No sakņaugiem un bumbuļaugiem kartupeļi ir vieni no bagātākajiem ar olbaltumvielām (vidēji līdz 2,1% svaigā kartupelī), turklāt proteīns ir ar augstu bioloģisko vērtību, jo satur vērtīgas neaizstājamās aminoskābes. Kartupeļos esošais proteīns piedalās asinsspiediena regulēšanas procesā cilvēka organismā. Olbaltumvielu daudzums bumbuļos glabāšanas un arī pārstrādes procesā būtiski nemainās. 0
Visi nakteņu dzimtas augi, tostarp kartupeļi, satur glikoalkaloīdus, īpaši augu zaļajās daļās. Bet kartupeļu bumbuļos, ko izmanto pārtikai, solanīna un hakonīna daudzums ir ļoti mazs, un šiem glikoalkaloīdiem ir noteikta loma garšas veidošanā. Komerciālo jeb pārtikai domāto kartupeļu šķirņu bumbuļos glikoalkaloīdu nedrīkst būt vairāk par 0,2 mg/g. Tomēr glikoalkaloīdu līmenis var palielināties, ja kartupeļi sākuši zaļot gaismas ietekmē, sākusies asnu augšana, kā arī pēc bumbuļu mehāniskiem bojājumiem, pārmērīga mitruma ražas novākšanas laikā un nepareiza glabāšanas režīma. Arī atbilstošos stabilos glabāšanas apstākļos glikoalkaloīdu daudzums var nedaudz mainīties. Vācijā pētījumos konstatēts, ka atsevišķām šķirnēm ir mazs un stabils glikoalkaloīdu daudzums, kas arī glabāšanas periodā maz mainās (‘Gala’, ‘Gunda’). Savukārt citām šķirnēm, kas spēcīgāk reaģē uz stresa situācijām, pirmajā periodā pēc ievietošanas glabātavā glikoalkaloīdu daudzums strauji pieaug, bet vēlāk samazinās līdz iepriekšējam līmenim (‘Laura’, Red Lady’). Kā jau iepriekš minēts, glikoalkaloīdi bumbuļos var pieaugt stresa apstākļos, šajā gadījumā stresu varētu izraisīt straujas temperatūras izmaiņas, ievietojot bumbuļus glabātavā. Tas norāda, cik svarīgi ir rudens periodā, sagatavojot kartupeļus glabāšanai, temperatūras režīmu mainīt pakāpeniski, lai veicinātu bumbuļu pēcbriedi, samazinātu elpošanas intensitāti un arī neradītu lieku stresu, īpaši pret stresu jutīgām šķirnēm.
Vizuālās un garšas izmaiņas
Novērota glabāšanas perioda ietekme uz bumbuļu mīkstuma tumšošanos pēc mizošanas. Ja paredzēts realizēt mizotus kartupeļus, jāpievērš uzmanība bumbuļu izskatam pēc mizošanas. Mizotie bumbuļi var iekrāsoties brūngani, vēlāk paliekot pelēki, var veidoties arī tumši pelēka, gandrīz melna nokrāsa. Galvenokārt tās ir šķirnes īpatnības, kas nosaka mīkstuma tumšošanos pēc mizošanas. Ja kartupeļu šķirnei piemīt šī tendence, tad tā arī saglabājas visu glabāšanas laiku, nedaudz palielinoties pavasara pusē. Jāatceras, ka, samazinoties mitrumam, palielinās mīkstuma tendence tumšoties un veidot tumšus plankumus traumēšanas ietekmē. Pētījuma gaitā netika konstatētas lielas un būtiskas izmaiņas bumbuļu mīkstuma tumšošanā pēc mizošanas uzglabāšanas periodā, bet atšķirība starp šķirnēm bija būtiska. Tomēr zemā temperatūrā palielinās bumbuļu jutīgums pret mehānisku traumēšanos, tas nozīmē, ka, šķirojot ar agregātiem kartupeļus, kas tikko izņemti no vēsas glabātavas, tiek veicināta tumšo plankumu veidošanās mīkstumā. Tāpēc ieteicams kartupeļu šķirošanu veikt siltākā telpā (10 oC), kartupeļus iepriekš iesildot.
Vairāk žurnāla Agrotops šā gada augusta numurā
