Kā izvēlēties labus tomātus. 5 galvenās pazīmes 1
Tagad arī pie mums tomātus var nopirkt visu gadu. Un kā ar piedāvājumu? Pasaulē ir tūkstošiem tomātu šķirņu un hibrīdu, bet lielveikalos un tirgū parādās tikai neliela daļa. Tomēr pēdējos desmit gados arī tur redzami augļu formas un krāsas ziņā atšķirīgi tomāti. Pagājušā gadsimta deviņdesmito gadu vidū populāri kļuva ķekaru tomāti (tagad tādi ir katrā šķirņu grupā), ko atšķirībā no parastajiem neplūc pa vienam, bet nogriež kopā ar ķekaru, kad visi augļi nogatavojušies. Šādiem tomātiem ir daudz labāka garša, augstāka uzturvērtība, vairāk bioloģiski aktīvu vielu.
Tomātu augļu lielums variē no vissīkākā ķirštomātiņa (0,5–1 cm diametrā un 1–2 g svarā) līdz lielaugļu smagsvaram, kas spēj piebriest tā, ka sver pat vairāk par kilogramu.
Hibrīdās šķirnes mainās ļoti strauji, tādēļ tirdzniecībā izšķir dažus galvenos tomātu tipus.
Apaļie tomāti. Pie šīs grupas pieder šķirnes un hibrīdi, kam augļi ir 50–120 g smagi, apaļi vai plakani apaļi, ar divām trim daudzu sēklu kamerām. Piemēroti svaigam patēriņam un salātiem.
Lielaugļu (rievotie) ir 120–150 g smagi un ar 3–5 sēklu kamerām vai 150–250 g smagi ar 5–10 sēklu kamerām, apaļi rievoti vai plakani, ar biezu mīkstumu, miltaini, satur maz sēklu. Angliski tos dēvē par gaļas (beef) tomātiem un atkarībā no lieluma apzīmē ar burtu B (B – beef, BB – big beef, mēdz būt pat BBB tomāti).
Garenaugļu tomāti (plūmjveida, olveida, San-Marzano) ir 50–100 g smagi, ovāli, dažkārt gandrīz cilindriski, gaļīgi, miltaini, tiem ir maz sēklu. Piemēroti mērču, zupu un biezeņu gatavošanai, arī konservēšanai.
Ķirštomāti parasti sver 10–30 g, ir apaļi, ovāli vai bumbierveida, ar divām sēklu kamerām. Ļoti saldi un aromātiski, labi garšo salātos un noder kā veselīgs našķis bērniem. Lielākos (30–50 g) augļus sauc par kokteiļtomātiem un bieži izmanto kā uzkodu.
RAF tomāti (RAF – saīsināti no angļu Resistant An Fusarium, fuzariozes izturīgs; tā sauc arī hibrīdšķirni, kas devusi vārdu šķirņu grupai). Plakani, rievoti augļi ar biezu mīkstumu, tajos ir maz sēklu. Šīs grupas šķirnēm piemīt neparasta īpašība, proti, augļi nogatavojas no serdes uz āru, tādēļ garšīgi ir arī negatavie tomāti. Visgardākie tie ir, kad mizā redzamas visas krāsas: zaļa, dzeltena, sarkana. Pilnīgi sarkanie augļi ir izteikti miltaini. Vidusjūras reģionā RAF augļus ēd galīgi zaļus. Pie šīs grupas pieder arī Kumato un Coeur di Bouef tipa tomātu hibrīdšķirnes, kuru augļus bieži redz lielveikalos un tirgos.
Visās minētajās grupās sastopamas šķirnes un hibrīdi ne vien ar tradicionāli sarkaniem, bet arī ar rozā, dzelteniem, oranžiem, baltiem, zaļi brūniem, zaļi svītrainiem vai plankumainiem, pat brūni violetiem augļiem. Tomātu krāsu nosaka pigmentu – karotinoīdu, antociānu un hlorofila – daudzums un to savstarpējās proporcijas.
Uzziņa
› Lielāko ražotājvalstu siltumnīcu kombinātos tomātu vākšanas periods ilgst 30–50 nedēļas, augļus vāc divas vai trīs reizes nedēļā. Latvijas siltumnīcu lielsaimniecībās ražu vāc trīsreiz nedēļā. Jau dienas beigās vai, vēlākais, nākamajā dienā vietējie dārzeņi nonāk veikalu plauktos.
› Jau novākšanas laikā siltumnīcā (vai arī pēc tam noliktavā) tomātus šķiro pēc lieluma un krāsas. Tūlīt pēc novākšanas tos atdzesē (sevišķi dienvidu valstīs). Ķekaru tomātiem ļauj nogatavoties uz auga. Nogrieztos ķekarus parasti uzreiz liek tieši realizācijai paredzētājos iesaiņojumos un atdzesē.
› Ja tomāti sasnieguši šķirnei raksturīgo lielumu un vairs nav pilnīgi zaļi, tie turpina gatavoties arī pēc novākšanas. Jo tālāks ceļš līdz patērētājam jāmēro, jo zaļākus augļus novāc.
› Jo ilgāku laiku pēc novākšanas tomāti nogatavojas, jo vairāk cukuru tie zaudē. Līdz ar to pasliktinās garšas īpašības.
› Tomātu nogatavošanos veicina etilēns – gāze, ko izdala daudzi augļi un ziedi. Etilēnu izdala arī ienākušies tomāti.
