“Kad sāku cept, cerētā vietā ieguvu brūnganu šķidrumu” – saimniece neizpratnē, kāpēc biezpiens tā reaģē uz pannas 29
Biju nopirkusi aptuveni kilogramu vājpiena biezpiena, ko uzreiz neapēdu, tas mazliet iepelēja. Nodomāju, ka arī tādu var ēst, tikai uz pannas mazliet jāuzcep (senāk laukos saimnieces taču tā darīja ar nesvaigu biezpienu, turklāt uzceptam ir pat īpaša garša). Kad sāku cept, cerētā vietā ieguvu brūnganu šķidrumu. Kas tam varētu būt par iemeslu? Jautā Maija Valmierā.
Vājpiena biezpiens satur piena olbaltumvielas (100 g biezpiena ir 14–19% olbaltumvielu), līdz 0,7% minerālvielu, ap 2–3% laktozes, kā arī vismaz 80% ūdens,” uzskaita LBTU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne, profesore Inga Ciproviča. “Biezpienu, arī noturētu, var cept un iegūt garšīgu un staipīgu masu. Cepot olbaltumvielas kūst, masa var stiepties, veidojot dažādu garumu pavedienus. To nosaka biezpiena skābums.”
Biezpienam nav jāpelē tā derīguma laikā. Iespējams, ražojot piena produktu, nav ievērota higiēna. Inga Ciproviča vērš uzmanību, ka pamanīts nevis baltais piena pelējums, bet gan zaļi zilās pelējumu kolonijas.
“Biezpiena pelēšanu iepakojumā var izraisīt pārāk mazs produkta skābums, pārāk augsta temperatūra un relatīvais mitrums uzglabāšanas telpā, kā arī lielāks ūdens saturs produktā, nekā tas tehnoloģiski paredzēts.”
Turpinot profesore izklāsta, kāpēc, karsējot vājpiena biezpienu, izveidojās brūna, šķidra masa. To ietekmēja divu faktoru kopums.
Biezpienā augošais pelējums olbaltumvielas intensīvi sadalīja sīkākos savienojumos, un bija augsts ūdens saturs (ap 80%). Karsējot masu, tā nevis izdalīja ūdeni un olbaltumvielu daļiņas centās sarauties, veidojot graudaini staipīgu masu, bet gan šķīda ūdenī, radot mērcei līdzīgu produktu.
“Ja vēlas biezpienu uzcept, jāizmanto sausāks biezpiens. Turklāt noteikti jāņem vērā, ka bojāts produkts netaps labāks, ja to karsēs, ceps vai kā citādi rīkosies. Uzturā lietojot pārtikas produktu ar jebkādām redzamām vai mazāk pamanāmām bojāšanās pazīmēm un tādu, kam beidzies derīguma termiņš, riskējam ar savu veselību.”
