Kanēlis: īstais un neīstais – kurš ir kurš? 0
“Vēlos, lai pastāstāt par tādu garšvielu kā kasija. Smaržo mazliet pēc kanēļa, izskatās kā koka miziņas. Draugi man atveda to no ceļojuma, nezinu, kā var izmantot kulinārijā. Esmu manījusi to arī mūsu garšvielu veikalos.” Baiba D. Rīgā
Izrādās, ir vairāku veidu kanēlis, un tikai viens no tiem ir īstais. Tirgotāji ar šo nosaukumu mēģina pārdot arī neīsto, kam garšā ir būtiskas atšķirības. Kā atšķirt īsto kanēli?
Gluda miziņa skaistā rullītī
Lai paskaidrotu, kas ir kasija, jāizstāsta tradicionālā kanēļa ceļš. Kanēlis ir garšviela, kuru iegūst no kanēļkoka mizas, to izžāvējot un samaļot pulverī. Reti kurš zina, ka patiesībā ir vairāki kanēļkoki. Par īsto uzskata vienīgi tā saukto Ceilonas kanēli (cinnamomum verum). Tas ir dārgāks, un arī ārstnieciskās īpašības lielākoties piedēvē tieši šim kokam. To audzē divus gadus, pēc tam nogriež līdz zemei un nākamā gadā izaugušās celma atvases izmanto, lai iegūtu kanēļa miziņas. Tām noņem rupjo ārējo kārtu un pēc tam izžāvē. Tieši žāvēšanas procesā īstā kanēļa koka miza sarullējas, veidojot mums tik pazīstamo standziņu formu. Jo plānāka ir miziņa, jo kvalitatīvāka garšviela. Īstā kanēļa standziņām ir skaisti sarullējusies gluda miziņa, tā to visvieglāk var atšķirt, bet samaļot pulverim ir dzeltenbrūna krāsa.
Rūgtāki un raupjāki
Ar pārējiem ir mazliet sarežģītāk, jo iznākums ir savādāks katrā reģionā, kur tos audzē komerciāliem nolūkiem. Garšvielu eksperti tos visus uzskata par neīstiem kanēļkokiem, jo ir būtiskas atšķirības miziņu garšas un smaržas niansēs. Dominē trīs viltotie kanēļkoki. Ķīnas kanēlis jeb kasija (Cinnamomum cassia) ir mūžzaļš koks, kurš lielākoties aug Ķīnas dienvidos, bet to kultivē arī Austrumāzijā. Ļoti bieži kasiju pārdod ar kanēļa nosaukumu, lai gan garšas ziņā tas ir mazāk izsmalcināts, tāpēc arī krietni lētāks. Kasijas miza ir daudz biezāka, ar raupjāku struktūru, to ir grūtāk samalt. No Ķīnas kanēļa nesanāk skaistās standziņas, tās ir tikai mazliet ieliektas uz iekšu, tāpēc kasiju visbiežāk var iegādāties jau samaltu. Pulverītim ir sarkanbrūna nokrāsa.
Amerikā ar kanēli lielākoties saprot kasiju, Eiropā dominē īstais kanēlis. Kasijas garša ir mežonīgāka, daudz rūgtenāka, tāpēc to izmanto sāļajiem ēdieniem – pie gaļas, sautējumiem, zupām, bet Ceilonas kanēli – saldajiem ēdieniem.
Vislētākais ir Indonēzijas kanēlis (Cinnamomum burmannii). Šī koka mizā nav evgenola, kas ir kanēļa, krustnagliņu un muskatriekstu ēterisko eļļu pamats. Indonēzijas kanēlim ir niecīgs ēterisko eļļu daudzums, tāpēc to uzskata par mazvērtīgu. Tam nav īstajam kanēlim tik raksturīgās saldās garšas un smaržas, šī koka miziņa ir rūgtenāka.
Tirgū ir vēl trešais viltus spēlētājs – Vjetnamas kanēlis jeb Vjetnamas kasija (Cinnamomum loureiroi). No tā iegūtā garšviela kvalitātes ziņā ir augstvērtīgākā no visām neīstajām. Reizēm to sauc arī par Saigonas kanēli, jo visvairāk audzē šīs pilsētas apkārtnē. Mizā ir 1 – 5% ēterisko eļļu, tajās – līdz 25% kanēļaldehīdu, kas atbild par šīs garšvielas izteikto aromātu un ārstnieciskajām īpašībām. Tāpēc arī šis produkts ir ļoti tuvu īstajam kanēlim, no neīstajiem labākais un attiecīgi arī dārgākais.
Kā atšķirt?
Vienīgais veids, kā patiešām pārliecināties, ka lietojam īsto Ceilonas kanēli, ir iegādāties to standziņās un samalt pašiem, jo dažādo koku mizas ir visvieglāk atšķirt. Vienīgi jāpiebilst, ka kafijas dzirnaviņas neiztur tik cietus uzdevumus un saplīst jau pēc pāris malumiem, jāmeklē kas jaudīgāks vai arī jālūdz kādam stiprākam saberzt piestā.
Gadā pasaulē saražo 27 – 35 tūkstošus tonnu šīs preces un tikai 7,5 – 10 tūkstoši tonnu no tām ir Ceilonas kanēlis. Tā kā atšķiras īstā un neīstā kanēļa koka mizas cenas, mūsu garšvielu plauktiņos nonāk dažādi to sajaukumi, tā ražotāji un tirgotāji ekonomē un gūst lielāku peļņu. Ikdienas patērētājs pat nevar iedomāties, ka lieto arī kasiju, jo neiedziļinoties ir grūti atšķirt dažādās mizas. Bet, pērkot pulveri, visdrīzāk tas ir gluži legāls kanēļa un kasijas sajaukums. Un tajā gadījumā tas ir gauži universāls pulveris, kurš der gan sāļajiem, gan saldajiem ēdieniem. Izmēģinot praksē, kasija smaržo nedaudz savādāk (rūgtenāk) un patiešām labi piedien sautējumiem, mērcēm, gaļas ēdieniem. Kanēlis jau arī ir rūgts, to var labi sajust, ja kādreiz gadījies pievienot par daudz, bet kasija izceļas vēl ar kādu īpašu rūgtumiņu, kas patiešām pie saldajiem ēdieniem nemaz nav vēlams.
SVARĪGI
Īstā kanēļa koka mizā ir daudz ēterisko eļļu, kas padara mūs možākus, uzlabo garastāvokli un darba spējas, kā arī paaugstina smadzeņu aktivitāti, tāpēc noderīgs visiem, kam daudz jāmācās vai radoši jāstrādā. Kanēlim ir sildošas, uzmundrinošas īpašības, tāpēc jo īpaši to ieteicams lietot ziemā. Kanēlī ir daudz vērtīgo antioksidantu, augsts dzelzs un magnija saturs, tajā ir fenoli, kas iznīcina baktērijas. Kanēlis spēj regulēt arī cukura līmeni asinīs, tāpēc ieteicams diabēta slimniekiem.
PADOMI
Iegādājoties kanēļa ēterisko eļļu, pievērsiet uzmanību latīniskajam nosaukumam uz iepakojuma, tieši pēc tā var konstatēt, vai pērkat īsto vai kādu no neīstajām, kas atšķiras gan pēc intensitātes, gan iedarbības (tāpēc arī rakstā norādīti latīniskie nosaukumi).
