Kā šašliks no Kaukāza kļuva par iecienītu Jāņu ēdienu un videopamācība gatavošanai 25
Latvijā ēdienu tradīcijas spilgti iezīmē svētku laiks, savukārt vasaras sezonas raksturīgākie svētki ir Jāņi.
Jau vairākus gadu desmitus viens no neatņemamiem Jāņu ēdieniem ir šašliks, kam mūsdienās tiek piešķirta gandrīz simboliska nozīme.
Kāda ir spilgtākā Jāņu ēdiena izcelsmes vēsture, kā tas nonāca uz Latvijas iedzīvotāju svētku galdiem un kādas ir šašlika tradīcijas mūsdienās, gaļas pārstrādes uzņēmums “Forevers” noskaidrojis sadarbībā ar pētnieci, Dr.art. Astru Spalvēnu.
Šašlika saknes ir meklējamas Padomju savienībā 70. gados. Padomju savienību tad veidoja 15 ģeogrāfiski un kultūras ziņā atšķirīgas republikas.
Jāuzsver, ka viens no šādas lielvalsts pastāvēšanas nosacījumiem bija vienotas sociālekonomiskās, tajā skaitā gastronomiskās telpas, izveide.
Tās pastāvēšana nodrošināja vairāku ēdienu pagatavošanas tradīciju saplūšanu, vienlaikus balstot savas kulinārās prasmes uz vienotiem recepšu standartiem, ko nodrošināja sabiedriskās ēdināšanas sistēma.
Šīs sistēmas pamatā bija noteikumi, kas paredzēja, kā ēdienam jāgaršo, neatkarīgi no ēdiena pagatavošanas ģeogrāfiskās atrašanās vietas.
Ēdienu pagatavošanas tradīcijas tajos laikos ietekmēja arī fakts, ka tika mērķtiecīgi īstenoti dažādu kultūru “saliedēšanās” pasākumi.
Piemēram, tika veicināti padomju valstu pavāru, īpaši no Kaukāza republikām, braucieni uz citām republikām.
Jāatzīst, ka visbiežāk tas tika darīts, lai apmācītu Kaukāza ēdienu gatavošanā. Latvijas pavāri piedalījās vissavienības konkursos, kuros uzzināja par kopīgām tendencēm.
Tāpat tika izdoti pavārmākslai veltīti recepšu krājumi, žurnāli, kuru auditorija bija visa Padomju savienība.
Šo procesu ietekmē pamazām Latvijas virtuvē nostiprinājās tādi ēdieni kā šašliks, plovs, pelmeņi, azū un zupas – harčo, soļanka, okroška, rosoļņiks.
Jaunie ēdieni tika pielāgoti vietējo iedzīvotāju garšas paletei, piemēram, pagatavojot šašliku, galvenokārt izmantoja cūkgaļu vai vistas gaļu, nevis jēra gaļu, kā tas bija pieņemts Kaukāza virtuvē.
Spilgtākais piemērs padomju virtuves globalizācijai bija šašliks.
Lai gan tas latviešu valodā sarakstītās pavārgrāmatās bija sastopams jau krietni agrāk, visas tajās iekļautās receptes bija atšķirīgas un trūka vienotas pieejas.
Šašlika popularitātes ietekmē tika atvērtas īpašas ēdināšanas vietas “šašļičnajas”, kurās tas bija galvenais ēdiens.
Būtisks pavērsiens šašlika popularitātei Latvijā bija tā iekļaušana Latvijas nacionālajos svētkos – Jāņos. Līdz šim tradicionālais šo svētku mielasts iekļāva ēdienus no zemnieku virtuves – Jāņu sieru, speķa pīrāgus un alu. Tomēr 20. gs. septiņdesmitajos gados gandrīz jebkuru Jāņu galdu rotāja šašliks.
Kaukāza šašlika recepte
Sastāvdaļas:
800 g mīkstas, liesas gaļas, sīpoli, pipari, ķiploki, citrona sula, etiķis vai vīns, sāls, zaļumi.
Pagatavošana:
Gaļas mīkstumu atdala no cīpslām, sagriež nelielos gabaliņos, pārkaisa ar sakapātiem sīpoliem, ķiplokiem, smalkiem pipariem, pētersīļu zaļumiem un pārslaka ar citronu sulu, etiķi vai skābo vīnu.
Gaļu sablīvē, uzliek slogu un atstāj vēsā vietā 4 stundas vai ilgāk. Iemarinētos gaļas gabalus uzsprauž uz metāla iesma.
Šašliku cep uz kvēlošām oglēm, cepeškrāsnī uz restēm vai speciālās elektriskās šašlika krāsniņās. Pasniedz ar tkemali (Kaukāza plūmju mērci) vai tomātu mērci un vārītiem, irdeniem rīsiem.
(Avots: Aina Kļaviņa, “Pusdienas katrai dienai”, 1974)
Šašliku ēdam joprojām
Vērtējot, kādu gaļu vasaras sezonā izvēlas pagatavot Latvijas iedzīvotāji, šašliks tiek raksturots kā populārākā izvēle, tas noskaidrots “Forevers” veiktajā aptaujā sadarbībā ar pētījuma kompāniju “Norstat Latvija”.
Vienlaikus respondentu atbildes liek secināt, ka jaunākā un vecākā paaudze, izvēloties produktus grilam, vadās pēc atšķirīgiem grilēšanas paradumiem.
Cūkgaļas, tāpat kā jēra gaļas šašliku, biežāk izvēlas grilēt vecākās paaudzes pārstāvji, turpretim vistas gaļas šašliks ir iecienīts visās vecuma grupās.
