Kā pagatavot sīpolzupu, kad uzsprāgst plīts: Ciemos bioloģiskajā saimniecībā “Arāji” + 4 receptes 0
Kad ar blīkšķi un dzirkstelēm mūsu acu priekšā uziet gaisā cepeškrāsns, Inga Fricleja tik nosaka – saimniecei jārod risinājums jebkurā situācijā. Šodienas “Virtuves karaļa” maltīti viņa gatavos uz gāzes degļa. Ceļam godā sīpolu – vai maz vajadzīgs skaidrojums, kāpēc?
Sīpolus Inga liek gandrīz vai visos ēdienos – mērcēs, zupās, sautējumos, taču liela daļa pašu audzēto dārzeņu nonāk burkās un prom uz tirgu. “Kas to būtu domājis, ka ar vecmāmiņas receptēm varēsim pelnīt naudu,” domīgi nosaka saimniece un notrauš asaru – ne jau no aizkustinājuma, bet šķēlējot sīpolus šodienas maltītei.
Pirms pieciem gadiem pametusi šefpavāres amatu Rīgā un atgriezusies dzimtajā Umurgā, tā teikt, bēgusi no virtuves kā velns no krusta, taču atkal rosās pie plīts, tikai tagad ģimenes piemājas bioloģiskajā saimniecībā “Arāji”.
Arī profesionāļiem sīpoli cērt acīs
“Kož un kā vēl! Esmu notīrījusi tonnām, ko tikai neesmu izmēģinājusi, bet viss velti,” attrauc saimniece. Ja kāds nezina – asaru plūdus izraisa aldehīdi. Ingai palīdzot svaigs gaiss, tāpēc sīpolus parasti mizojot un griežot ārā uz lieveņa, arī aukstā laikā. “Arājos” audzē ne tikai sīpolus, drīzāk būtu jājautā, kā viņiem dārzā nav.
Ražas laikā notiek pārstrāde, kad dienā Inga sapildot ap 150 burciņu 0,7 ml tilpumā. Vieni no iecienītākajiem esot pēc vecmāmiņas receptes gatavotie tomāti želejā ar sīpoliem.
“Man ir teikuši – jūsējie ir visgardākie, jo ievērotas pareizas garšas proporcijas, tāpat pircēji slavē marinētos gurķus, arī tos liekam burkās kā kādreiz mūsu vecmāmiņa. Kad pirmo reizi aizvedām pārdošanā, ātri vien sapratām, ka par maz – jau oktobrī visi bija izpirkti.”
Inga atzīst, ka galvenā noteicēja lauku darbos joprojām ir mamma Ināra Liepiņa. 2004. gadā viņa izveidoja piemājas saimniecību, skaidrs, ka zināšanas un pieredze uzkrāta liela, taču meitai pēc atgriešanās Umurgā gribējies daudz ko darīt pēc sava prāta. “Es taču no Rīgas un zinu labāk! Domāju, sasēšu visu citādi un augs griezdamies – nekā nebija, “aplauzos”.”
Receptes galvā
Virtuve ir Ingas karaļvalsts, kur var likt lietā “Lido” un Etnogrāfiskā brīvdabas muzeja Priedes kroga šefpavāres amatā gūto pieredzi. Lielākā daļa recepšu esot galvā, ja tomēr kādu izmanto, parasti palabo pēc savas garšas un iespējām.
“Klasiskās franču sīpolzupas gatavošana aizņemtu gandrīz vai pusi dienas, jo sīpoli ilgi jātvaicē, ik pa brīdim jālej klāt vīns, jātaisa mīkla utt. Man nav tik daudz laika, tāpēc atradu savu variantu.” Tiesa, arī šis virums netop ātri, tāpēc saimniece to parasti vāra, kad vairāk vaļas.
Latviešiem pret sīpolzupu izveidojušās dalītas jūtas – kam garšo, kam – ne, Ingas ģimenē vīrs to novērtē atzinīgi, jo sevišķi ar siera un maizes cepurīti, kas, gatavota no mīklas un uzlikta uz gatavās zupas podiņa, tiek apcepta cepeškrāsnī. Šodien jāiztiek ar plītsvirsmu un maizīte jāgatavo uz pannas.