Kā izvēlēties labus tomātus (5 galvenās pazīmes)
1. Gatavības pakāpe, krāsa. Galvenā pazīme, pēc kuras var pazīt kvalitatīvus, garšīgus tomātus, ir šķirnei raksturīga, vienmērīga augļu krāsa.
2. Svaigums un blīvums. Tomātu augļi nedrīkst būt apvītuši vai mīksti – tādiem ir zemāka uzturvērtība, tie jau ir zaudējuši daļu bioloģiski aktīvo vielu, bieži vien pasliktinājušās arī garšas īpašības. Ķekaru tomātu augļiem stingri jāturas pie ķekara. Arī pašiem ķekariem jābūt svaigiem, ar nenokaltušiem augļkātiņiem un kauslapām, jo tieši tie dod tomātiem raksturīgo aromātu.
3. Augļi nedrīkst būt stiklaini. Par augstu kvalitāti liecina tomātu košā, spīdīgā krāsa. Stiklainība rodas aukstuma ietekmē pārvadāšanas vai uzglabāšanas laikā. Šādiem tomātiem ir slikta garša un zema uzturvērtība.
4. Bez iespiedumiem, plaisām, kaitēkļu bojājumiem. Augļi ar nospiedumiem, plaisām, nobrāzumiem un līdzīgiem bojājumiem strauji bojājas, jo šajās vietās strauji vairojas patogēnie organismi. Augļi ieskābst vai pat iepūst.
5. Tomātiem jābūt tīriem. Augļi nedrīkst būt notraipīti ar zemi, putekļiem vai ķimikāliju paliekām. Kaut gan Latvijā Pārtikas un veterinārais dienests stingri raugās, lai tirdzniecībā nenonāktu ar pesticīdiem piesārņoti produkti, no acīm redzami netīru tomātu pirkšanas drošāk atturēties.
Piebilde. Tomāti ir starp tiem nedaudzajiem augļu un dārzeņu produktiem, uz ko attiecas ES specifiskais tirdzniecības kvalitātes standarts, kura prasības ir noteiktas Regulas EK 543/2011 1. pielikumā.
Kaut gan lielveikalos gandrīz visu tomātu kvalitāte atbilst 1. šķiras prasībām, tirgotāji, nevēlēdamies diskutēt ar PVD inspektoriem, parasti norāda 2. šķiru.
Kur audzēti
Latvijā pārdod galvenokārt Nīderlandes (44,5% visa tomātu importa), Spānijas (32%) un Lietuvas (16%) siltumnīcās izaudzētos tomātus. Ziemas mēnešos tos ieved maz, toties pavasarī, pirms sākusies ražas novākšana mūsu siltumnīcās, importa apjomi strauji palielinās. Tirdzniecības tīklos visvairāk ievesto tomātu ir maijā, jūnijā un jūlijā.
Apmēram 23–25% no kopējā tomātu patēriņa aizņem Latvijā (deviņās siltumnīcu lielsaimniecībās) izaudzētie tomāti, to sezona ilgst no aprīļa līdz novembra sākumam. Kopš 2010. gada jau ziemā var nopirkt SIA “Getliņi Eko” siltumnīcās audzētus dzeltenos tomātus – tos audzē ar papildapgaismojumu un piegādā veikaliem no decembra līdz jūlija beigām. Savukārt Kārsavas novada siltumnīcu kompleksā “Mežvidi” pērn sāka audzēt ķekaru tomātus, izmantojot mākslīgo apgaismojumu. SIA “Latgales dārzeņu loģistika” tos piegādā no decembra līdz novembrim.
Kas ietekmē garšu
Pirmām kārtām tomātu garša ir atkarīga no šķirnes un gatavības pakāpes. Garšas īpašības ietekmē arī siltumnīcas atrašanās vieta, klimats un audzēšanas apstākļi (apgaismojums, temperatūra, mēslošana). Tomātu garšu nosaka cukuru daudzums, cukuru un skābju attiecība, vairāk nekā 400 aro- mātisko vielu, augļa blīvums un uzglabāšanas temperatūra, kā arī pagatavošanas veids. Savukārt garšu visvairāk pasliktina uzglabāšana pārāk zemā temperatūrā, kā arī tomātu pārgatavošanās.
Starptautiskajā tirdzniecībā pilnīgi gatavus tomātus mēdz uzglabāt +10 °C, pusgatavus +12…+15 °C, bet ķekaru tomātus +15…+18 °C temperatūrā (vēsākās telpās glabāti augļi slikti turas pie ķekara). Selekcionāri apgalvo, ka par +12 °C zemākā temperatūrā tomātu garša pasliktinās, bieži vien tie kļūst stiklaini. Jo ilgāk un jo zemākā temperatūrā uzglabā, jo lielāks risks, ka tie zaudēs ne vien garšu, bet arī citas labas īpašības – uzturvērtību, spēju pretoties puvēm.
Atkarībā no šķirnes un augļu nogatavošanās pakāpes telpā, kur relatīvais gaisa mitrums ir 75–85%, tomāti parasti glabājas vismaz nedēļu, savukārt Semi-Longlife hibrīdiem augļi bez papildu apstrādes noturas svaigi līdz trim nedēļām, Longlife hibrīdiem – līdz pat sešām nedēļām.
Padoms
Tomātus nedrīkst turēt ledusskapī! Pārāk atdzesētu tomātu garšu var nedaudz uzlabot, ja vienu vai divas diennaktis tos patur siltumā (+24…+25 °C temperatūrā).
