Kā reņģe par zelta zivtiņu pārtop + 2 receptes 0
Jūrmalas brīvdabas muzejā, kas atrodas netālu no Lielupes ietekas jūrā, vasaras mēnešos reizi nedēļā iespējams kļūt par pasākuma Ceturtdiena – zivju diena vērotāju vai arī aktīvu līdzdalībnieku.
Pasākuma laikā notiek viens zivju kūpināšanas cikls: vispirms izkurina kūpinātavu, tad seko zivju vēršana uz virbiņiem, to ievietošana kūpinātavā, tad, dūmiem kūpot un aromātam izplatoties, zivis pamazām kļūst arvien zeltainākas un apetīti rosinošākas. Pēc tam seko kūpināto zivju baudīšana. Tikko no kūpinātavas jeb kūriņa, kā mēdz teikt kurzemnieki, izņemta žāvēta zivs līdzinās dievu ēdienam (protams, mazliet pārspīlējot!).
Plānākas un mazāk
Jau otro gadu vasaras ceturtdienās Jūrmalas brīvdabas muzejā zivju kūpināšanu no A līdz Z veic Dainis Štāls no Lapmežciema. Viņam ir liela pieredze šajā jomā – bērnībā asistējis vecmāmiņai, kas bijusi zivju kūpinātāja ģimenē, kopš 16 gadu vecuma kopā ar tēvu gājis jūrā zvejot, bet vēlāk nodarbojies ar zivju rūpniecisko kūpināšanu AS Jūras līcis. Tad vienā piegājienā nokūpinājuši pustonnu reņģu, ar ķerrām vedot malku un ar lāpstām metot skaidas. Kūpināšanas cikls tāds pats, tikai citi apjomi.
“Kopš maniem jaunības gadiem ne vien sarucis reņģu daudzums, bet tās arī kļuvušas plānākas, vairs tā nebarojas. Jūra ir piesārņota, zivīm pietrūkst ierastās barības. Vienu daļu reņģu apēd roņi. Savukārt lucīši ir grunduļu barība, kas ir viens no iemesliem, kāpēc lucīšu skaits samazinājies,” stāsta Dainis Štāls. “Kaut vizuāli līdzīgas reņģēm, salakas ir garšīgākas, jo ir saldūdens lašveidīgā zivs, taču to ir vēl mazāk nekā reņģu.”
Sāk ar mazgāšanu
Žāvēšanas procesu sāk ar kūpinātavas iekurināšanu un reņģu mazgāšanu aukstā ūdenī. “Mazgāju divos ūdeņos, lai no zivīm dabūtu nost visas zvīņas. Tad veru uz virbiņiem, durot cauri acij. Uz katra virbiņa saveru 18 reņģes. Nedrīkst savērt pārāk daudz un cieši, jo būs grūti vienmērīgi nokūpināt,” skaidro Dainis Štāls. “Kad virbiņi ar reņģēm salikti kūpinātavā, zivis apžāvēju jeb nosausinu. Vienas durvis aizveru, otras atstāju vaļā, tad atkal tās, kas bijušas atvērtas, aizveru, bet pretējās atveru. Ja uzreiz aizver abas kūpinātavas durvis, zivis, kas vēl satur mitrumu, sutināsies, nevis žāvēsies.”
Reņģu žāvēšana kopumā ilgst aptuveni pusotras stundas. “Kad zivis pēc apžāvēšanas ir kūpinātas kādas desmit minūtes, uz degošās alkšņu malkas uzmetu mitras alkšņu skaidas un aizveru kūpinātavas durvis. Degošās skaidas reņģēm piešķir pievilcīgāku zeltainumu – tās spīd un laistās.”
Sāli zivīm Dainis uzbārsta, kad tās izņemtas no kūpinātavas. Ja to dara pirms kūpināšanas, reņģes padodoties sausākas.
Kas der zupai, kas – kotletēm
Izvēloties zivis, jāņem vērā, kādai vajadzībai tās iecerētas. Pēc tauku satura spuraines iedala:
• liesajās (līdz 2% tauku): menca, vēdzele, heks, karūsa, jūras mēle, jūras bullītis, kapteiņzivs un citas,
• vidēji treknās (tauku saturs 2–8%): bute, lucītis, jūras asaris, sams un citas,
• un treknās zivīs (tauku saturs 8–15%): skumbrija, paltuss, lasis un citas.