Arī otra Ingas izvēlētā ēdiena – karamelizēto sīpolu – cepšana nenotiek stundām ilgi, kā ieteikts vienā otrā receptē. Šo sīpolu našķi, kas labi sader ar cēliem sieriem, apgrauzdētu maizīti, ceptu vai grilētu gaļu, viņa gatavo lielos daudzumos pārdošanai.
Veikalā pirktā balzamiko etiķa vietā saimniece šoreiz pielej pašas brūvēto ābolu etiķi ar medu. Tirgošanai saimniecībā top ap 300 dažādu produktu un ražojumu.
“Jēziņ, te tak’ kā mazajā “Rimi”,” par bagāto piedāvājumu brīnās pircēji. “Arāju” labumus var iegādāties virtuālajā tirgū “svaigi.lv”, Cēsu veikalā “ieber.lv”, tiešās pirkšanas pulciņos Rīgā un Valmierā u. c.
Kas tā tāda – circeņzupa?
Pirms “Mājas Viesa” apciemojuma Inga izmēģinājusi vēl vienu vecmāmiņas recepti – savulaik ģimenē tik iecienīto sīpolu – krējuma pavalgu. “Biju to piemirsusi, kad iedevu nogaršot vīram, viņš tik noprasīja – kāpēc to agrāk negatavoji?” Trekna, bet garda, sacepta ar cūku tauciņiem, kas piešķir īpašu garšu!
Senā pavārmāksla pamazām atgriežas – Limbažu pilsētas svētkos Inga vāra circeņzupu. “Recepte nāk no veciem laikiem, bet ir zinātājas, kas nāca klāt un izjautāja, kā es to taisu,” nosaka saimniece un atklāj recepti, “vispirms apcep sīpolus ar burkāniem un liek katlā kopā ar kartupeļiem vārīties ūdenī, līdz kartupeļi mīksti.
Tad pievieno iepriekš uz pannas kopā ar žāvētu cauraudzīti saceptus sīpolus un vēl pavāra. Visiem dārzeņiem jābūt sagrieztiem kubiņos!” Circeņzupas “slepenais ierocis” ir piens, kuru reizē ar sāli un pipariem pievieno gatavošanas beigās un vāra, kamēr virums uztumē.
Spriežam, ka par circeņzupu to sauc sacepto sīpolu un cauraudža dēļ, ko vecās saimnieces mēdza dēvēt par circenīšiem.
Gribu augt
Ne tikai virtuvē, arī dārzā Inga grib redzēt senās sīpolu šķirnes, kas esot izturīgākas un piemērotākas Latvijas klimatam. Viņai padomā ieaudzēt tā saucamos saimes vai ģimenes sīpolus, kam kā kartupeļiem no viena sīpola izaug apkārt vesels čemurs.
Šķirnes nejautājiet, zinu, ka lielākoties audzējam “latviešu dzeltenos”, šopavasar no pašu sīpoliņiem būs sarkanie ‘Red Baron’, stādīsim arī šalotes un lielos, saldos sīpolus.
No palīdzes lauku darbos pamazām jākļūst par patstāvīgu zemnieci, jo mamma atkāpjoties, dodot vietu jaunajiem. “Jāpamēģina, vai es to gribu un varu, jo bioloģiskā saimniekošana prasa vairāk zināšanu un prasmju nekā konvencionālā – kā mēslot, cīnīties pret kaitēkļiem un slimībām, taču rezultāts ir tik laba sajūta, ka vari no sava dārza visu droši ēst, zinot, ka audzēts bez ķīmijas.”
Piemēram, mēslojums top no divas līdz trīs nedēļas ūdenī noraudzētām nātrēm kopā ar vistu mēsliem, kas nāk no pašu kūts. Inga atzīst, ka vistas ir viņas mīlestība, gribētu putnu dārzu ar vismaz desmit šķirnēm.
Saimniecību pēc sava prāta veidotu atvērtu apmeklētājiem – vadītu ekskursijas, rādītu un stāstītu, kā saimnieko, ko audzē, tikai jāierīko vieta, kur piesēst un parunāties, padzert kafiju un sarīkot degustāciju. “Arājiem” ir ko palepoties, jo ar Eiropas Savienības finanšu atbalstu uzbūvēta un ar modernu virtuves tehniku aprīkota ražotne, kurā top pašu gatavotie labumi.
“Lai cilvēki brauc pie manis, tas ir daudz interesantāk nekā pašai doties uz tirgu!” Inga smej, ko vien vērts redzēt, kā ar milzīgo blenderi var samalt spaini ar dārzeņiem nieka piecās minūtēs.
