Kāpēc rupjmaize vairs negaršo kā senāk? 51
Latviešiem goda vietā uz galda aizvien bijusi maize, kas simbolizē pārticību. Pēdējie institūta “Bior” pētījumi rāda – rupjmaizi, kas ar organismam vajadzīgajiem vitamīniem ir veselībai vissvarīgākā, vismaz vienu reizi gadā visvairāk ēd Vidzemē – 96% cilvēku, vismazāk – Latgalē 87% iedzīvotāju. Gan mūsu lasītāji, gan arī paši maiznieki un pētnieki piekrīt – rudzu maize pēdējos gadu desmitos ir mainījusies. Iemeslu ir daudz, un, visticamāk, arī nākotnē izmaiņas maizes cepšanas nozarē ietekmēs rudzu maizes garšu.
Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore Daiga Kunkulberga atzīst – patiešām, vēl padomju laika Vārmē no rudzu miltiem ceptie kukulīši, tikko atvesti pircējiem, smaržoja un kusa mutē. “Patlaban maizi sagriež šķēlēs un pazūd daļa aromāta. Tāpat aromātu kukulītis zaudē iepakojumā, īpaši, ja vēl veikala plauktā ir iemīcīts un tam blakus atrodas citu veidu produkti. Svarīgi arī, cik svaiga ir maize. Uz lielveikaliem to nereti atved iepriekšējā dienā.
Tiem pircējiem, kas vēlas svaigu rupjmaizi ar garoziņu, jādodas uz “Lielezera” ceptuves veikaliņu Limbažu pusē un jāpērk negriezta maize. “Lielezera” ceptuvē garoziņa ir gluda tāpēc, ka kukulīti neliek krāsnī ar augtu temperatūru,” tā D. Kunkulberga.
LLU pētniece arī vērš uzmanību – maize garšo atšķirīgi, ja to bauda izsalcis vai labi paēdis, vai pat pārēdies cilvēks. “Mūsu sabiedrībā cilvēki reti ir izsalkuši, esam pārēdušies, tāpēc nespējam maizīti novērtēt. Ja kustībā vienu vai vairākas dienas bez ēšanas pavadām mežā, tad rudzu maizes šķēle garšo pavisam atšķirīgi, nekā darbojoties birojā. Ja padzīvo nedēļu vai ilgāk citā valstī, tad pēc atgriešanās Latvijā arī vēlamies baudīt rudzu maizi,” teic D. Kunkulberga.
Pētniece arī atzīst – daudzi ražotāji paātrina dabisko rudzu mīklas rūgšanas procesu ar ieraugiem, kas ievesti no citām valstīm un kas arī maina garšu. Tomēr ne mazums ceptuvēs mīklai aizvien ļauj rūgt 36 stundas. Profesore arī piekrīt, ka maizes, tāpat kā, piemēram, piena produktu garšu ir ietekmējusi tehnoloģiju attīstība. Viņa arī uzsver – maiznieki dara visu iespējamo, lai pircējiem piedāvātu iespējami garšīgāku produktu. Par garšu zināmā mērā varētu piekrist, tomēr, kā redakcijai nereti norāda lasītāji, viņiem svarīgi arī, lai maizē nebūtu “ķīmijas”.
Savukārt Aglonas Maizes muzeja izveidotāja Vija Kudiņa uzsver – cilvēki ar ļoti straujo attīstību, lēkšanu globalizācijā daļēji sevi pazaudē ēšanā. “Nezinām, ko ēst un kas garšo. Nereti trūkst vienkāršā ēdiena. Ir jāpasaka paldies par to, kas ir. Ja nepietiek naudas, pērc veikalā lēto maizi, nevis kritizē,” tā V. Kudiņa. Viņa piebilst – maizei pievienoto vērtību dod emocijas, mīlestība.
