Kā pagatavot pasaulslaveno Austrālijas gardumu – lemingtonu 0
Avots: Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”.
Lemingtons – kas tas tāds? – jautā pat profesionāli šefpavāri Latvijā. Lemingtons ir viena no iecienītākajām kūkām Austrālijā, ne mazāk populāra un leģendām apvīta kā mums labāk pazīstamā Pavlova. Savu austrāliešu garduma versiju uzņēmās gatavot “Lapsas mājas” restorāna saimniece Liene Zemīte.
Viena no leģendām vēsta, ka lemingtons radies nejaušības dēļ. Reiz Kvīnslendas gubernatoram (1896 – 1901) lordam Lemingtonam šokolādes mērcē iekritis biskvīta kūkas gabaliņš, un, ko domājat, viņam šī garšu kombinācija tā iepatikusies, ka vēlāk lūdzis savam šefpavāram pagatavot ko līdzīgu. Vai varat iedomāties, ka dižciltīgs angļu lords ķeksēs nieka biskvīta gabalu no šokolādes mērces, riskēdams noķēpāt savu smalko mundieri? Ticamāks šķiet stāsts par lorda Lemingtona franču izcelsmes šefpavāra Armanda Gallanda atradumu, kad īsā laikā nācies pacienāt negaidītus viesus. Ņēmis viņš pārpalikumus no iepriekšējā dienā ceptās vaniļa biskvīta kūkas, sagriezis glītos kubiņos, katru iemērcis šokolādes mērcē un apviļājis kokosriekstu skaidiņās. Kā vēlāk savos memuāros raksta lēdija Lemingtone, viesi par neparasto gardumu bijuši sajūsmā un pat lūguši recepti. Kā franču pavāram pa rokai gadījās kokosriekstu skaidiņas, ja kokosrieksts 19. gadsimta nogalē vēl nebija plaši izmantots Eiropas kulinārijā? Izrādās, Gallands bija apņēmis sievu no Taiti, kur kokosrieksti aug griezdamies un ir iecienīta dažādu ēdienu sastāvdaļa. Pašam lordam kūka ļoti garšojusi, viņš to saucis par pūkaino, pufīgo biskvītu, pat nenojaušot, ka pēc daudziem gadiem tieši šis gardums viņa vārdu iecels vēstures saulītē.
Lemingtona kūkas vēsturi padziļināti pētījis Dienvidu Kvīnslendas universitātes vēstures profesors Moriss Frenčs, atzīstot par patiesu tās saistību ar lorda Lemingtona vai viņa sievas vārdu.
Jaunzēlandei sava pasaka
Mūsdienās lemingtons ieņēmis Austrālijas trīs populārāko kūku virsotni blakus Pavlovai un Tasmānijas ābolu kūkai (trešā vieta var mainīties atkarībā no aptaujām). Tradicionāli to gatavo Austrālijas nacionālajos valsts svētkos 26. janvārī, bet 21. jūlijā austrāļi svin Nacionālo lemingtona dienu. Kvīnslendieši ar šo konditorejas izstrādājumu lepojas īpaši, jo nosaukuši par vienu no savām ikonām.
Līdzīgi kā ar Pavlovu, par kuras dzimšanas vietu austrālieši pat šobaltdien cīnās ar jaunzēlandiešiem, arī lemingtona izcelšanās radījusi cīkstēšanos. Līdzās nopietnākiem argumentiem parādās arī kuriozi. Tā gadījās ar kādu 1. aprīļa joku dienai veltīto publikāciju britu žurnālā “The Guardian”, kurā žurnālists piedāvājis vēl vienu leģendu par lemingtona vēsturi. Kūka patiesībā esot radīta Jaunzēlandes galvaspilsētā Velingtonā, tāpēc sākotnēji saukta par velingtonu. Šo versiju apliecinot Jaunzēlandes ainavista J. R. Smita 1888. gada akvarelis “Vasaras pieliekamais”, kurā skaidri redzama kotedžā uz galda novietota daļēji apēsta lemingtona kūka, un tai fonā redzams Velingtonas ostas skats. Papildus tiek minēts fakts, ka lords Lemingtons Velingtonu apciemojis, vēl pirms sācis pildīt gubernatora pienākumus Kvīnslendā. Raksta autors pat atsaucas uz Oklendas universitātes pētījumu. Pīlei uzķērusies tīmekļa vietne “Vikipēdija”, pārpublicējot to kā patiesību. Nav jau brīnums, jo stāsts izklausās un akvarelis izskatās gana ticami.
