Kā pīlādžiem atņemt rūgtumu, lai tie būtu gardi + 3 receptes 2
Pīlādzis ir ne tikai krāšņs koks, bet arī veselības bumba. Ogās ir vairāk C vitamīna nekā citronos, vairāk karotīna nekā burkānos, savukārt dzelzs pīlādžu sulā ir pat četrreiz vairāk nekā ābolu sulā. Vēl tajās atrodams A un P vitamīns, daudz organisko skābju: citronskābe, ābolskābe, sorbīnskābe un dzintarskābe. Pozitīvi, ka pīlādžos ir astoņas neaizvietojamās aminoskābes. Pēc visa iepriekš minētā jābrīnās – kas attur no ogu lietošanas uzturā? Vainīga ir rūgtā garša! Bet pīlādžu rūgtumu var mazināt.
Kāpēc rūgtas
Zinātniekiem ir vairākas versijas par to, kāpēc pīlādži ir rūgti. Iespējams, vainīgi ir ogās esošie fenoli vai sēkliņās atrastais cianīda hidrogēns. Tieši pēdējās sastāvdaļas dēļ svaigas pīlādžogas jutīgākiem cilvēkiem var izraisīt vemšanu. Rūgtumu ogās rada sorbīnskābes glikozīdi. Šis pieņēmums ir visticamākais, jo temperatūras (aukstuma) ietekmē tie sašķeļas un noārdās, tāpēc rūgtums samazinās. Daudz svaigu ogu patērēt nav ieteicams, jo īpaši nevajadzētu dzert ogu sulu, lai cik veselīga tā būtu. Attiecībā uz pīlādžu gatavību, jāvēro putni – tie labi zina, ka ar kārdinošajām ogām var mieloties pēc pirmajām salnām. Lai nebūtu ar strazdiem jārīko sacensības, kurš pirmais nolasīs, var rīkoties gudrāk – salasīt ogas tagad, kamēr putni vēl tās neiekāro, un ielikt ledusskapja saldētavā. Rūgtā garša stipri samazināsies, bet vitamīni un vērtīgās vielas saruks tikai nedaudz. Pīlādži ir tik vērtīgi, ka noteikti jāiekļauj uzturā, taču pēc atbilstīgas apstrādes. Vēl viens variants – izvēlēties kultūršķirņu pīlādžu ogas, kam rūgtuma ir daudz mazāk.
Apstrāde pirms gatavošanas
Šo ogu ķīmiskais sastāvs atšķiras no ikdienā lietotajām dārza ogām, tāpēc tās jāgatavo citādi, lai lietotājam netraucētu ne rūgtenums, ne skābums. Lai to panāktu, pīlādži jāblanšē karstā 2–3% sālsūdenī. To pirms jebkuras ogu apstrādes dara šādi: pagatavo sālsūdeni, trim litriem vāroša ūdens pievienojot tējkaroti sāls. Blakus noliek katlu ar aukstu ūdeni, kurā salikti ledus gabaliņi. Notīrītus un nomazgātus pīlādžus 3–5 minūtes mērcē karstā sālsūdenī (visvieglāk to darīt, ja ogas iebērtas sietā), tad izņem un strauji atdzesē aukstajā ūdenī. Notecina lieko mitrumu un ogas diennakti patur saldētavā. Pēc šādas apstrādes pīlādžu želejām, ievārījumiem, biezeņiem vai citiem gardumiem jūtams tikai minimāls rūgtums. Patiesībā rūgtā garša mūsu uzturā nedaudz ir vajadzīga, jo tikai tad, ja ar pārtiku uzņemam visas sešas garšas – saldu, sāļu, asu, skābu, rūgtu un savelkošu –, esam apmierināti un pēc maltītes negribas lieku reizi virināt ledusskapja durvis un kaut ko uzkost. Pīlādži šajā ziņā ir unikāli, jo uzreiz nodrošina uzturam savelkošo un rūgto garšu.
Dažas receptes iedvesmai
Piedāvājam mazliet darbietilpīgas, bet pārbaudītas receptes, kā sagatavot gardus pīlādžu krājumus ziemai.
Džems ar āboliem
• 500 g saldu ābolu
• 500 g pīlādžu
• 500 g cukura
Ābolus nomazgā un sagriež mazos kubiciņos. Apstrādātās pīlādžu ogas kopā ar āboliem liek pannā ar platām malām un aplej ar ūdeni. Vāra uz mazas uguns, kamēr augļi kļūst mīksti. Tad biezeni izberž caur sietu, lai atbrīvotos no pīlādžu sēklām, kas patiesībā ir visrūgtākā ogu daļa. Pannu izmazgā, ieber tajā cukuru un ielej pavisam nedaudz ūdens, lai izšķīdinātu cukuru, un uzvāra. Pievieno ābolu un pīlādžu biezeni un uz vidējas uguns vāra aptuveni piecas minūtes. Mazā trauciņā uzpilinot pāris pilienu, pārbauda, vai masa kļuvusi par želeju, un pilda burciņās. Šis ievārījums ļoti atšķiras no tā, kurā ar cukuru vienkārši savārītas pīlādžu ogas, – tas ir saldeni rūgteni skābs, ar burvīgu garšu un aromātu.
Veselu ogu ievārījums
• 500 g pīlādžu
• 800 g cukura
• 150 ml ūdens
Iepriekš blanšētas un sasaldētas ogas divas stundas patur siltā cepeškrāsnī, lai atlaidinās. Karstu cukura sīrupu uzlej ogām un ļauj nakti nostāvēties. No rīta vāra uz lēnas uguns, līdz ievārījums sabiezē un, uzlikts uz maza šķīvīša, labi sarec. Ogas ievārījumā paliek veselas. Garša ir asāka, stiprāka nekā tad, ja pievienoti āboli, un šis ievārījums labi iederas pie gaļas ēdieniem.
Želeja
• 500 g pīlādžu
• 200 ml ūdens
• Cukurs
Ogām uzlej glāzi vāroša ūdens un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Masu izspiež caur smalku sietiņu, lai atdalītu miziņas un mazās, rūgtās sēkliņas. Iegūtajam biezenim pievieno cukuru (tilpuma attiecības 1 : 1) un vāra, līdz želeja labi sarec. Karstu pilda sterilizētās burkās, pārsedz ar dvielīti un ļauj pilnīgi atdzist. Pēc tam burkas aizvāko.
