Kāposts ar umami* garšu 4
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Nenākas tik bieži dzirdēt pašmāju zinātnieku uzstāšanos plašākai auditorijai par sava darba rezultātiem pārtikas produktu izpētē, tāpēc “Mājas Viesis” ar Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes doktorantes sniegto informāciju iepazīstina arī savus lasītājus.
Kāpostus Liene Jansone četru gadu laikā, kā pati saka, izpētījusi krustu šķērsu. Izvēlējusies tāpēc, lai rastu risinājumu, kā izmantot sulu, kas rodas kā pārpalikums skābēšanas procesā.
“Pārstrādājot desmit tonnu kāpostu, ap 30% sulas aiziet nebūtībā, taču tā ir tikpat vērtīga, cik paši skābie kāposti. Bet ko darīt ar sulu, kas satur 95% ūdens un 5% vērtīgās daļas?” Atbildi pētniece meklējusi, sadarbojoties ar vienu no lielākajiem dārzeņu audzēšanas un pārstrādes uzņēmumiem Baltijas valstīs, Gulbenes novada SIA “Dimdiņi”.
Galamērķis bija izkaltēta skābu kāpostu sula, ko arī izdevies iegūt un izmēģināt maizes cepšanā, gaļas izstrādājumu gatavošanā, kā arī kosmētikā vannas bumbās, sejas krēmos ar balinošu vai pīlingefektu, taču traucējusi specifiskā smarža.
Ekspertiem devuši degustēt kopā ar eļļu vai krējumu – rezultāti interesanti, jo sagaršojuši ķiplokus, majonēzi, jogurtu. Tapusi arī publikācija par pulveri kā sāls aizvietotāju. Tomēr L. Jansonei nākas atzīt, ka kaltētai sulai neredz nākotni tāpēc, ka produkts ir ekonomiski neizdevīgs, jo tā iegūšanai nepieciešams daudz energoresursu.
Kā tas mēdz notikt pētījumu gaitā, gadījums palīdzējis radīt citu produktu – kāpostu sulas koncentrātu. “Koncentrātu ieguvu pilnīgi nejauši, kad patvaicēju sulu, samazinot ūdens daudzumu līdz 35%. Sanāca absolūti unikāls un brīnišķīgs produkts ar kāpostu saldumu, sāļumu, skābumu, kas vienkopus izveidoja umami garšu, kuru pārsvarā sajūtam sojas mērcē, kā arī mononātrija glutamātā jeb E621 ar garšu, kas prasās pēc vēl. Koncentrātam ir šī umami īpašība!”
Savu atklājumu “Novada garšas” pasākuma skatītājiem pētniece ļāva arī pagaršot gan kāpostu salātos, gan krāsnī ceptā cūkas pavēderē, kas iepriekš bija iemarinēta skābu kāpostu koncentrātā. “Garšo pēc sautētiem kāpostiem ar ceptu gaļu – divi vienā!” degustācija guva atzinīgu novērtējumu. Atšķirībā no pulvera koncentrātu varētu ražot rūpnieciski, atzīst pētniece, taču pagaidām to iegūst tikai la boratorijas apstākļos.
* Umami ir viena no piecām pamatgaršām, kuras cilvēki uztver ar īpašiem garšas receptoriem. Pēc umami visvairāk garšo tomāti, sojas mērce, zivis, fermentēts siers un citi produkti, kuros ir liels glutamāta daudzums.
Vai zināji
Skābēti kāposti satur vairāk C vitamīna un fenolu nekā svaigi.
C vitamīna daudzums kāpostgalviņas ārējās lapās ir lielāks nekā iekšējās.
Fenolu ir vairāk lapās pie kacena.
Visvairāk C vitamīna ir kāpostgalvas 17. lapā, skaitot no ārpuses.
Kāposti, kuru skābēšanā izmantots etiķis, nesatur cilvēka organismam vērtīgo pienskābi.
Skābi kāposti “nepūš vēderu”, to var izraisīt katra indivīda zarnu mikroflora.