Īstais laiks sīpoliem
Sīpols ir vērtīgs ne tikai kulinārijā, bet arī veselības stiprināšanai:
* satur vielas, kurām piemīt antioksidantu un pretmikrobu iedarbība;
* mazina risku saslimt ar sirds un asinsvadu, kā arī onkoloģiskām slimībām;
* mazina astmas simptomus;
* palīdz regulēt cukura līmeni asinīs;
* kavē osteoporozes attīstību;
* uzlabo gremošanas sistēmu;
* uzlabo matu un ādas stāvokli;
* palīdz garīgajai veselībai un pašsajūtai, kā arī cīņai ar miega traucējumiem u. c.
Avots: “Live Science”, “Medical News Today”.
Padomi
* Sīpols ēdienam piešķir patīkamu garšu un ļauj samazināt sāls un cukura daudzumu.
* Pārtikā var izmantot konservantu vietā, jo novērš lipīdu oksidēšanos un aizkavē mikroorganismu attīstību.
* Sīpolus glabā sausā, ap 15 °C siltā vietā (Ingas pieredze), tikai ne plastmasas maisiņā.
* Lai nesāktu dīgt, sīpoli jātur tumsā.
Ingas receptes
Ātrā sīpolu zupa
4 personām
Gatavošanas laiks nedaudz vairāk par stundu.
Sastāvdaļas
1 kg sīpolu, 100 g sviesta, 200 ml sausā baltvīna, 2 ēd. k. miltu, 700 ml liellopu gaļas buljona (var izmantot arī vistas gaļas vai dārzeņu buljonu), maize, siers, pipari un sāls.
Gatavošana
Sagriež sīpolus ripiņās un cep uz karstas pannas sviestā, līdz zeltaini.
Pielej 100 ml vīnu un iztvaicē.
Pieber miltus, pacep, pielej atlikušo vīnu un pasautē, lai sabiezē.
Pielej buljonu un pavāra.
Uz pannas no abām pusēm apgrauzdē brūnas ar sviestu apsmērētas maizes šķēles. Uzber sieru un karsē, kamēr izkūst.
Pasniedz
Lej zupu šķīvī vai podiņā un pārklāj ar sieramaizi.
Karamelizētie sīpoli
Sastāvdaļas
200 g sīpolu, 20–30 g sviesta, 4 ēd. k. ābolu etiķa ar medu vai balzamiko etiķa.
Gatavošana
Sagriež sīpolus salmiņos un cep uz sausas pannas, nepārtraukti maisot. Kad sāk vilkt klāt pie pannas, pieliek sviestu un apcep, līdz sīpoli caurspīdīgi un karamelizējušies gaiši brūni. Pielej ābolu etiķi ar medu un pakarsē. Var iepildīt burciņās un glabāt divas nedēļas ledusskapī.
Pasniedz
Ar sieru, uz grauzdētām siera maizītēm, ar ceptu vai grilētu gaļu.
Vecmāmiņas sīpolu – krējuma pavalgs
Sagriež sīpolus ripiņās un sacep ar cūku taukiem, var arī sviestā vai eļļā, bet tauki dod īpašu garšu. Kad ir gandrīz gatavi, zeltaini caurspīdīgi, pielej krējumu un vēl mazliet pasaulē, pieber piparus un sāli, uzkarsē un pavalgs gatavs. Var ēst siltus kā piedevu pie kartupeļiem, kartupeļu biezeņa, zirņiem, arī aukstus – uz maizītes.
Vecmāmiņas tomāti un sīpoli želejā
Gatavo marinādi
Uzvāra 1 l ūdeni, pieber 2 ēd. k. ar kaudzi sāli, 1 ēd. k. ar kaudzi cukura, etiķi pēc garšas, pievieno lauru lapas un 6 melno piparu graudiņus. Var likt arī krustnagliņu un kādu smaržīgo piparu.
Gatavo tomātus un sīpolus želejā
Liek burciņā pamīšus ripiņās sagrieztus tomātus un sīpolus, ieber 1 tējk. želatīna, uzlej karstu marinādi, burciņu aizvāko un pasterizē 80 °C temperatūrā 20 min.
Šādu marinādi var izmantot, arī marinējot sīpolus un gurķus.
