Kad vairs nav ideju, ko pagatavot no sēnēm: 5 lieliskas sēņu ēdienu receptes 0
Aiva Kalve, “Praktiskais latvietis”, AS “Latvijas Mediji”.
Sēņu ķīmiskais sastāvs ir atšķirīgs, bet visās ir ekstraktvielas, kas rosina gremošanas sulu izdalīšanos. Sēnes satur fosforu, kāliju, cinku, varu, magniju un jodu. Tajās ir B, PP, D un E vitamīns. Sevišķi daudz D provitamīna ir gailenēs un rudmiesēs, kas satur arī A vitamīnu un karotīnu.
Sēņu ēdieni ir sātīgi, bet to enerģētiskā vērtība nav augsta, turklāt sēnes ir grūti sagremojamas. Lai izsargātos no saindēšanās, grozā nav jāliek nepazīstamas sēnes. Nedrīkst uzturā lietot vecas sēnes un salasītās sēnes ilgi uzglabāt istabas temperatūrā.
Kad vaicāju Latvijas Dabas muzeja mikoloģei Diānai Meierei, kuras sēnes pirms ēdiena gatavošanas noteikti jānovāra, speciāliste atbild – sīvās bērzlapes. “Bērzlapju sugu ir ļoti daudz – starp tām gan tādas, kas nav sīvas, tāpēc var likt uz pannas un cept, iepriekš nenovārot, gan ļoti sīvas, kam nelīdzēs vairākkārtēja novārīšana, un ir mazliet sīvas – tām vārīšana noņem sīvumu. Pietiek, ka novāra vienreiz kādas 15 minūtes, jo bērzlapēm ar to ir pietiekami.”
Līdzko sēnes sāk grimt ūdenī un tas kļūst dzidrāks, pietiek vārīt. Novārītās sēnes strauji atdzesē aukstā ūdenī.
Cūcenes, alksnenes, celmenes, krimildes, rudmieses jeb pienaines vāra 20–25 minūtes. Pēc novārīšanas vēl vairākas stundas mērcē aukstā ūdenī, pāris reižu to nomainot.
“Teju visas bekas var cept uzreiz, izņemot raganbeku, kas pirms cepšanas jānovāra,” skaidro mikoloģe un piebilst, ka savas ģimenes patēriņam no meža mājās nesot tikai tās sēnes, kuras nav jāvāra, lai var gatavot uzreiz. “Starp citu, gailenes var ēst arī svaigas, bet nelielu daudzumu. Ja uz mežu paņemta līdzi desmaizīte vai siermaizīte, to var papildināt ar gaileņu strēmelītēm.”
Gatavojot gaileņu mērci, mikoloģe neiesaka sēnes pārāk ilgi cept, bet labāk apraut uz straujas uguns. “Sēnes ļoti ātri bojājas – tāpat kā jēla gaļa, ja to atstāj istabas temperatūrā. Tās kļūst mīkstas, maina krāsu, sāk mazliet ost. Ja sēnes pārtur, ar tām var saindēties, tāpēc, pārnākot no meža, uzreiz jānotīra. Gailenes šajā ziņā ir visizturīgākās – var ielikt ledusskapī un notīrīt nākamajā dienā.”
Tiem, kas vēlas tuvāk iepazīt vietējās sēnes, grāmatnīcās var meklēt Diānas Meieres un Initas Danieles sarakstīto grāmatu Lielā Latvijas sēņu grāmata.
Sēņu zupa franču gaumē
• 175 g jauktu sēņu
• 2 burkāni
• 1 puravs
• 1–2 pētersīļa saknes
• 1 ēdamkarote sviesta
• 1 ēdamkarote kviešu miltu
• 800 g gaļas buljona (var izmantot kubiņu)
• 1 olas dzeltenums
• 100 ml saldā krējuma
• sāls, pipari
Pagatavošana:
Sēnes sasmalcina, liek zupas katliņā un apcep, līdz iztvaikojis liekais šķidrums.
Notīra burkānus un pētersīļa saknes, noskalo puravus. Dārzeņus sagriež kubiņos, pievieno sēnēm un visu apbrūnina sviestā. Pēc tam pārkaisa miltus un samaisa. Pielej gaļas buljonu un vāra 10–15 minūtes.
Saldo krējumu saputo ar olas dzeltenumu. Noceļ katliņu no plīts un iejauc olas–saldā krējuma maisījumu. Tas zupu iebiezina – virums kļūst samtains. Pievieno sāli un piparus.
Kad zupa ir iebiezināta, to vairs nedrīkst vārīt.
