Padoms profesionālim. Kā saglabāt kartupeļu kvalitāti visu ziemu 0
Visu ziemu, patērējot un pārstrādājot kartupeļus, esam ieinteresēti, lai to kvalitāte nemainītos visā glabāšanas periodā. Kādas ir iespējas nodrošināt atbilstošu kvalitāti – jautājums, kas interesē kartupeļu piegādātājus tirgošanas un pārstrādes vietām, kā arī kartupeļu audzētājus.
Svarīgākais – temperatūra un mitrums
Kartupeļu glabātavā būtiska nozīme ir temperatūras režīmam un relatīvajam gaisa mitrumam.
Rudenī pirms kartupeļu novietošanas glabātavā ventilēšana vai novākto kartupeļu apžāvēšana caurvējā nodrošina vienmērīgu bumbuļu atdzišanu, elpošanas intensitātes samazināšanos un mizas nobriešanu. Vienlaikus gaisa apmaiņa un apžāvēšana ierobežo patogēnu izplatību, jo bumbuļu puves attīstībai nepieciešama mitra vide. Arī vēlāk glabātavā vēlama gaisa cirkulācija, tā neļauj veidoties mitrajam slānītim uz bumbuļu virsmas, ja kaut kādu iemeslu dēļ elpošanas procesā intensīvāk tiek izdalīts ūdens. Izjaucot mitru perēkļu veidošanos kartupeļu sabērumā, tiek ierobežota slimību attīstība. Vienlaikus gaisa apmaiņa nodrošina gaisa mitruma stabilitāti un gāzu sastāva vienmērīgumu.
Kāda gaisa temperatūra glabātavā būs piemērotākā, tas atkarīgs no iecerētā kartupeļu izmantošanas veida. Pārtikai domātus kartupeļus vēlams uzglabāt 4–6 oC temperatūrā, bet sēklas kartupeļiem atbilstošāka būs 2–4 oC temperatūra. Ja kartupeļi paredzēti pārstrādei čipsos vai frī, tad glabātavā jānodrošina augstāka temperatūra – 7–11 oC, jo tikai šādā temperatūrā bumbuļos neuzkrājas reducējošie cukuri, kas ir nozīmīgs faktors cepto produktu kvalitātei. Jāņem vērā, ka zemākā glabāšanas temperatūrā bumbuļos straujāk notiek cietes sadalīšanās cukuros (kartupeļi kļūst saldeni), saldā garša neatgriezeniski saglabājas, ja kartupeļi kādu laiku atradušies temperatūrā, kas zemāka par 2 oC. Turklāt vēsākos apstākļos glabātu bumbuļu mīkstums vairāk tumšojas pēc mizošanas, kā arī pieaug to jutība pret traumēšanu. Savukārt, temperatūrai glabātavā paaugstinoties, palielinās bumbuļu elpošanas intensitāte, līdz ar to iespējami lielāki svara zudumi. Izvēloties glabāšanas režīmu, svarīgi nodrošināt temperatūras stabilitāti.
Optimāls relatīvais gaisa mitrums kartupeļu glabātavā ir 80–95%. Lielāks gaisa mitrums samazina iespējamos bumbuļu masas zudumus, bet pavasara pusē veicina asnošanu. Nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut ūdens slānīša veidošanos uz bumbuļiem (mitri bumbuļi), šajā gadījumā var notikt bumbuļu slāpšana un strauja slimību attīstība. Ja relatīvais gaisa mitrums ir mazāks, pieaug bumbuļu jutība pret traumēšanos un tumšu plankumu veidošanos bumbuļu mīkstumā. Turklāt bumbuļi zaudē masu un savīst, kas arī mazina to tirgus kvalitāti.
Kā uzglabāšana ietekmē kartupeļu kvalitatīvos rādītājus
Tomēr neatkarīgi no glabāšanas apstākļiem kartupeļu bumbuļos norisinās dzīvības procesi. Kā tie ietekmē bumbuļu kvalitāti – to cenšas noskaidrot pētnieki. Pasaulē un arī Latvijā tiek vērtēti dažādu kartupeļu šķirņu kvalitatīvie rādītāji glabāšanas periodā.
