Kafijas gudrības. Lai aromātiskais dzēriens nesagādā vilšanos 18
Daudziem rīts sākas ar aromātiskas, uzmundrinošas kafijas tasi. Un brokastis parasti nav vienīgā reize, kad kafijas cienītāji bauda šo dzērienu. Bet vai vienmēr zinām, kā vajadzētu to pagatavot, lai kafija izdotos maksimāli garšīga, nesagādātu vilšanos?
Labāk pupiņas, nevis maltu
Ir divu sugu kafijkoki – Arābijas kafijkoks Coffea arabica (arabika) un Kongo kafijkoks Coffea canephora (robusta) un vairāk nekā 60 kafijkoku šķirņu. “Kafijkoku dzimtene ir Etiopija, bet kafijas pupiņas visvairāk iegūst Brazīlijā, Vjetnamā, Indonēzijā un Kolumbijā,” skaidro baristu trenere un kafijas nozares eksperte Agnija Tiļļa.
Aptuveni 65% pasaulē saražotās kafijas ir arabika, daudz mazāk robustas, kā arī arabikas un robustas maisījuma. Grauzdētai arabikas kafijai piemīt maiga, niansēta un bagātīga garša.
Taču tā var atšķirties atkarībā no ģeogrāfiskās izcelsmes un mikroklimata, kādos kafijkoks audzis, piemēram, augļu garšu var papildināt rūgtena riekstu piegarša, šokolādes, karameļu vai meža ogu aromāts. Savukārt robustai garša ir daudz asāka un rūgtāka, nav tik sabalansēta kā arabikai.
Vēl jāņem vērā, ka šīs pupiņas satur divreiz vairāk kofeīna nekā arabika. Ja kafijā ir augsts kofeīna līmenis, dzerot to, rodas nepamatots satraukums. “Pārdošanas ziņā līderpozīcijas pieder arabikas šķirnes pupiņām, kas audzētas Brazīlijā, Kolumbijā un Etiopijā.
Ja gadījies nogaršot dzērienu, kas pagatavots no meistarīgi nograuzdētām arabikas šķirnes pupiņām, šīs kafijas radītā bauda ilgi paliks atmiņā. Daba arabikas kafijas pupiņas ir daudz bagātīgāk nekā robustu apveltījusi ar labām garšas īpašībām, tādēļ tā ir augstvērtīgāka,” zina teikt speciāliste.
Savdabīgo garšu un smaržu kafijai piešķir organiskās skābes un ēteriskās eļļas, ko tā satur. Taču grauzdētā kafijā aromātiskās sastāvdaļas ir ļoti nenoturīgas – malta kafija teju pusi garšas un smaržas zaudē jau pirmajās 30 minūtēs pēc pupiņu samalšanas, bet vēl bezgaršīgāka un aromātiem nabagāka kļūst turpmākajās 5–10 dienās.
Lai tas nenotiktu, pupiņas jāuzglabā cieši noslēgtā traukā un tumšā vietā, bet, gatavojot dzērienu, jāsamaļ tik daudz, cik konkrētajā reizē domā patērēt.
Nonākot saskarē ar gaisā esošo skābekli, ēteriskās eļļas kafijas pupiņās ļoti strauji izgaro, bet malumā šis process notiek vēl straujāk. Ja maltā kafija zaudējusi ēteriskās eļļas un aromātu, dzēriens kļūst negaršīgs un nesagādā gaidīto baudījumu.
Ko izvēlēties
Negrauzdētas kafijas pupiņas ir zaļganas, blīvas un bezgaršīgas. Aromātiskas vielas un kafijai raksturīgās brūnas krāsas pupiņas veidojas tikai grauzdēšanas procesā.
Vispirms no augļa izloba sēklas jeb pupiņas (tās vienā auglī var būt divas vai trīs, dažkārt – tikai viena), tad, izmantojot dažādas metodes, tās apstrādā un izžāvē. Lai varētu pagatavot daudzu iecienīto dzērienu, kafijas pupiņas ir jāgrauzdē 10–15 minūtes speciālā iekārtā 200–230 ºC.
Grauzdēšanas procesā notiek dažādas ķīmiskas reakcijas, pupiņas kļūst drupanākas, un kafija iegūst tai raksturīgo brūno nokrāsu un aromātu. Pupiņām ir vairākas grauzdējuma pakāpes, piemēram, espreso un mokas kafijai izmanto tumšāka grauzdējuma pupiņas.
“Tiem, kas iecienījuši melnu kafiju un patīk skābena garša, es ieteiktu Skandināvijā ražoto kafiju. Viņi šo dzērienu pārsvarā pagatavo, malumu aplejot ar karstu ūdeni, līdz ar to pupiņas grauzdē tā, lai būtu piemērotas apliešanas metodei.
Grauzdējums ir gaišāks, pupiņas nav sadedzinātas, kafijas garša ir pilnīgāka,” pieredzē dalās Agnija Tiļļa. “Vēl varu ieteikt vietējo grauzdējumu. Tagad Latvijā diezgan daudzi iepērk augstvērtīgas zaļās kafijas pupiņas un paši grauzdē.
Šo grauzdējumu dažādām gaumēm var iegādāties, piemēram, kafejnīcā–grauzdētavā Rocket Bean Roastery, kafejnīcā Miit Coffee, Kalve Coffee, veikalā noliktavā Gemoss, universālveikalā Stockmann, veikalu tīklā Rāmkalni.
