Kafijas ABC: Kam pievērst uzmanību, lai dzēriens būtu aromātisks, garšīgs un uzmundrinošs? 0
Reti kurš šodien iztiek bez rīta kafijas vai pēcpusdienas espreso. Kam jāpievērš uzmanība, lai dzēriens katrreiz būtu aromātisks, garšīgs un uzmundrinošs?
Divas dominējošās
Kafijas audzēšanai visideālākie apstākļi ir Āfrikas un Āzijas subtropos un tropos, kur valda šai kultūrai atbilstīgi klimatiskie apstākļi: gaisa temperatūra augu gadu ir virs +20 °C, augsni mitrina bagātīgas lietusgāzes, nav salnu. Divus līdz trīs metrus augstie kafijas koki aug Brazīlijā, Kolumbijā, Kamerūnā, Kostarikā, Ekvadorā, Salvadorā, Etiopijā, Haiti, Indijā, Jamaikā, Peru, Venecuēlā, Vjetnamā un vēl citās valstīs. Sāk ražot aptuveni trīs gadus pēc iestādīšanas, bet pilnu ražu var iegūt no astoņus gadus veca koka. Raža ienākas vairākas reizes gadā. Augļi, kas vizuāli atgādina ķiršus (auglim ir sarkans apvalks ar cietu mizu un sulīgs, ar cukuru bagāts viducītis), ienākas dažāda augstuma zaros, tāpēc tos mehanizēti novākt nav iespējams un jānolasa ar rokām. Viens koks vidēji saražo aptuveni 2000 augļu gadā. No šāda daudzuma iegūst ap 500 gramu pupiņu. Tās var būt dzeltenā, pelēkā vai zilganpelēkā krāsā, kas pēc augļa apstrādes un grauzdēšanas mainās uz dažādas intensitātes brūniem toņiem.
Speciālisti atzīst – kafijas pupiņu garšu un kvalitāti ietekmē gan audzēšanas vietas klimats, gan augsne. Konstatēts: jo augstāk virs jūras līmeņa kafija audzēta, jo labāka kvalitāte.
Kaut arī pasaulē ir ap 60 kafijas šķirņu, gadu gaitā par visvērtīgākajām un garšas kārpiņām tīkamākajām atzītas divas – Arabica un Robusta. Līdere pasaules kafijas tirgū (70–75% no produkcijas) ir Arabica, jo ir viskvalitatīvākā šķirne ar bagātīgu garšu un lielisku aromātu. Robusta ir ražīgāka un ātraudzīgāka, arī mazāk uzņēmīga pret slimībām nekā Arabica, taču atpaliek garšas un aromāta ziņā. Tāpēc to bieži kombinē ar citām kafijas šķirnēm un izmanto šķīstošās kafijas ražošanā.
Pupiņu pārvērtības grauzdējot
Kafijas augļu uzmundrinošo iedarbību pirms vairākiem gadsimtiem atklāja Etiopijā, kur tos ēda veselus vai sajauca ar dzīvnieku taukiem. Šodien gardu dzērienu no grauzdētām pupiņām esam raduši baudīt daudz izsmalcinātāk. Kafijas specifiku, gatavošanas nianses jau trīspadsmit gadu izzina Andris Petkēvičs, viens no “Andrito kafijas grauzdētavas” dibinātājiem. Viņš strādājis kafejnīcās, kafijas izplatīšanas firmās, kopā ar baristu Ingemāru Dzeni spodrinājis kafijas tēlu Latvijā, jo pirms padsmit gadiem šeit bijusi diezgan niecīga izpratne par tās lietošanas kultūru. Vadījis arī kafijas gatavošanas kursus, daudzviet pasaulē apguvis zināšanas izraudzītajā jomā. Pirms kāda laika (2007. gadā) kļuvis par Latvijas barista (kafijas meistaru) čempionu, vairākkārt piedalījies pasaules barista čempionātos, bet tagad ir šo sacensību tiesnesis. – Šī vide man šķiet ļoti interesanta, tāpēc nekur prom nemūku. Iepriekš uzkrātā pieredze rezultējusies ar to, ka jau četrus gadus izvēlos augstākā labuma zaļas kafijas pupiņas un pats tās grauzdēju, lai iegūtu augstas kvalitātes produktu, – stāsta speciālists.
Pupiņas grauzdē speciālā krāsnī vien 10–13 minūtes ļoti augstā temperatūrā. Šajā procesā notiek zaļo pupiņu ķīmiskas pārmaiņas: tās atbrīvojas no aromātiskajām eļļām, zaudē ūdeni, tajās esošais cukurs karamelizējas, izdalās gāzes, turklāt pupiņu svars samazinās par 15–20%, bet tilpums pieaug pat līdz 50%, rodas kafijai raksturīgā garša un aromāts.
