Kā pašam pagatavot… kariju? 1
“Mājiniekiem pie ēdiena ļoti patīk karija garšvielu maisījums. Pastāstiet, lūdzu, kā mājās pagatavot karija pulveri! Dēls nevar ēst ķiplokus un čili, bet visiem gatavajiem maisījumiem ir pievienota viena no šīm garšvielām vai pat abas… ” Natālija M. Rundāles novadā
Karijs ir izsmalcināts garšvielu maisījums, kas pagatavots no dažādām aromātiskām sastāvdaļām. Vārds karijs cēlies no tamilu valodas vārda kari, kas nozīmē mērce. Plašākā izpratnē to varētu nosaukt par ēdiena odziņu, jo bieži vien tieši laba mērcīte uzliek to punktiņu uz i, kā tik ļoti trūkst parastiem vārītiem kartupeļiem vai rīsiem, sutinātiem dārzeņiem…
Ne tikai katrā valstī, bet arī katrā reģionā un pat katram pavāram šī maisījuma proporcijas un izmantotās garšvielas nedaudz atšķiras, tāpēc arī ēdienam ir mazliet citādākas nianses.
Pašiem indiešiem ir vairāk nekā simts karija garšvielu maisījumu recepšu, viņi gatavu pulveri tikpat kā nelieto, jo tas ir vienveidīgs un pie visiem ēdieniem nemaz neiederas.
Sastāvs var atšķirties
Tā nav problēma, ja karija maisījumam nepievienosiet ķiploku pulveri vai čili piparus, tāpēc tas neko nezaudēs. Turklāt ķiplokus var labi aizvietot ar asafetīdu – garšvielu, par kuru nesen rakstījām. Jo ir bāzes komponenti, bez kuriem patiešām karijs vairs nebūtu karijs, piemēram, kurkuma, koriandrs, kumīns, fenhelis, sierāboliņš, melnie pipari, un papildu garšvielas, kuras parasti lieto ļoti maz, piemēram, kanēlis, muskatrieksts, melnās ķimenes (nigella).
Karija garšvielu maisījumi iedalās divās lielās daļās – maigie un pikantie. Latviešu vēderiem pēdējie ir mazliet par asu, turklāt mūsu platuma grādos nav arī īstas vajadzības lietot ļoti asus ēdienus (Indijā un citās austrumu zemēs to dara tādēļ, lai nogalētu baktērijas, kas tur ātri vairojas, to ir daudz un turklāt ļoti agresīvas). Pieredzējuši gidi, kas vadā uz Indiju, eiropiešiem liek visu uzturēšanās laiku šajā karstajā un kontrastainajā zemē reizi dienā ēst īsto indiešu ēdienu, kuru nobaudot, latvietim asaras birst straumēm, tā pasargājot mūs no inficēšanās ar daudzajiem slimību ierosinātājiem, kas mūsu organismam ir sveši un tāpēc jo īpaši bīstami.
Īstā garša – pašu gatavotam!
Tie karija maisījumi, kurus var iegādāties lielveikalos, ir tikai vāja atblāzma no tās aromāta un garšas buķetes, ko sniedz svaigi pagatavota karija masala (masala nozīmē garšvielu maisījums). Ja karija masalu sajauc pareizi, tas ir fantastisks maisījums, kuru var izmantot pie dārzeņu ēdieniem, zivs un gaļas ēdieniem, mērcēm, zupām. Rīsi bez karija ir bezgaršīgi, ar šķipsniņu masalas tie iegūst zeltainu toni un burvīgu aromātu.
Pozitīvi, ka karija maisījumos neietilpst sāls, kas toties ir daudzos eiropiešu un latviešu radītajos, jo tad vienmēr pastāv risks pārsālīt ēdienu, un zinām, pie kā tas ar laiku noved. Sniedzam pārbaudītu maigā karija recepti, ar kuru dalījās vēdiskās pavārmākslas lietpratējs, indiešu virtuves šefpavārs Urana Purušadas.