Agrāk un patlaban
Goda meistare Gaida Bergmane padomju laikā bija pārtikas tehnoloģe Rīgas 4. ceptuvē Bruņinieku ielā 73. Viņa atceras: “Tolaik katra maizes fabrika specializējās noteiktu maizes šķirņu cepšanā. Mūsu ceptā “Senču” rudzu maize no lauku saimnieču cepiena atšķīrās ar to, ka mēs pievienojām mīklai iesalu, cukuru un sāli. Turklāt mūsu galvenais trumpis bija no Ukrainas vestais rafinētais sīrups. Tas maizei deva karameles garšu. Sīrupa un iesala pievienošana paātrināja mīklas rūgšanu, kā arī neļāva maizei plaisāt, kas notika ar lauku krāsnīs ceptajiem kukulīšiem. Tie bija neglīti, bet garšīgi. Veikali neglītuma dēļ tādu produktu pretim neņēma.”
Bergmanes kundze arī atceras, ka Maskavas funkcionāru noteiktais standarts pieļāva līdz divu centimetru lielu plaisu rudzu klaipiņā. “Tas bija izdomāts rādītājs tāpēc, ka Maskavā un citviet Krievijā rudzu maize nebija iecienīta, funkcionāri nezināja mūsu cepšanas tehnoloģijas un to vienkārši izdomāja,” piebilst G. Bergmane.
Patlaban mīklai 36 stundas rūgt dabiskā ceļā, vispirms plaucējot miltus ar verdošu ūdeni un pievienojot agrāk iegūtās mīklas ieraugu, ļauj, piemēram, “Lāču” ceptuvē, Normunda Bomja “Lielezerā” un vēl vairākās Latvijas ceptuvēs. Industriālie ražotāji, tostarp “Hanzas maiznīcas”, “Fazer”, “Latvijas maiznieks”, raudzēšanai izmanto no citām valstīm ievesto dabisko ieraugu, kas mīklas rūgšanu ļauj samazināt līdz 12 stundām un mazāk. Tāpat lielražotāji pievieno mīklai no Somijas vesto sīrupu. “Maize no šādas mīklas noteikti nebūs sliktāka, nekā izmantojot tradicionālo raudzēšanas metodi. Tā būs poraināka, bez garozas,” tā G. Bergmane.
Izvēle ir milzīga
SIA “Fazer” ceptuves pārstāve Baiba Gulbe uzskata – patlaban ir tik plašs rudzu maizes piedāvājums un tik atšķirīgas garšas, ka runāt par vienu konkrētu rudzu maizes garšu nemaz nav iespējams. “Turklāt vērtējums “bez garšas”, manuprāt, ir vairāk emocijas un baudījums. Garšu nevar “nodokumentēt” tā, lai to varētu kādā brīdī “paņemt” un kā dokumenta kopiju salīdzināt. Vairākumā gadījumu tas ir nemainīgais stāsts par to, ka kādreiz zāle bija zaļāka, debesis zilākas… Arī runājot par maizi, mēs atceramies tā laika emocijas,” uzskata eksperte.
Uz jautājumu, kā un kāpēc mainījusies rudzu maizes garša, vai to ietekmējušas mākslīgās piedevas, B. Gulbe teic, ka garšu visvairāk ietekmē maizes receptūrā esošās sastāvdaļas – milti, cukurs, ķimenes, sāls un citas sastāvdaļas. “Arī šodien, tāpat kā daudzus gadus agrāk, rudzu maizīte top, miltus plaucējot, – plaucējuma gatavošana, ierauga pievienošana plaucējumam un mīklas mīcīšana, šie ir tipiskās latviešu rudzu maizes gatavošanas posmi. Gan tad, ja maizi cepam mājās, gan lielās maiznīcās. Lielajiem cepējiem process ir vairāk mehanizēts – plaucējums tiek atdzesēts, kas paātrina procesu, taču neietekmē kvalitāti, raudzēšana nenotiek koka kublos, mīklas sadalīšana un formēšana tiek veikta ar iekārtu palīdzību, nevis rokām, un maize pirms iepakošanas tiek sagriezta. Par sagrieztu maizi – tā ir pircēju izvēle. Savulaik piedāvājām negrieztu maizi, bet pircēji deva priekšroku grieztai. Līdzīgs stāsts ir “Fazer 100% rudzu maizei”, kas nesaturēja nekādas piedevas – tā bija tīra rudzu maize. Pircējiem tas nebija vissvarīgākais nosacījums, izvēloties maizi. Šī maize neguva atsaucību, un pārtraucām tās cepšanu. Vārdos mēs sakām vienu, bet bieži izvēlamies “atlaides” vai zemāko cenu,” tā eksperte.