Ko līdzīgu lemingtoniem gatavo arī citur pasaulē – Dienvidāfrikā šādas kūciņas sauc par cūciņām, bet ASV, Klīvslendā – par kokosriekstu batoniņiem; kā čupavcus kokosriekstu kubiņus pazīst Slovēnijā, Serbijā, Bosnijā, Hercegovinā, Horvātijā, Ungārijā un Rumānijā; Svētās Helēnas salā tās dēvē par kokosriekstu pirkstiem, ko tradicionāli gatavo īpašos svētkos – dzimšanas dienās, kāzās.
Lemingtonu vai glemingtonu?
Pieredzējušai konditorei Lienei Zemītei lemingtona vārds arī bija svešs. Tradicionālā recepte viņai šķita par garlaicīgu, tāpēc tapa Lapsu mājas versija. Austrāļi pārveidotos lemingtonus mēdz saukt par glemingtoniem, bet oriģināliem atraduši saīsinājumu “lammo” vai daudzskaitlī “lammos”, kas latviski skanētu “lemo” vai “lemi”.
“Tāds kārtīgs misters sviesta keksiņš, kas pielauj daudz variāciju,” spriež konditore. Mīklai viņa pievienotu rabarberus, ogas vai ābolus un ceptu mazajās kēksa formiņās. Šoreiz Liene izvēlas apaļo kūkas veidni, lai svinīgāk. Pa vidu kūkas plāksnēm smērē upeņu biezeni, glazē tāpat kā klasiskos lemingtonus ar šokolādi un kokosriekstu skaidiņām, bet rotā ar svaigām zemenēm, avenēm un mellenēm.
Tuvāka viņas garšas sajūtām esot Pavlova. “Tā ir viena no manām mīļākajām kūkām, ko cepu jau gadiem ilgi,” atzīst konditore. Arī Pavlovu mēdzot uzlabot pēc sava prāta – ogām nedaudz pievieno alkoholu – labu rumu, konjaku vai šeriju –, kas garšā piešķir interesantāku akcentu un reizē pagarina derīguma termiņu kā konservants. Tāpat kā Pavlovas kūkai ir savi noslēpumi ar saputotu olas baltumu konsistenci, cepšanas temperatūru un atdzesēšanu, tā arī lemingtonam jāievēro savi knifi, gatavojot mīklu un kausējot šokolādi (vairāk – Lienes padomos. – I. P.). Konditoreja prasa precizitāti, atgādina Liene, taču arī pēc receptes gatavota kūka var neizdoties. Varot vien pabrīnīties savās meistarklasēs, kā no līdzīgām sastāvdaļām katrai cepējai sanāk kaut nedaudz, tomēr atšķirīgs rezultāts.
Kamēr top “Mājas Viesa” lemingtons, Lapsas mājas restorāna virtuvē rosība nerimst. Arī sērgas laikā ļaudis kārojot pēc saldumiem, stāsta saimniece, varbūt pat biežāk nekā parasti. Lielo kūku vietā tagad pasūtina mazākas, taču, ja parēķina uz cilvēku, vienam sanāk vairāk. Katram savs mierinājums.
Lemingtonus, kas atšķiras no oriģinālās receptes, austrālieši iesaukuši par glemingtoniem.
Lemingtons pat Blūmentāla restorānā
Par gana iedvesmojošu lemingtona kūku saviem Austrālijas restorāniem Melburnā “Fat Duck” un “Dinner by Heston” atzinis pasaulslavenais britu šefpavārs ar latviešu saknēm Hestons Blūmentāls. Kā stāsta viņa Melburnas restorānu šefpavārs Ešlijs Palmers-Vats, ēdienkartē, kas lielākoties līdzinās Londonas līdzinieku piedāvājumam, tiek radīti arī speciāli austrāliešiem radīti ēdieni. Viens no tiem – deserts “Lemingtona kūka”. “Kad austrāliešiem pieminat lemingtonu, viņi sāk smaidīt, jo tā ir pazīstama un iecienīta kūka. Tāpēc izdomājām, ka izveidosim ko līdzīgu, izmantojot tradicionālās garšas.”