Karija masala
10 g koriandra,
10 g kumīna sēklu,
10 g melno sinepju sēklu,
10 g melno piparu graudiņu,
10 g sierāboliņa (fenigrīka) sēklu,
10 g fenheļa sēklu,
10 g kurkumas,
7 g asafetīdas.
1. Visas garšvielas, izņemot kurkumu un asafetīdu, uz vidējas uguns
iepriekš sakarsētā pannā mazliet uzsilda, līdz var just to patīkamo aromātu. Tas vajadzīgs, lai no sēklām izdalītos ēteriskā eļļa un maisījums būtu izcili smaržīgs. Sēklas visu laiku jāmaisa, piededzināt nedrīkst, citādi nebūs lietojamas. Jāsilda vien pāris minūtes!
2. Garšvielas atstāj uz 10 – 15 minūtēm atdzist, karstas tās nevar samalt, jo
tad dzirnaviņās rodas kondensāts, un masa paliek mitra. Ja smalcina piestā, nosacījums par atdzesēšanu nav jāņem vērā.
3. Pievieno kurkumu un asafetīdu (ja asafetīda nav pieejama vai ir
nepatīkama tās smarža un garša, var nelietot), samaisa un ieber traukā, kuru var hermētiski noslēgt, lai neizgaro. No šīs receptes sanāk 75 grami maisījuma. Ja kariju lietojat reti, visu receptē doto ieteicams dalīt ar divi. Ja maltas garšvielas stāv ilgāk par trīs mēnešiem, tās zaudē savu aromātu un ārstniecisko iedarbību.
UZZIŅA
Zem nosaukuma karijs var slēpties trīs dažādas lietas. Pirmā, ko arī Latvijā gandrīz visi zina, ir karija garšvielu maisījums – pulverītis, ko dažādos salikumos piedāvā teju ikvienā lielveikalā. Retāk nopērkama ir karija pasta, kas parasti ir ļoti asa, tāpēc Latvijā maz iecienīta.
Otrs variants – karijs ir dārzeņu, zivju vai gaļas ēdiens, kuru indiešu restorānos
pasniedz ar pikanto karija mērci. Trešais – karijs ir augs, kura lapas pievieno
dažādiem dārzeņu ēdieniem.
SVARĪGI
Karija garšvielu maisījumam ar karija koka (Murraya koenigii) lapām patiesībā ir visai maz kopīga. Karijs ir 4 – 6 metrus augsts koks, kura lapas ir līdzīgas mūsu pīlādzim, un tās plaši lieto Indijas un Šrilankas virtuvē, bet Eiropā izplatītas ļoti maz. Tas tāpēc, ka tikai svaigas karija koka lapas patiešām ir aromātiskas, garšo un smaržo mazliet pēc pētersīļiem, salvijas un citrusaugļiem. Mūsu garšvielu veikalos tās nonāk tikai izkaltētas, kad diemžēl jau zaudējušas savu aromātu. Pievienojot šīs lapas ēdienam, efekts ir minimāls, tik niecīgs, ka gandrīz nav jūtams (smaržo un garšo pēc… siena). Pat Indijā, kur karija lapas izmanto pie dārzeņu un pākšaugu ēdieniem, tās pievieno nevis gatavošanas beigās, bet gan īsi pirms pasniegšanas. Ir pavāri, kas karija lapas pievieno karija garšvielu maisījumam, bet, domājams, vairāk vien nosaukumu dēļ, jo ne garša, ne smarža jau nemainās. Tāpēc receptēs, kur minēts, ka nepieciešamas karija lapas, varat šo punktu ignorēt vai arī aizstāt tās ar sasmalcinātiem pētersīļiem un salviju.
INFORMĀCIJA
Minētās garšvielas var iegādāties garšvielu veikalā “Gourmet Studio”, “Gemoss”, “Arkolat”, “Hanumans”, “Stockmann”, “Rudra” un citur.