“Fazer” pārstāve uzskata – piedāvātajā rudzu maizes klāstā varam atrast gan kvalitatīvākas, gan ne tik kvalitatīvas maizes šķirnes. Viss atkarīgs, no kā maizīti cepam, kā to transportējam un uzglabājam. Vienlaikus kvalitātei vajadzētu būt saistītai ar uzturvērtību un garšu. “Vai maizes receptūrai pievienotās klijas vai graudi kvalitāti ietekmē? Vairāk gan ietekmē maizes uzturvērtību un garšu, nevis kvalitāti. Attiecīgi kvalitāte ir viens no nosacījumiem, ja runājam par maizi. Īpaši, ja paturam prātā, ka vienmēr gribam garšīgu un svaigu maizi,” tā B. Gulbe.
Viņa vērš uzmanību – jaunas maizes šķirnes top, mijiedarbojoties pircējam ar ražotāju.
Aizvien populārāka kļūstot porciju maize, kas mūsu tirgū ir salīdzinoši nesen. Nelieli iepakojumi, ērtas sviestmaižu pagatavošanai, ar bagātīgu receptūru. “Fazer” piedāvā vairāku šķirņu rudzu pilngraudu maizi, bet tiem, kam maize ir par “smagu”, piedāvā maizi, kuras receptē līdztekus kviešu miltiem ir arī rudzu šķiedrvielas, vai maizi no rudzu un kviešu miltiem. Lielražotājam ir daudz iespēju mainīt sortimentu… B. Gulbe uzskata – par rudzu maizi vajadzētu saukt maizi, kuras receptūrā rudzu miltu ir vairāk nekā kviešu miltu. “Maizes standarts jau pats par sevi neko neatrisinās, ja pircēji nesapratīs, kāpēc rudzu maize ir veselīgāka, kāpēc tā ir jāēd. Ir svarīgi izglītot mūsu jauno paaudzi, kas labs ir rudzos, kāpēc jāēd rudzu maize,” tā B. Gulbe.
Maiznieku un pircēju “nianses”
“Par rudzu maizes garšas izmaiņām pircēji mums stāstīja jau pirms 10 – 20 gadiem. Nepiekrītu, ka “Lāču” maize patlaban garšo atšķirīgi no tās, ko cepām agrāk. Arī citi mazie ražotāji spēj noturēt kvalitāti. Ir mainījusies lielražotāju ceptās maizes garša, kas stipri mazāk nekā agrāk izmanto rudzu miltus. Rezultātā rudzu maize vairs neatbilst savai definīcijai, nosaukumam,” tā SIA “Lāči” maizniekmeistars Normunds Skauģis. Viņš arī vērš uzmanību, ka gadu gaitā cilvēkiem mainās garšas izjūtas, tās ietekmē arī mākslīgie zobi un plombes mutē. Ļoti svarīgi ir arī milti – kādi dabas apstākļi bijuši graudu audzēšanai, vai bijušās slimības.
Savukārt SIA “N. Bomja maiznīca “Lielezers”” maizniekmeistare Lāsma Bome vērš uzmanību uz roku darbu mazajās un vidējās ceptuvēs un labības audzēšanas laikā izmantotajiem augu aizsardzības līdzekļiem – arī šie nosacījumi var ietekmēt garšu. “Svarīgi arī, ka visi pārtikas produkti ir ķīmiķoti, tāpēc mūsu garšas kārpiņas pie šīm piedevām ir pieradušas. Ēdieniem arī pievieno daudz vairāk garšvielu nekā agrāk. Jāņem vērā arī ūdens – agrāk nebija tādu attīrīšanas ierīču kā patlaban. Tas viss kopā arī niansēs maina garšu, tomēr mēs aizvien nu jau 23 gadus cepam savu “Alberta” rupjmaizi,” tā L. Bome. Viņa atzīst – rupjmaizes gatavošana pēc sentēvu receptēm traucē biznesam tāpēc, ka 36 stundas agrāk nevar paredzēt veikalu pieprasījumu.