Garda zivju zupa sanāk no zandarta, foreles, vimbas un asara, bet cepšanai pateicīgs ir lasis un zandarts. Liesā vēdzele, kas ir tikpat kā bez asakām, piemērota kotlešu gatavošanai, bet kapteiņzivs – galertam, jo buljons, kurā tā vārīta, sarec bez želatīna, turklāt gaļā nav sīko asaku, tā ir balta un sulīga.
“Man ļoti garšo cepta siļķes fileja – to cepu tāpat kā reņģes,” norāda Dainis Štāls.
“Lai sanāktu garšīga zupa, jāizmanto piecu sugu zivis, piemēram, menca, bute, breksis, reņģe un lucītis. Katrai ir sava garša, līdz ar to – bagātīgāka garšas buķete.”
Vēl Dainis Štāls izstāsta, kā viņa vecmāmiņa gatavojusi mencu aknas. “Manā bērnībā mencas bija krietni prāvākas nekā tagad, un arī to aknas bija lielas,” viņš atceras. “Aknas nomazgā, nosusina un liek uz pannas taukvielās cepties, uzbārstot sāli un piparus, pievienojot ripās sagrieztus sīpolus. Tad pārlej ūdeni, pievieno skābo krējumu un mazliet pasautē cepeškrāsnī. Kopā ar kartupeļiem – branga maltīte!”
Kas jāievēro, gatavojot zivis
1. Par zivju svaigumu liecina patīkama smarža, sārtas žaunas, spīdīgas (ne blāvas) acis, stingras zvīņas un elastīgi audi (ar pirkstu iespiesta bedrīte tūlīt izlīdzinās).
2. Zvīņas tīra ar speciālām rīvēm vai nazi virzienā no zivs astes uz galvu.
3. Notīrītas zivis mazgā aukstā, tekošā ūdenī.
4. Dēlītis, uz kura apstrādātas zivis, noteikti jāmazgā aukstā ūdenī. Ja izmantos karsto, telpa piepildīsies ar specifisko zivju aromātu.
5. Rokas un traukus no zivju aromāta var atbrīvot, izmantojot mitrus tējas biezumus vai vieglu etiķūdeni.
6. Zivis liek vārīties aukstā ūdenī.
7. Lai buljons nebūtu rūgts, no zivs galvas noteikti jāizgriež žaunas.
8. Zivis ne pārāk sader ar ķiplokiem (vienīgi, ja kūpina) un rozmarīnu.
9. Uz zivju baltās gaļas nepievilcīgi izskatās maltu melno piparu punktiņi, tāpēc labāk lietot baltos vai gaišos.
10. Zivis cepot sviestā, to garša bagātinās.
11. Tikko uzvārītai zivju zupai var pieliet mazliet degvīna – tas paspilgtinās viruma garšu.
RECEPTES
Reņģes marinādē
• reņģes
• milti
• eļļa
Marinādei
• 0,5 l ūdens
• 1 ēdamkarote cukura
• 1 ēdamkarote sāls
• 1–2 ēdamkarotes etiķa esences
• 2–3 sīpoli
• 2 lauru lapas
• 2–3 krustnagliņas
• 6–7 smaržīgie pipari
• 5 melnie pipari
Vispirms aptuveni minūti ūdenī pavāra ripās sagrieztus sīpolus, tad pievieno pārējās marinādes sastāvdaļas un uzkarsē. Reņģes izķidā, nomazgā, apvārta miltos, uzkaisa sāli, cep eļļā uz sakarsētas pannas. Karstas sakārto bļodā, lej virsū karstu marinādi.
Tā kā etiķa esenci var izmantot tikai tās saimnieces, kurām ir šā produkta krājumi, tad der zināt, ka 1 ēdamkarote etiķa esences atbilst 7–9 ēdamkarotēm 9% galda etiķa.
Pienā sautētas reņģes vai brētliņas
• reņģes vai brētliņas
• skābais krējums
• piens
• lauru lapas
• pipari
• sāls
Zivis izķidā, nomazgā, tad cieši citu pie citas kā šprotes kārbā kārto cepeštraukā, pievieno piparus, lauru lapas, uzbārsta sāli, pārlej pienu, ja vēlas, pievieno arī skābo krējumu un sautē cepeškrāsnī. Ēd kopā ar maziem vārītiem kartupelīšiem.