Spageti ar sēnēm un bekonu
• 400 g gaileņu vai baraviku
• 400 g spageti
• 150 g brokastu bekona
• 200 ml saldā krējuma
• 50 g sarīvēta siera
• 1 sīpols
• 1 tējkarote kviešu miltu
• pusglāze dārzeņu buljona
• olīveļļa
• pētersīļi
• sāls, pipari
Pagatavošana:
Sīpolu sasmalcina, sēnes un bekona šķēlītes sagriež gabaliņos. Sakarsētā eļļā vispirms apcep sasmalcināto sīpolu un bekonu, tad pievieno sēnes, cep dažas minūtes. Iemaisa miltus, maisot pielej saldo krējumu un buljonu, uzvāra un vāra vēl 3–4 minūtes. Pieber sāli un piparus, iemaisa daļu siera,
Sālsūdenī izvāra spageti, nokāš, iemaisa sēņu mērcē, pievieno sīki sakapātus pētersīļus. Šķīvjos pārkaisa pārējo sieru un pētersīļus.
Siltie gaileņu salāti
• 400 g gaileņu
• 400 g pākšu pupiņu
• 2 sarkanās paprikas
• 2 ēdamkarotes eļļas
Mērcei:
• 3 ēdamkarotes eļļas (ieteicams olīveļļas)
• 1–2 ēdamkarotes baltvīna etiķa
• 1 ķiploka daiviņa
• pusēdamkarote paprikas pulvera
• 1/4 ēdamkarotes melno piparu
• 1 tējkarote sāls
Pagatavošana:
Paprikas noskalo, izņem sēklotnes, mīkstumu sagriež tievās sloksnītēs. Pupiņu pākstīm apgriež galus un sagriež mazos gabaliņos. Gailenes notīra. Lielākās sēnes sagriež.
Pannā uzkarsē eļļu. Sēnes apcep, līdz iztvaikojis liekais šķidrums. Pievieno pupiņas un papriku un turpina cept.
Gatavo mērci no eļļas, vīna etiķa, sasmalcināta ķiploka, paprikas pulvera, sāls un pipariem.
Pannu noceļ no plīts. Salātus pārlej ar mērci, liek dziļā traukā. Kā piedeva der svaiga maize.
Svaigas pupiņas var aizstāt ar konservētām. Gailenes var aizvietot ar baravikām, apšubekām vai šampinjoniem.
Baraviku un kartupeļu sacepums
• 300 g baraviku
• 1 kg kartupeļu
• 2 tomāti
• 1 sīpols
• 1 ķiploka daiviņa
• 50 g kūpinātas cūkas krūtiņas
• 2 olas
• pusglāze saldā krējuma
• pusglāze piena
• 50 g siera
• sviests
• sāls, pipari
• zaļumi
Pagatavošana:
Kartupeļus izvāra un sastampā biezenī, pievieno olu dzeltenumus, karstu pienu un krējumu, sāli pēc garšas. Iecilā saputotus olu baltumus.
Sviestā apcep sasmalcinātu sīpolu, pievieno gabaliņos sagrieztu cūkas krūtiņu, apcep, liek klāt sagrieztas baravikas un sautē, līdz sula novārās. Nedaudz apcep, pievieno sagrieztus tomātus, saberztu ķiploku un daļu sakapātu zaļumu un vēl mazliet pacep. Ietaukotā veidnē liek pusi kartupeļu biezeņa, virs tā – baraviku sacepumu, tad otru kartupeļu biezeņa pusi.
Pārkaisa ar rīvētu sieru un pārliek ar sviesta piciņām. Cep 200 °C aptuveni pusstundu. Izceptu pārkaisa ar zaļumiem.
Baraviku vietā var izvēlēties citas sēnes.
Gatavojot kartupeļu biezeni, nevajadzētu lietot blenderi – biezenis kļūs līmīgs.
Baraviku un gaileņu zupa
• 150 g baraviku
• 70 g gaileņu
• 5 g kaltētu baraviku vai baraviku pulvera
• 2 palieli sīpoli
• 3 ķiploka daiviņas
• 200 g selerijas saknes
• 2 vidēji kartupeļi
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 1 ēdamkarote sviesta
• 1,5 l sēņu vai dārzeņu buljona
• 2 smaržīgie pipari
• 3 melnie pipari
• 1 lauru lapa
• timiāna zariņš
• 2 ēdamkarotes kviešu miltu
• 1/4 citrona sula un miziņa
• sāls
Pagatavošana:
Kartupeļus sagriež kubiņos, liek buljonā vārīties. Seleriju griež vēl mazākos kubiņos. Sīpolu un ķiploku sakapā. Kaltētās sēnes aplej ar karstu buljonu un ļauj uzbriest.
Uz pannas uzkarsē eļļu ar sviestu, iemet lauru lapu, piparus un timiānu. Uzber sīpolus un maisot cep zeltaini brūnus. Pievieno sakapāto ķiploku, pēc pusminūtes – seleriju un svaigās meža sēnes. Apmaisa, apcep vēl kādu minūti. Pēc tam visu pannas saturu like katlā, kur jau vārās kartupeļi. Kad kartupeļi mīksti, pievieno miltus, rīvētu citrona miziņu, mazliet citrona sulas. Katlu noņem no uguns un ļauj zupai 5 minūtes ievilkties.
