Kā pareizi putot olas baltumu, dzeltenumu, saldo krējumu, sviesta krēmu tortēm, uzputeni? 0
Kam gan nav gadījies, ka putošanas laikā produkts nevis paceļas stingrās putās, divkāršojoties apjomā 2–3 reizes, bet sakrītas un sačākst. Katram produktam ir savas putošanas viltības, kuras prasmīgas saimnieces vienmēr ievēro. Kā pareizi putot olas baltumu, dzeltenumu, saldo krējumu, sviesta krēmu tortēm, uzputeni?
Olas baltumu pirms putošanas ieteicams atdzesēt, tad iznāk gaisīgākas putas. Ja olas baltumam putošanas laikā pievieno šķipsniņu sāls, putas būs vēl stingrākas. Būtiski, lai izmantotās olas būtu svaigas, arī tas ievērojami ietekmē sakultā produkta gaisīgumu. Turklāt olas baltums ir ļoti pērlīgs, tam nedrīkst būt klāt ne grama olas dzeltenuma, tāpēc atdalīšanas procesā rūpīgi jāskatās, lai traukā neiepil dzeltenuma stīdziņa. Traukiem un putošanas slotiņai jābūt ideāli tīriem. Ja pirms tam kults, piemēram, saldais krējums un uz putošanas trauka palikušas tauku pēdas, tas ietekmēs galarezultātu. Novērots, ka olas baltums labāk saputojas traukā ar apaļu apakšu.
Olas dzeltenums nav tik kaprīzs kā baltums. Diezgan labi tas apjomā divkāršojas, ja ir baltuma piejaukums, arī produkta temperatūra nav tik svarīga. Prakse rāda, ka labāk dzeltenums saputojas, ja olas pāris stundu pirms tam izņemtas no ledusskapja un sasilušas līdz istabas temperatūrai, īpaši, ja jāgatavo majonēze vai cita salātu mērce. Vienīgais, kas ietekmē olas dzeltenuma pacelšanās spēju kulšanas laikā, ir produkta svaiguma pakāpe. Jo vecāka ola, jo sliktāk dzeltenums saputojas.
Saldais krējums, kurā ir daudz piena tauku, kā jebkurš trekns piena produkts labāk saputosies atdzesēts. Ja saldais krējums ir sasilis, putukrējums iznāk mazāk gaisīgs, tam vairāk var just sviesta piegaršu. Ja ir vēlme saputot pienu, arī tad svarīgi, lai produkta temperatūra ir 2–5 grādi un tas būtu ar iespējami lielāku tauku saturu. Putojot saldo krējumu, būtiski, lai mikserim ir vairāki putošanas režīmi. Sākumā puto ar lieliem apgriezieniem, pēc tam tos pakāpeniski samazina. Tā var krējumu saputot ļoti stingrās putās, kuras mazāk atsulojas. Saldajam krējumam jābūt svaigam, nevis derīguma termiņa beigu galā, tikai tad tas perfekti saputojas.
Savukārt, ja tortēm vai mazajiem mafiniem no putukrējuma jāveido rozes vai citi rotājumi, putošanas laikā saldajam krējumam ieteicams pievienot putukrējuma stindzinātāju, kura sastāvā ir modificētā ciete, pūdercukurs un cietinātājs. Lietošana ir ērta un vienkārša – kuļ saldo krējumu kā parasti un brīdī, kad masa kļūst biezāka, pievieno stindzinātāju un turpina putot, līdz masa ir stingra. Lielākoties viena mazā paciņa stindzinātāja paredzēta puslitram auksta saldā krējuma.
Sviesta rozes, lai iznāktu izcili gaisīgas un gardas, prasa gatavošanas laikā precīzi ievērot tehnoloģisko procesu. Pats būtiskākais, lai sviests būtu mīksts, bet ne sācis kust. To nevar kausēt uz siltas virsmas. Vislabāk, ja tas izņemts no ledusskapja vismaz trīs stundas pirms putošanas 20–22 °C temperatūrā. Šādu sviestu liek putojamajā traukā un uz maksimāli lielāko apgriezienu skaitu puto 8–9 minūtes. Svarīgi sākumā kult bez cukura. Pēc tam, nepārtraucot putošanu, pa ēdamkarotei pievieno svaigi maltu pūdercukuru, kurš nav sasūcis sevī telpas mitrumu (uz 200 g sviesta 240 g pūdercukura). Sviestu ar cukuru puto ar vidēji lieliem apgriezieniem. Nākamo pūdercukura karoti pievieno tikai tad, kad iepriekšējā pilnībā sajaukusies ar sviestu. Kad masa kļuvusi gaisīga un stingra, pievieno krāsvielu un nedaudz piena, atkal puto ar maksimāli augstiem apgriezieniem. No šīs masas var gatavot tortes dekorus, īpaši labi izdodas rozes.
Mannas uzputeni puto, kamēr tas ir silts. Ne karstu, bet atdzesētu līdz 35–40 °C. Kad mannas putra ar ogu sulu uzvārīta, tai jābūt biezai, bet vēl no karotes pilošai. Ja tā ir izteikti bieza, atdziestot sabiezēs tik ļoti, ka nesaputosies gaisīgās putās. Silto mannu kuļ, līdz masa kļūst gaiša un vismaz divas reizes palielinās apjomā. Putošanas laiks ir 10–15 minūtes. Kulšanas laikā masa vēl nedaudz atdziest. Vislabāk garšo silts mannas uzputenis ar aukstu pienu (nevis auksts ar siltu pienu).
UZZIŅA
Lielākoties miksera jauda ir tieši saistīta ar lāpstiņu griešanās ātrumu un to, cik ilgi iespējams mikseri darbināt bez atpūtas. Ar mazjaudīgu mikseri uzputeni nesakult, arī biezas mīklas maisīšana var izraisīt motora pārslodzi un neatgriezenisku bojājumu. Rokas mikseri lielākoties ir ar jaudu no 150 līdz 400 W, taču ir arī ierīces ar 500 W jaudu. Vienkāršākajiem stacionārajiem jaudas robežas ir no 200 līdz 350 W, dārgākiem modeļiem tā ir no 500 līdz pat 1200 W. Svarīgi, lai mikserim būtu aizsardzība pret pārslodzi.