Valdis Circenis, a/s “Roga Agro” saimnieks, teic, ka vien no rudzu miltiem ceptā rupjmaize ir smaga, tā ne visiem cilvēkiem patīk. “Šajā brīdī iejaucas bizness, nauda. Ko pircējs pieprasa, to ražotājs ražo,” tā V. Circenis. Viņš uzsver maizes lielražotāju pretošanos rudzu maizes standarta izveidei. “Tā ieviešana pateiktu, kas ir rudzu maize. Latvijas Maiznieku biedrībā uzskata – rudzu maizē ir jābūt vismaz 90 procentiem rudzu miltu,” uzsver V. Circenis. Patlaban cep arī maizi ar rudzu maizes nosaukumu, kur rudzu miltu ir mazāk nekā puse no miltiem. Nav jābrīnās, ka, ēdot šādu maizi, cilvēki jūt ielu atšķirību no maizes ar 90% lielu rudzu miltu īpatsvaru.
V. Circenis arī nosauc vēl vienu garšas izmaiņu iemeslu: “Agrāk audzēja rudzu šķirnes ‘Kaupo’, ‘Voshod’ un ‘Buholčanka’. Varēja izaudzēt trīs četras tonnas rudzu graudu no hektāra. Patlaban saimnieki audzē hibrīdšķirnes, tās ražo sešas septiņas tonnas no hektāra. Šķirnes ietekmē maizes garšu tāpēc, ka tajās ir izveidotas arī kviešu un tritikāles īpašības ar mērķi gūt biznesam labu iznākumu. Cilvēkus pamazām pieradina pie jaunās garšas.” V. Circenis arī atzīst – rudzu maize agrāk smaržojusi atšķirīgi no tās, ko cep patlaban.
Kāda būs nākotnes maize
Rudzu maize ir visveselīgākā no maizes šķirnēm, jo tajā ir organismam vajadzīgie vitamīni (PP , B), minerālvielas (K , Mg , Fe , I ), šķiedrvielas. Rudzu maizes patēriņš Latvijā ir stabils, ziņo maiznieki, tomēr bezrūpībai nav iemesla. “Rudzu maizi tikpat kā neēd jaunieši, bet vairāk to patērē cilvēki, kas domā par savu veselību,” teic Latvijas Maiznieku biedrības izpilddirektore Gunta Duka.
“Puratos group” mārketinga vadītāja ziemeļvalstīs Ieva Goldberga secina – pasaulē maizes patēriņš samazinās. Šo tendenci ietekmē arī brokastu alternatīvu spiediens. Pieaug maizes patēriņš ārpus mājas, bet pircējs aizvien vairāk vēlas “visu vienā par zemu cenu”. “Puratos” 2012. gadā 16 valstīs (ASV, Beļģijā, Brazīlijā, Dānijā, Francijā, Indijā, Itālijā, Japānā, Kanādā, Krievijā, Ķīnā, Lielbritānijā, Meksikā, Spānijā, Turcijā, Vācijā) veiktais pētījums “Taste Tomorrow” (tulk. garša nākotnē) aptver 6400 patērētājus vecumā no 8 līdz 65 gadiem, rāda, ka pārtikas produktu ražošanas nozare aizvien vairāk virzās uz veselību, proti, samazinātu taukvielu, cukura daudzumu, gremošanas un sirds veselības veicināšanu. I. Goldberga vērš uzmanību – pievienotā vērtība ir arī maizes tapšanas stāsts, brīnumus darot maizes smarža, bet inovācijas rosina tradīcijas.