Valmieras pusē ar kafijas grauzdēšanu nodarbojas grauzdētava Tīrs miers, Latgalē – KUUP, bet Kuldīgā – uzņēmums Curonia Coffee. Iesaku izvēlēties reģionāli tuvāk grauzdētu kafiju, tādējādi gan atbalstot vietējos uzņēmējus, gan baudot svaigi grauzdētu kafiju.”
Espreso pagatavošanai nepieciešams tumšāks grauzdējums un ļoti smalks malums. Ja šo tumšo grauzdējumu izmanto, lai uztaisītu tā saukto čupiņkafiju (krūzē samaltajai kafijai uzlej karstu ūdeni un ļauj ievilkties), tā var garšot rūgti, jo nav īsti piemērota apliešanai.
Espreso ieteicams pagatavot tikai kafijas aparātā, jo svarīgi, lai ūdens ar lielu spiedienu tiktu ātri izdzīts cauri smalkajam malumam.
Pagatavošanas veidi
Ar verdošu ūdeni aplieta kafija ir viens no populārākajiem šā dzēriena pagatavošanas veidiem, tomēr ne pareizākais, jo šādi aplieta kafija satur daudz kofeīna, kas izdalās tik ilgi, kamēr kafijas biezumi ir saskarē ar ūdeni.
Pareizāk būtu kafiju pēc tam, kad tā ievilkusies (ne ilgāk par 3 minūtēm), uzreiz izdzert vai noliet no biezumiem. Gatavojot dzērienu nospiedkannā (french press), vispirms trauku izskalo ar karstu ūdeni, lai sasildītu.
Tad ieber maltu kafiju (55-60 g jeb 6–7 tējkarotes kafijas uz litru ūdens). Lai būtu labs rezultāts, ieteicama vidēja maluma kafija. Pēc tam traukā lej karstu (92–96 ºC), bet ne verdošu ūdeni. Apmaisa, lai ūdens vienmērīgi iesūktos kafijā.
Nospiedkannai uzliek vāku, lai dzēriens saglabātu bagātīgo aromātu. Ļauj kafijai 3–4 minūtes ievilkties, tad nospiež virzuli un uzreiz pasniedz. Kafijai ir niansēta un piesātināta garša, tā ir dzidra.
Ja mājās gribas pagatavot ļoti kvalitatīvu kafiju, var izmantot Chemex, Hario vai cita ražotāja piltuves veida krūzes. Tajā ieliek samitrinātu papīra filtru un ieber vidēja maluma kafiju.
Piltuves veida krūzi ievieto traukā, lai ir, kur ietecēt gatavajam dzērienam. No kannas (tai vajadzētu būt ar tievu un garu snīpi, lai kontrolētu ūdens plūsmu) lej karstu (92–96 ºC), bet ne verdošu ūdeni tā, lai strūkla vienmērīgi samitrinātu kafiju.
Aromātiskais dzēriens lēnām (3–6 minūtes) tecēs cauri filtram. Kafija būs dzidra, ar vieglu tekstūru un bagātīgu aromātu.
Kafijas pupiņas nosver un samaļ. “Lai iegūtu ideālu kafijas garšu, speciālisti vienojušies, ka 200 ml krūzē jāieber 14 g jeb 1 ēdamkarote maltas kafijas, ko aplej ar 200 ml karsta (92–96 ºC, bet ne verdoša ūdens,” vērtīgu padomu sniedz speciāliste.
Konusveida krūzē ieliek samitrinātu kafijas filtru, ieber samalto kafiju un uzlej ūdeni tā, lai vienmērīgi samitrinātu visus biezumus, nevis vienuviet un ar lielu strūklu. Dzēriens cauri filtram sūksies 3–6 minūtes.
Kafija ir gatava.
Ja samalto kafiju aplej ar ūdeni krūzē, rīkojas līdzīgi. Nosver biezumus – uz 200 ml krūzi ņemot 1,5–2 tējkarotes kafijas.
Tad lej karstu (92–96 °C) ūdeni.
Mazliet apmaisa un ļauj kafijai ievilkties. Tad apmaisa vēlreiz, lai dzēriens iegūtu vienmērīgu garšu.
Baristu trenere un kafijas nozares eksperte Agnija Tiļļa.
Kafijas garšas nianses
• Brazīlijas kafija parasti ir ar riekstu un šokolādes garšas notīm.
• Kolumbijas kafijai raksturīgas tumšas šokolādes, karameles un mazliet arī augļu (ābolu, vīnogu) notis.
• Etiopijas kafijai pārsvarā ir ziedu aromāts, bet garšas notīs sajūtama aprikožu un meža zemeņu garša.
• Indijas kafija mēdz būt nedaudz pikanta. Ja sastāvā ir robusta, kafijai būs garšvielu notis, pikantums, ja tīra arabika – skābenums var būt klātesošs.
Padomi
• Lai kafija ilgāk saglabātu aromātu un garšas kvalitāti, ieteicams pirkt pupiņas, nevis maltu.
• Vēlams pirkt pēc iespējas mazāku iepakojumu, jo kafija pēc atvēršanas un saskares ar gaisu zaudē daļu no aromātiskajām sastāvdaļām. Jo ilgāk iepakojums stāvēs atvērts, jo zemāka kvalitāte būs beidzamajām kafijas pupiņām.
• Kafija jāglabā tumšā, sausā un noslēgtā vietā nost no dažādiem aromātiem – kafija tos ātri uzsūc.
• Ja kafija ir rūgta, tā bijusi pārāk ilgā saskarē ar ūdeni, kafijas malums bijis par smalku vai tās pagatavošanas laiks – par ilgu.
• Ja kafija ir pliekana, visbiežāk tam par iemeslu ir rupjš kafijas malums vai pārāk ilgs gatavošanas laiks.
