Uz iesma ceptu gaļu var saukt dažādi. Kā šašliks kļuva par latviešu ēdienu? 23
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Uz iesma ceptu gaļu var saukt dažādi – arī par šašliku, kā pieņemts pie mums. Pa kādiem ceļiem Kaukāza tautu nacionālais ēdiens nonācis līdz Latvijai un kļuvis par ierastu maltīti pat Jāņos, skaidro ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna. Īstu gruzīnu šašliku gatavo Jūrmala restorāna “Kinza House” šefpavārs Roberts Beruašvili.
Šaubu nav, šašliks Latvijas virtuvē ienācis padomju okupācijas laikā, ko apliecinot gan sarunas ar pavāriem, gan periodikā atrastā informācija, stāsta Astra Spalvēna.
Latvijā viņa ir vienīgā zinātniece, kas par ēdiena pētniecību ieguvusi mākslas zinātņu doktores grādu, bet savākto apjomīgo materiālu par pavārgrāmatu vēsturi cer pārvērst izdevumā plašākai auditorijai.
Rakstus un intervijas publicē tīmekļa vietnē “latvijasvirtuve.com”, kur var izlasīt arī par militārās rūpnīcas “Komutators” leģendāro “Šašliku māju”.
Padomijā gatavoja pēc “Sborņika”
Kaukāza tautu nacionālās virtuves slavas ceļš Padomju Savienībā sācies 30. gados – Maskavā un citās lielākajās pilsētās atvērti restorāni pēc kaukāziešu parauga, pārņemti viņiem raksturīgie rituāli, piemēram, tosti pie galda u. c. Tas esot viegli izskaidrojams, nosaka A. Spalvēna, jo pats valsts vadītājs Josifs Staļins, īstajā uzvārdā Džugašvili, taču nācis no Gruzijas, pārtikas rūpniecības vadītājam Anastasam Mikojanam bija armēņu izcelsme.
Partijas vadītāju un ierēdniecības slāņos kaukāziešu ēdieni kļuvuši par augsto virtuvi, līdzīgi kā tas notika 18. gadsimtā ar franču kulināriju, kas bija pārņēmusi visu Eiropu. Kad pēc Staļina nāves pie varas grožiem nonāca Kurskā dzimušais Ņikita Hruščovs, partijnieku augstā kulinārija nonāca arī līdz darbaļaužu galdiem.
“Lai elitārā Kaukāza virtuve būtu pieejama ikvienam, visur vēra vaļā šašliku ēstuves, taču vēl svarīgāk bija tas, ka, ieviešot viena reģiona ēdienus visā valstī, Padomju Savienībā apzināti tiek saplūdinātas daudzu tautu virtuves vienā, lai izveidotu vienotu padomju virtuvi,” skaidro pētniece.
Par padomju virtuves pamatu kļuva apjomīgs izdevums krievu valodā ar nosaukumu “Sborņik receptur bļud i kuļinarnih izdeļij dļja predprijatij obščestvennogo pitaņija“, tulkojumā latviski “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem”, ko nozares darbinieki sauca vienkārši par “sborņiku”.
Izdevumu papildināja un izdeva atkārtoti, tas bija saistošs visiem ēdināšanas uzņēmumiem Padomju Savienības teritorijā. Katrai receptei bija norādītas sastāvdaļas, pagatavošana un pasniegšana, precīzi minot produktu un porcijas svaru, piemēram, “Šašlik po moskovski”, tulkojumā – šašlikam Maskavas gaumē aitas, kazas vai cūkas gaļa jāsagriež 30 līdz 40 g gabaliņos, nedaudz jāizklapē un jāmarinē četras līdz sešas stundas marinādē, kas gatavota no sagrieztiem sīpoliem, 3% etiķa, melno piparu un sāls maisījuma.
Uz iesma izcepto gaļu pasniedz ar vārītiem rīsiem, marinētu sīpolu gredzeniem un Dienvidu mērci. Gatavā ēdiena porcijai jāsver 265 g – 100 g gaļas, 150 g piedevu un 15 g mērces, ko drīkstēja palielināt līdz 50 g.