Ogļhidrāti ir nozīmīgākā kartupeļu sastāvdaļa, tāpēc svarīgi izzināt cietes un sausnas daudzuma izmaiņas glabāšanas laikā. Elpošanas procesā ciete sadalās reducētajos cukuros (monosaharīdos – glikozē un fruktozē), kas tiek patērēti elpošanā. Tātad absolūtais cietes daudzums bumbuļos glabāšanas laikā samazinās. Bet cietes daudzumu parasti izsaka procentos no bumbuļu svara, tieši tādu pašu mērvienību lieto, raksturojot arī saistīto lielumu sausnas daudzumu. Kartupeļu sausnas galvenā sastāvdaļa ir ciete, veidojot apmēram 80% sausnas, tāpēc šie lielumi ir cieši saistīti un raksturo viens otru. Tā kā glabāšanas laikā ūdens iztvaikošanas ietekmē samazinās bumbuļu masa, relatīvie cietes un sausnas daudzuma rādītāji procentos var pat nedaudz pieaugt.
Pēc mūsu veiktajiem pētījumiem, cietes daudzums bumbuļos sešu mēnešu glabāšanas periodā vidēji mainījās par 0,5%. Tomēr starp kartupeļu šķirnēm konstatēta liela atšķirība. Mazākas cietes daudzuma izmaiņas novērotas šķirnei ‘Madara’ – 0,22%, bet lielākas šķirnei ‘Brasla’ – līdz 2%. Vācijas zinātnieks Norberts Hāze konstatējis, ka sausnas, līdz ar to cietes daudzuma izmaiņas kartupeļu bumbuļos ļoti būtiski atšķiras starp šķirnēm. Izmaiņu amplitūda nav saistīta ar sausnas vai cietes daudzuma līmeni, šķirnēm ar lielu vai mazu sausnas daudzumu izmaiņu amplitūda glabāšanas periodā var būt gan liela, gan maza. Tomēr Vācijas zinātnieks min, ka izmaiņas parasti būtiski neietekmē bumbuļu atbilstību plānotajam pārstrādes veidam, tātad sausnas daudzums glabāšanas beigās pārāk neatšķiras no lieluma glabāšanas sākumā. Cietes un sausnas izmaiņas glabāšanas laikā stabilos apstākļos atkarīgas no šķirnes īpatnībām, tātad kartupeļu izmantošanas veidiem, kuriem svarīgs noteikts sausnas vai cietes daudzums (pārstrāde čipsos, frī), būtu jāizvēlas šķirnes, kas ir ar pietiekami augstu cietes un sausnas līmeni un saglabā stabilitāti glabāšanas laikā.
Ļoti ciešā saistībā ar cietes molekulu sintēzi un resintēzi ir cukuru daudzums bumbuļos. Glabājot zemā temperatūrā (< 7 oC), bumbuļos notiekošais elpošanas process ir lēnāks un nepatērē visu cietes sadalīšanās gaitā atbrīvoto cukuru, līdz ar to bumbuļos uzkrājas cukuri. Ja kartupeļus izmanto pārstrādei ceptos produktos, čipsos vai frī, cukuri, īpaši reducējošie cukuri (monosaharīdi – glikoze un fruktoze), iesaistās bioķīmiskā reakcijā, kas veido produktam brūnu nokrāsu. Turklāt produktā veidojas arī akrilamīds – kancerogēna viela, kas mūsu veselībai nebūt nav vēlama. Dažādos pētījumos tieši pēdējos gados noskaidrota ļoti cieša saistība starp reducējošo cukuru daudzumu bumbuļos un akrilamīda daudzumu čipsos. Lai nodrošinātu zemu akrilamīda līmeni pārstrādes produktos, svarīgi pārstrādei izmantot kartupeļu bumbuļus ar mazu reducējošo cukuru daudzumu. Vislabāk to nodrošina pārstrādei piemērotu kartupeļu šķirņu glabāšana paaugstinātas temperatūras režīmā – 7–11 oC. Hāzes pētījumi Vācijā liecina, ka pārstrādei piemērotām šķirnēm 8 oC glabāšanas režīmā reducējošo cukuru daudzums bumbuļos glabāšanas laikā palika nemainīgs, nedaudz palielinājās tikai saharozes daudzums. Zemākā glabāšanas temperatūrā reducējošo cukuru daudzums palielinājās, tomēr pārstrādei piemērotām šķirnēm palielinājums bija mazāks nekā pārtikas šķirnēm, kas nav piemērotas pārstrādei. Tomēr, ja glabāšana līdz pārstrādei paredzēta ilgāka par 4–6 mēnešiem, glabātavā nepieciešams lietot preparātus, kas aizkavē asnu augšanu.