Blūmentāla restorānu lemingtons ir konditorejas mākslas darbs, kas sastāv no šokolādes pamatnes un krēma, nedaudz salda kokosriekstu biskvīta, kas pildīts ar aveņu biezeni un ko apņem baltās šokolādes un ruma putas. Līdzīgi kā tradicionālais lemingtons arī Hestona kūka tiek apviļāta kokosriekstu skaidiņās, taču vēl apsmidzināta ar šokolādi. Desertu pasniedz ar vaniļas saldējumu. “Šķiet, ka austrālieši to izbauda,” smaidot nosaka šefpavārs.
Austrālijas konditoreju plauktos rindojas arī vienkāršāk gatavoti glemingtoni. Leonija Drekslere savā Sidnejas ceptuvē gatavo 11 dažādus aromātiskus lemingtona paveidus. Vispirms viņa sākusi eksperimentēt ar zemeņu piedevām, izmantojot tās pildījumā starp kārtām. Sekoja kūkas aveņu želejā un kokosriekstu skaidiņās. Starp citu, Jaunzēlandieši tieši avenes uzskata par piemērotāko piedevu lemingtoniem. No Dreksleres glemingtoniem klientiem vislabāk iegaršojušies ar sāļo karameli, ābolu skaidiņām un zemesriekstu sviestu. “Un tomēr populārākā joprojām ir klasiskā kūka – biskvīta kubiņi ar šokolādes glazūru un kokosriekstu skaidiņām. Tie ir tik vienkārši, bet reizē ļoti gardi,” atzīst konditore.
Rakstā izmantota informācija no publikācijām: www.abc.net.au/life; www.finedininglovers.com.
Recepte:
Lapsas mājas lemingtons
Sastāvdaļas
Mīklai: 190 g sviesta, 220 g pūdercukura, 3 olas, 350 g miltu, nepilna 1,5 tējk. cepamā pulvera, 250 g silta piena, 1 ēd. k. vaniļas pastas.
Glazūrai un rotājumiem: 180 g 64% šokolādes, 100 g saldā krējuma, kokosriekstu skaidiņas, svaigas zemenes, avenes, mellenes.
Gatavošana:
Gatavo mīklu. Sviestu saputo ar pūdercukuru un vienu pēc otras pakāpeniski pievieno trīs olas. Miltus samaisa ar cepamo pulveri un pievieno saputotajai masai. Pielej nedaudz siltu pienu un vaniļas pastu, visu saputo viendabīgā masā.
Masu lej ietaukotā 23 cm diametru lielā kūkas veidnē un cep iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 175 °C temperatūrā 30 – 35 minūtes. Kad mīkla nelīp pie kociņa, kēkss ir gatavs. Nedaudz padzesē un ieliek ledusskapī vai saldētavā, lai sastingst, kas palīdzēs šokolādes glazūrai uz kūkas ātrāk sastingt.
Gatavo glazūru. Saldo krējumu uzkarsē katliņā, pievieno šokolādi un maisot izkausē viendabīgā masā. Šokolādi var kausēt arī ūdens peldē, trauku neiegremdējot ūdenī, un pēc tam samaisīt kopā ar saldo krējumu.
Gatavo kūku. Atdzesētu kēksu sagriež divās vienādās kārtās. Pamatnes kārtai uzklāj upeņu biezeni, uzliek otru kārtu un pārlej ar šokolādes glazūru. Apkaisa ar kokos-riekstu skaidiņām un dekorē ar svaigām zemenēm, avenēm un mellenēm.
Lienes padomi:
* Produktiem jābūt istabas temperatūrā. Ja ņem tikko no ledusskapja, sviestam pievienojot pienu, masa var sadalīties pārslās.
* Ja mīklas masa sadalījusies pārslās, to var izglābt sablendējot.
* Ūdens peldē izkausētu šokolādi samaisot ar saldo krējumu, jāraugās, lai abām sastāvdaļām būtu līdzīga temperatūra, citādi masa var sadalīties pārslās.
* Ūdens peldes vietā šokolādi var kausēt vienkāršāk – katliņā uzkarsē saldo krējumu, noņem no plīts un iemaisa šokolādi. Jāuzmanās, lai saldais krējums neuzvārās vai nepiedeg.
* Pirms glazēšanas ar šokolādi lemingtona biskvītu jāpatur saldētavā vai ledusskapī.