“”Sborņiks” sekmēja kulināro kultūru apmaiņu, taču notika arī ēdienu pārveidošana – tik milzīgā teritorijā kā PSRS klimatisko apstākļu dēļ visur nebija pieejami receptēm nepieciešamie autentiskie produkti un atšķīrās arī garša, piemēram, pie mums jēra gaļas vietā lietoja cūkgaļu un ēdieniem pievienoja daudz mazāk aso garšvielu,” spriež A. Spalvēna.
Šašliku māja – gaļēdāju sapnis
Latvijas pavārgrāmatās šašlika recepti pētniece uzgājusi jau izdevumos pirms Otrā pasaules kara. “Tas bija jēra gaļas šašliks, kas iepriekš nav marinēts, uz iesma jācep kopā ar speķi, bet piedevās jāpasniedz cepti kartupeļi, taču nevar teikt, ka tolaik bija iecienīts ēdiens.
Vispārīgu popularitāti Latvijā šašliks ieguva ap 70. gadiem, pavāri savās intervijās stāsta, ka tajā laikā gatavoti lieli pasūtījumi uz Līgo svētkiem.” Uz iesma ceptā gaļa kļuva par iecienītu Jāņu ēdienu gan tāpēc, ka ērti pagatavojama ārā pie ugunskura, gan aizpildīja trūkstošo gaļas komponentu, jo tradicionāli līgotājiem piedāvāja galvenokārt veģetāru cienastu, kas saprotami, jo lauku sētās vasaras vidū dzīvniekus parasti nekāva.
“Padomju virtuve lika lielu uzsvaru uz gaļas ēdieniem, ko rāda arī tā laika uztura rekomendācijas – bez gaļas maltīte nav iedomājama,” norāda A. Spalvēna.
Viņai izdevies iegūt liecību par kādu īpašu padomju laika ēstuvi – rūpnīcas “Komutators” darbinieku “Šašliku māju”. Tā atradās slēgtā teritorijā Rīgā, Ganību dambī, kur drīkstēja iekļūt tikai ar caurlaidēm, tāpēc ka uzņēmums ražoja komutācijas tehniku militārām vajadzībām. Bijusī ēdnīcas pavāre Ingrīda Brambate stāsta, ka gatavojuši galvenokārt šašliku no Latvijā audzētas cūkas un liellopa gaļas, porcija maksājusi tiem laikiem lēti – 80 kapeikas, jo daļu pārtikas izmaksu sedza no rūpnīcas finansēm. Ēdiens bijis ass, jo šefpavārs bija mācījies pie gruzīnu pavāra.
Lielākoties etiķī marinēto gaļu cepuši tikai uz oglēm, visu dienu kurējies “mangalis”, turpat – lielā plīts ar četriem riņķiem, uz kuras nepārtraukti vārījās rīsi un arī ūdens kompotam, bet uz sadales galda kūpējis gaļas zupas toveris. Šašliku pasniedza ar etiķī vai citronu sulā marinētiem sīpoliem, svaigām dillēm un pētersīļiem. Vasarās virtuve tā uzkarsusi, ka strādāt bijis grūti, bet ēdāju – daudz.
“Tolaik “Komutatorā” strādāja milzum daudz cilvēku, pie mums lielākoties nāca ēst vīrieši,” atceras pavāre. Ēdnīca atradusies pārtaisītā barakā ar īpaši veidotu interjeru. “Pie divās rindās sabīdītiem gariem koka galdiem cilvēki sēdēja uz beņķiem kā laukos, apgaismojums virs galdiem bija iekārts garās ķēdēs. No sarkaniem ķieģeļiem bija izbūvēts kamīns, ko gan nekad neiekūra.
Visas durvis izgatavotas, šķiet, no ozolkoka, rokturu vietā – dzelzs riņķi. Lai gan interjers bija smagnējs, kopumā telpa izskatījās skaisti un romantiski.” I. Brambate piebilst, ka “Šašliku mājā” uz pusdienām centušies nokļūt arī tie, kas rūpnīcā nestrādāja – atbraukuši uz “Komutatoru” pēc detaļām un tūlīt uz ēdnīcu! Neatkarīgajā Latvijā rūpnīca nokļuva akciju sabiedrības “Dambis” īpašnieku rokās, “Šašliku mājas” ēka tiek izmantota par noliktavu.
