pastāvīgās mikrofloras sastāvdaļa, taču svarīgi tās uzņemt arī papildus, jo stress, neveselīgs uzturs un medikamenti, īpaši antibiotikas, veicina disbakteriozes (izmainīta nepatogēno jeb labvēlīgo un nosacīti patogēno baktēriju attiecība) veidošanos.
Kad labvēlīgās baktērijas vairs nav pietiekamā daudzumā, sāk parādīties dažādi gremošanas sistēmas simptomi – caureja, aizcietējumi, vēdera pūšanās, atvilnis u. c. –, t.sk. vispārējas organisma imūnās sistēmas izmaiņas – kļūstam pakļauti lielākam riskam saaukstēties, esam uzņēmīgāki pret pārtikas toksikozēm.
Probiotikas, kuras uzņemam arī ar skābētiem kāpostiem, sekmē barības sagremošanu, uzlabo imunitāti, palīdz vēža profilaksei un optimālam holesterīna līmenim.
Svarīgi zināt, ka etiķis, kuru mēdz pievienot skābētiem kāpostiem, nogalina visas labvēlīgās baktērijas un galaproduktam probiotisko īpašību nebūs. Kāpostu skābēšanai jāizmanto tikai sāls šķīdums. Ikdienā ieteicamā vārāmā sāls deva ir 5 g.
Avots: Latvijas Diētas un uztura speciālistu asociācijas informācija.
Padomi
Kā neiepirkties etiķainos kāpostos?
Skābi kāposti, ja vien nav svaigi sagatavoti, parasti izskatās nedaudz iepelēki. Ja kāposti ir sniegbalti, pat nedaudz spīdīgi, tiem pievienots etiķis.
Par pievienotu etiķi liecina smarža virtuvē, kad vārāt kāpostu zupu. Ja telpa sāk smaržot pēc etiķa, skaidrs, ka skābie kāposti “uzlaboti”. Nākamreiz šim tirgotājam ejiet ar līkumu.
* Integrēta lauksaimniecības sistēma izvēlas videi mazāk kaitīgas metodes, salīdzinot ar konvencionālo.
** Ar zaļās krāsas karotītes zīmolu drīkst apzīmēt Latvijā iegūtus, svaigus pārtikas produktus, kā arī produktus, kas atbilst paaugstinātas kvalitātes kritērijiem un 75% izejvielu iegūtas Latvijā.
Baibas receptes
Vinegrets
Sastāvdaļas
Vārītas bietes, kartupeļi, skābi kāposti, skābēti gurķi, sīpoli, olīveļļa, pipari, cukurs, sāls. Samērā vairāk jāņem bietes, nedaudz mazāk – kartupeļi, vēl mazāk – skābi kāposti un gurķi, vismazāk – sīpoli. Skābēta gurķa vietā var ar likt marinētu.
Gatavošana
Sagriež vienādos gabaliņos bietes un kartupeļus, nedaudz smalkāk – gurķus. Kāpostiem nospiež sulu, lai vinegrets neveidojas pārlieku mitrs, un sagriež īsākos posmos. Smalki sagriež sīpolus. Pielej olīveļļu, pieber sāli, piparus un cukuru un visu samaisa.
Kāpostu tīteņi
Sastāvdaļas
Tīteņiem: 1 liela kāpostgalva (vēlams, plakana), 1 kg maltas cūkgaļas (var arī citu gaļu), 1 ola, 200 g rīsu, 4 palieli sīpoli, sāls, pipari, eļļa cepšanai.
Mērcei: 0,5 l saldā krējuma, 4 ēdamk. tomātu pastas, lauru lapa, pipari, sāls.
Gatavošana
Sajauc vienā masā malto cūkgaļu ar olu, vārītiem rīsiem un sasmalcinātiem sīpoliem. Piešauj sāli un piparus.
Veido ap kāposta kacenu iegriezumus, lai pēc izvārīšanas var atdalīt un viegli noņemt lapas. Liek kāpostgalvu verdošā ūdenī un grozot vāra, līdz lapas kļūst caurspīdīgas un labi padodas locīšanai.
Atdala no kāpostgalvas lapas un ar gaļas āmuru uzmanīgi katrai saplacina centrālo stiegrojumu.
Uz lapas uzliek kaudzīti maltās gaļas maisījuma un saloka.
Tīteņus liek pannā un apcep eļļā no abām pusēm, kas piedos garšu un krāsu.
Apceptos tīteņus liek sautējamajā podā vai katlā, pielej nedaudz ūdens un mērces sastāvdaļas – saldo krējumu, tomātu pastu, lauru lapu, sāli – uzliek vāku un uz ļoti mazas uguns sautē 40 min līdz vienai stundai. Kad virtuvē uzsmaržo tīteņu pildījums, jāpievērš uzmanība to gatavībai.
Vēlams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tīteņos vairāk sasūcas sautējamais šķidrums. Var pasniegt ar kartupeļiem vai marinētām sēnēm.
