Kaltētas sēnes ziemā garšos gluži kā svaigas. Kā pareizi sagatavot? 0
Uzturvielu zudumi – mazi
Sēnes ātri bojājas, tāpēc tās vēlams šķirot pēc grupām, notīrīt un apstrādāt. Sevišķi ātri bojājas sēnes, kas lasītas lietainā laikā un ir piesūkušās ar lieku ūdeni. Protams, sēnes var atstāt līdz otrai dienai aukstā, vēdinātā telpā, izbērtas vienā kārtā uz papīra vai uz lūku sieta.
Pareizi kaltētās sēnēs uzturvielu zudumi ir mazi. Kaltētas sēnes labāk saglabā uzturvielas nekā sālītas vai marinētas, uzsver šefpavārs Māris Astičs.
Visvairāk kaltē stobriņu sēnes: baravikas, lāčubekas, sviestbekas, samtbekas, apšubekas, priežubekas, atmatenes u. c. Labāk kaltēt jaunas, cietas, nepāraugušas sēnes. Parasti kātiņu nogriež 2 cm attālumā no cepurītes. Var kaltēt arī kātiņus, ja tie ir jauni un nebojāti. Kātiņus kaltē atsevišķi no sēņu cepurītēm. Mazās sēnes kaltē veselas, lielās sadala divās, četrās daļās.
Kātiņus sagriež 2 cm biezās ripās.
Lapiņu sēnes nekaltē, vienīgi – atmatenes, jo to lielākā daļa ir vairāk vai mazāk rūgtas. Sēņu rūgtums kaltējot neizzūd. Sēnes pirms kaltēšanas nemazgā, tikai notīra skujas, zarus, sūnas, smiltis un citus netīrumus. Sevišķi jāuzmana sēņu cepurīšu apakšu notīrīšana no smiltīm un augsnes. Notīrītas sēnes saver uz auklas vai diega.
Sēnes kaltē saulē, cepeškrāsnī, virs plīts uz restēm vai speciālās kaltēs. Visos gadījumos sākuma temperatūrai jābūt zemai (līdz 50 °C).
Kad sēnes apvītušas (pēc 2–5 stundām), temperatūru paaugstina līdz 75 °C un beigās atkal pazemina līdz 50 °C. Atkarībā no sēņu sugas un kaltēšanas paņēmiena tā ilgst no 8 stundām līdz 2 diennaktīm.
Sēnes var izkaltēt ātrāk, ja sagriež plānākās sloksnītēs. Sēnes ir izkaltētas, ja tās var locīt un pārlauzt, bet tomēr vēl nedrūp.
Kaltētas sēnes jāglabā slēgtā traukā sausā vietā, lai tās neuzsūktu gaisa mitrumu. Ja sēnes nav pietiekami izkaltētas, tās var sākt pelēt.
Beciņu kaltēšana
Salasītas jaunas dažādu sugu (lāču, bērzu, priežu, apšu) beciņas izšķiro, nogriež līdz pusei kātiņus, noslauka ar mitru drānu, novelk cepurītes plēvi un sagriež plānās sloksnītēs gareniski sēnei tā, lai būtu klāt daļa kātiņa. Uz audekla vai lūku sieta kaltē saulē, pēc tam cepeškrāsnī. Šādas sēnes izžūst 2–3 reizes ātrāk. Izžuvušās sēnes pilda burkā un noslēdz ar plastmasas vāciņu.
Pirms lietošanas sēnes mērcē ūdenī vai pienā un sautē krējumā kā svaigas sēnes.
Sagatavots pēc tematiskās avīzes “Mājas labumi”