Nenogalini gaļu ar etiķi
Gaļa uz iesma ir iecienīts ēdiens arī neatkarīgajā Latvijā – daudzi to cep Jāņos, dārza svētkos un ikdienā. Kad gribas izgaršot īstu šašliku, jādodas uz kādu no dienvidu tautu ēstuvēm. Jūrmalā “Kinza House” restorānā to gatavo šefpavārs Roberts Beruašvili, kura dzimtene ir Kahetija – Gruzijas reģions, kas izslavēts ar pašu labāko “cuadi” – tā gruzīni sauc uz iesma ceptu gaļu.
Šefpavārs domā, ka vārds “šašliks” cēlies no turku valodas, kas nozīmē “seši gabali”, taču Krimas tatāri uzskata, ka tas aizgūts no viņu “šišlik” ar nozīmi “durklis, iesms”. Lai skaidrojas turki ar tatāriem, bet Roberta dzimtajā ciemā Matani katrā ģimenē gatavojot “goris cuadi” – cūkgaļas šašliku, jēru retāk, jo tas ir dārgs prieks.
Pats, jau mazs puika būdams, pratis gan uz oglēm cept gaļu, gan lipināt hinkāļus, kas ir otra Kahetijas gruzīnu specialitāte. Cepšanai parasti izmantojot koka iesmus un ogles no vīnogulāju vecajiem stumbriem, kas ēdienam piešķir īpašu aromātu.
Šašlikam vajag mīkstu gaļu, ar rokām varot just, vai tā der cepšanai uz iesma vai liekama citā ēdienā. Restorāna saimnieks Vladislavs Dolgajevs gādājot par vietējas izcelsmes un labas kvalitātes gaļu, jēru piegādā no kādas Latgales saimniecības. “Gaļa jāmarinē, taču ne jau etiķī.
Ja pievienosi etiķi, gaļa būs mīksta, bet zaudēs savu garšu, mēs sakām – nomirs,” stingru “nē” šādai marinādei pamato “Kinza House” šefpavārs. Viņš gatavoto marinādi no sarkanvīna, paša gatavotās adžikas jeb pastas veida garšvielu maisījuma, pipariem, citām garšvielām, taču visas tās nevarot atklāt, un sāls. Varot pieliet nedaudz citrona sulas. Cepšana notiek uz “makali”, tā gruzīni sauc mums ierasto “mangali”.
Šašlikam jāsanāk sulīgam, tāpēc gaļas gabalus uz iesma savieto tuvu kopā. Jāuzmana, lai uguns ir spēcīga, bet iesms ar gaļas gabaliem no karstuma avota atrodas apmēram piecu centimetru attālumā, ja būs tuvāk – apdegs, un kuram tad patīk ēst ogli, ja tālāk – nāksies ilgi cept un šašliks var kļūt sauss.
Ēdienu pasniedz ar šoti – Gruzijas tradicionālo kviešu maizi ar lielporainu mīkstumu un stingru, kraukšķīgu garozu, ko gatavo, mīklu ieraudzējot kopā ar melasi vai sīpoliem, iegarenos, izstieptos laiviņveida klaipus cep tandira krāsnī. Otra būtiska piedeva ir daudz dārzeņu un zaļumu – kinza jeb koriandrs, pētersīļi, loki, estragons, redīsi, asie pipari.
Jēra gaļas šašliks
Izvēlas jēra mīkstāko daļu, sagriež gabalos un vismaz uz pāris stundām iemarinē sarkanvīna, adžikas, melno piparu un sāls marinādē. Pēc vēlēšanās marinādē var likt arī citas garšvielas un garšaugus.
Marinētās gaļas gabalus citu pie cita uzdur uz metāla, bet labāk uz koka iesma un liek uz stipri karstām oglēm 5 cm attālumā cepties. Uzmana, lai gaļa neapdeg vai nepārcepas un izdodas sulīga. Pasniedz ar porainu maizi, svaigiem zaļumiem un dārzeņiem.
Pie šašlika parasti pasniedz tandira krāsnī ceptu šoti maizi.
“Kinza House” gatavo šašliku no jēra, cūkas un vistas gaļas. Jēru viņiem piegādā kāda Latgales saimniecība.
Tā gaļu uz iesma gatavo Gruzijā, par kurināmo izmantojot vecos vīnogulājus.