Pircēji uzskata – 2025. gadā pārtikas produkti, tostarp maize, būšot inovatīvāki, ērtāk lietojami, veselīgāki, dārgāki un arī daudzveidīgāki. Jāprecizē gan, ka tajā pētījumā Latvija nebija iekļauta (patlaban notiekošajā pētījumā Latvija ir iekļauta). I. Goldberga uzskata – maizes renesanse Latvijā jāaizsāk ar atgriešanos pie veselīga uztura pamatiem, pie uztura piramīdas, kuras pamatā ir graudaugu produkti. Esot jāpalielina arī maizes “emocionālā vērtība”. Lūk, daži kampaņu filozofijas platformu piemēri: “Maize pie cilvēces šūpuļa cauri gadsimtiem līdztekus mātes pienam.” “Nemeklē tālu to, kas turpat tuvumā!” “Maize – gardums, kas vienmēr līdzās!” “Maize – garšu buķetes, kas baudāmas, izgaršojot kā vīnu…”
Patērētājus visvairāk interesē, lai produktiem nākotnē būtu vietējās izcelsmes sastāvdaļas, lai to patēriņš dotu īpašu labumu veselībai, lai produktu varētu nopirkt svaigu, lai produktam būtu “stāsts”, kā arī pilsētu zīmoli. Savukārt, ja vēlaties patlaban nopirkt pēc sentēvu receptēm ražotu rudzu maizi, iespējas patiešām ir plašas. Ar ES zīmolu “Garantētais tradicionālais izstrādājums “salinātā rupjmaize”” patlaban rudzu maizi cep “Roga Agro”, “Lāči” un “Lielezera” ceptuve.
UZZIŅA
Kāpēc rudzu maize ir veselīga
* Rudzu maize ir visveselīgākā no maizes šķirnēm tāpēc, jo tajā ir organismam vajadzīgie vitamīni (PP, B), minerālvielas (K, Mg, Fe, I), šķiedrvielas. Rudzu maizē atrodas garo ķēžu ogļhidrāti, to šķelšana notiek ilgāk nekā baltmaizei, tāpēc arī glikozes līmenis asinīs kāpj un samazinās lēnāk nekā pēc baltmaizes baudīšanas. Maizes ēdājam ilgāk saglabājas sāta sajūta.
* Tradicionālo vai nacionālo rudzu maizi gatavo pēc sentēvu metodēm. Maizes gatavošanai ir trīs stadijas: plaucējums, ieraugs, mīkla. Rudzu maizes šķirnes, kas gatavotas pēc šīs metodes, ir veselīgas, jo tiešā veidā netiek izmantots raugs.
* Mīklai un plaucējumam papildus pievienojot iesalu, ķimenes, cukuru, veidojas katras rudzu maizes šķirnes īpašā garša un aromāts.
Kā agrāk cepa?
Druvienas novada “Mazvasaraudžos” dzejnieka un rakstnieka Jāņa Poruka brāļa mazmazmeita Vivita Ošiņa turpina pirms divām paaudzēm sāktās maizes cepšanas tradīcijas. “Maizi cepam aptuveni reizi divos mēnešos vai uz īpašiem pasākumiem. Ņemam uz vienu kilogramu miltu vienu litru verdoša ūdens, vēlāk pievienojam sakasnīti, cukuru, ķimenes. Mīklas rūgšana notiek aptuveni 36 stundas. Vienā reizē krāsnī uz kļavas lapām varam cept deviņus divus kilogramus smagus klaipiņus. Tiem iztērējam aptuveni vienu kilogramu cukura. Cepšana notiek divas stundas, pēc pirmās stundas notiek pārvilkšana – tos klaipiņus, kas atrodas krāsns priekšpusē, apmainām vietām ar klaipiņiem krāsns otrā galā,” daudzās paaudzēs noslīpēto cepšanas procesu raksturo Vivita. Viņa piebilst – šādi cepta maize saglabā svaigumu trīs četras nedēļas. Vivita maizes cepšanas tradīciju pārņēma no mātes Andas un vecmāmiņas Ausmas Porukas, kas 2003. gadā uzvarēja žurnāla “Praktiskais Latvietis” un partneru rīkotajā konkursā “Maizes klaips no pašu krāsns”, kur piedalījās gandrīz 100 maizes cepēju, kas ievēro senās cepšanas tradīcijas. Cik patlaban vēl ir šādu cepēju? Maiznieki arī atklāj – katram cepējam bija savi cepšanas noslēpumi, tāpēc maizei bija atšķirīgas garšas nianses.
Maize garšo citādi, jo
* rupjmaizē mazāk nekā agrāk izmanto rudzu miltus,
* no citām valstīm ievestie ieraugi maina garšu,
* maizi sagriež šķēlēs, un pazūd daļa aromāta,
* patērētāji lielākoties pārēdušies un nespēj maizi novērtēt,
* garšu ietekmē pārtikas piedevu lietošana,
* garšas uztveri maina attīrītais ūdens un cukura aizvietošana ar saldinātājiem,
* garšas izjūtas ietekmē arī mākslīgie zobi un plombes mutē.
