Kā koču un piena zivju zupu vāra Liepupes muižā 0
“Par maz izmantojam latvisko virtuvi,” nosaka Liepupes muižas pavārs Jānis Melnalksnis, tāpēc “Mājas Viesa” Latvijas simtgades svētku galdam izlēmis gatavot koču un piena zivju zupu. Izvēle nav nejauša, jo šefs nācis no Kurzemes un savā pavārmākslā, cik vien iespējams, tur arī kurzemnieku kanti.
Domā, ko ēd
Ne tikai ar zivju piena zupu, bet arī papīrā ceptu siļķi, asinsdesu ar brūkleņu ievārījumu un ķiļķeniem Jānis Melnalksnis cienājis turīgos skandināvu pensionārus, kad savulaik vadīja viesnīcas “Metropole” restorāna virtuvi. Ziemeļvalstu ciemiņi par moderno latviešu maltīti bijuši sajūsmā. “Pašiem jāprot lepoties ar savu bagātību! Kāpēc, piemēram, par lielu naudu jāpērk anšovi, ja varam iemarinēt un citādi pagatavot mūsu mazās zivteles,” spriež šefs un piebilst, ka viens no Latvijas gardumiem ir tā pati reņģīte, taču vēl tagad daudzi to uzskatot par nabadzīgu ļaužu ēdienu.
Uz mūsdienīgām receptēm un pagatavošanas veidiem viņu iedvesmojot arī pavārgrāmatas no senākiem laikiem, kas lieku reizi apliecina, ka bieži vien izslavētais jaunums ir nedaudz piemirsts vecais. Šodien tik populārā lēnā gatavošana 70 °C siltumā Latvijā bija pazīstama jau pirms vairāk nekā simts gadiem, tikai modernas virtuves tehnikas vietā tolaik izmantoja speciāli izoderētu koka kasti, kurā uz daudzām stundām ievietoja ēdienu. Kādā 30. gadu izdevumā līdzās Kaukāza šašlikam uzgājis Kurzemes šašlika recepti. Kurzemnieku versijā tāpat uz iesma gatavo jēra gaļu, tikai starp gabaliņiem pa vidu uzsprauž kūpinātu speķi. Te tev nu bija – padomju laika mantojums!
Par Latvijas modernās virtuves pamatlicēju viņš atzīst Mārtiņu Rītiņu, pie kura pats savulaik pastrādājis. No izcilā šefa aizguvis vienu no vērtīgākajām dzīves atziņām, ar kuru būtu jāsāk vai katra mācību grāmata. “Rītiņš teic, ka pārāk daudz laika veltām savai ārienei, par maz – pārtikai. Zelta vārdi – domā, ko tu ēd!”
Gadās pārpratumi jeb pregnant fish*
Latviešu tradicionālā virtuve sagādājusi dažu labu pārpratumu. Trīs gadus Melnalksnis strādājis Centrāltirgus restorānā “Siļķītes un dillītes”. “Lieliska vieta – atvērtā virtuve, svaigas zivis pa taisno uz pannas,” bijušo darba vietu paslavē šefs. Apmeklētāju vidū arī ārzemnieki – kāds jauns britu pāris paņēmis zivju zupu un ceptu buti – ar visiem ikriem. Ar zupiņu viss bijis kārtībā, apēd gardu muti, bet pie butes jaunieši samulst. “Meitene ar šķīvi nāk pie manis un prasa, vai zivs ir ok? Saku, ka svaigāka nevar būt. But this fish is pregnant! (Tulkojumā no angļu valodas: “Bet šī zivs ir grūsna!” – I. P.) Prasu, vai zivju ikrus nav garšojusi? Nekad.”
Nav jau tā, ka tikai klientiem gadās aloties, pats reiz piedzīvojis misēkli – ar čili piparu “Carolina reaper”, kas Ginesa rekordu grāmatā atzīts par asāko pasaulē. Barselonas tirgus pārdevējs gan mēģinājis viņu brīdināt, ka šis ir neganti stiprs, lai uzmanās, taču latvietī ierunājies lepnums. Degustācija beigusies bēdīgi – iekšas tā svilušas, ka šķitis, pēdējā stundiņa klāt. “Ja jums gadās pārāk stiprs pipars, beriet mutē sāli, tikai neko nedzeriet, būs vēl asāka sajūta,” iesaka Melnalksnis.
Pat bez asā čili šefpavāram šis ir karsts darba laiks, jo viņa pārziņā nodots jauns restorāns, kuru Liepupes muižas īpašniece Ligita Lauska reizē ar viesnīcu jūnija sākumā atvērs Saulkrastos netālu no Baltās kāpas. Būs vēl viena jauka vieta, kur celt galdā latviski gardus ēdienus.
• Grūsna zivs – tulkojums no angļu valodas.
Zivju piena zupa ar kūpinātu mencu
Koča – grūbu putra ar cauraudzīti