Lasītāju viedokļi
Senā rudzu rupjmaize vienlīdz labi garšoja gan ar siļķi, gan ar zapti, gan arī ar jebkuru ēdienu vai tāpat viena. Diemžēl mūsu “sertificētie” maizniekmeistariņi nav spējīgi tādu izcept. Rupjmaizi agrāk veidoja no rupjiem rudzu miltiem, ūdens, sāls un rauga (vislabāk no ierauga). Garšu veidoja mīklas iejaukšanas un raudzēšanas procesā ar siltuma režīmu. Nekad kopā nejauca rudzu un kviešu miltus. Citas sastāvdaļas parasti pievienoja svētkos. Pēc īstas rudzu maizes ilgojas daudzi vecās paaudzes cilvēki.
Ansis Magone Suntažos
Padomju laikos es dievināju īsto lauku rupjmaizi, ko pa kluso atveda un pārdeva. Cik zinu, lauku saimnieces pašas mīcīja ar rokām mīklu. Tādas garšas maizei patlaban vairs nav… Rudzu maizei tagad pievieno riekstus, plūmes, neko jau sliktu nevar teikt, tomēr tolaik maizes garoza mutē kusa… Iespējams, ka garšas izmaiņas ir saistītas ar graudu šķirnēm, ar mīklas mīcīšanu. Laukos ar rokām mīcīto un cepto maizi varēja mēnešiem ilgi glabāt, tā nebojājās. Iespējams, ka palieku vecs, tomēr patlaban ražo masu produkciju. Es nepārmetu cilvēkiem, kas to dara, tā nav kaprīze, tomēr īstu lauku rupjmaizi es nekur neredzu.
Raimonds Pauls Rīgā
PADOMI
Tirgus sakārtošana pašu rokās
Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) Pārtikas uzraudzības departamenta augu izcelsmes produktu, dzērienu un bioloģiskās lauksaimniecības daļas vadītājs Māris Eiklons: – Rudzu maizes marķējumā jāievēro vispārējā marķēšanas likumdošana, un PVD kā valsts uzraudzības iestāde kontrolē tās ievērošanu. Patlaban spēkā esošā likumdošana nenosaka rudzu miltu procentu, no kura maizi var saukt par “rudzu maizi”. Maizes pircējiem jālasa maizes marķējumā rakstītais un tad jāizdara sava izvēle. Savukārt maizniekiem pašiem jābūt aktīviem un jāvēršas, ja ir vēlēšanās, pie likumdošanas iestādēm (Zemkopības ministrijā) ar iniciatīvu izveidot “maizes noteikumus”. Piemērs mums jau ir – dzērienu ražotāji ir panākuši, ka ir Ministru kabineta noteikumi par kvasu, kuri reglamentē, ko drīkst saukt par kvasu un ko – par kvasa dzērienu. Nešaubos, ka arī maiznieki to var. Labs piemērs tradicionālās latviešu rudzu maizes aizsardzībai un popularizēšanai visas Eiropas mērogā ir Latvijas Maiznieku biedrības izveidotais un ar Eiropas Savienības regulu nostiprinātais Garantētais tradicionālais izstrādājums “salinātā rupjmaize”. Tātad viss pašu maiznieku rokās, lai celtu godā, aizsargātu un popularizētu īstu rudzu maizi.
Prastāka maize ir labāka
Zigurds Zariņš, Stradiņa universitātes docents: – Vērtējot no aptaukošanās slimību riska, vislabāk ir ēst iespējami vienkāršākus, tā teikt, prastākus produktus. Tātad, jo mazāk uzlabotāju, jo labāk. Īpaši svarīgi tas ir tāpēc, ka Latvijā katrai otrajai sievietei un katram otrajam vīrietim ir liekais svars jeb aptaukošanās. Produkti bez šiem garšas uzlabotājiem nerosina tik daudz ēst. Ražotāji un tirgotāji gan pauž pretēju uzskatu, viņi vēlas ražot iespējami garšīgāku produktu, lai vairāk varētu pārdot. Uztura speciālistu aicinājumi šajā virzienā gan ir kā saucēja balss tuksnesī.
