Kā izcept maizīti: maiznieces Sarmītes Klūgas padomi 0
Avots: Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Piespiedu vai brīvprātīga sērgas laika dīkstāve mudina kaut ko labu paveikt savām rokām. Kā būtu ar pašceptu maizi? Ja ar pirmo reizi neizdosies, nebēdājiet, jo pat pašiem prasmīgākajiem meistariem gadās neveiksmes.
Arī izdaudzinātā Sējas “Saules klaipa” maizniecei Sarmītei Klūgai pirmie kukulīši sanākuši akmens cieti, toties tagad viņa cep maizīti ar smaidiņu.
Kad iebraucu Sarmītes pagalmā, abi “Stūrīšu” mājas spožie skursteņi jau sparīgi kūp. Iekurināta lielā maizes krāsns, ko pati saimniece sauc par mercedesu, jo makten jaudīga.
Vienā reizē varot izcept deviņus klaipus, katru septiņu līdz deviņu kilogramu svarā. Kā augumā tik smalka sieviete var maz izcilāt tādus milzeņus? Viņa tik nosmaida.
Šodien mercedess rūc smukumam, cepšana notiks elektriskajā krāsnī, kas piemērotāka mazākiem klaipiņiem. Esam izredzēti, jo īpaši “Mājas Viesa” lasītājiem Sarmīte izdomājusi jaunu maizes recepti un šodien būs tās pirmizrāde.
Maizīte golfiņa bagāžniekā
Maize prasa laiku un pacietību. Sarmīte šorīt cēlusies četros, lai pagatavotu ieraugu. Nolikts siltā vietā māla podā, tas vēl uzņem spēkus.
Saules klaipu cepšanas dienās darba cēliens ilgst no agra rīta līdz vēlam vakaram, pat sniedzoties nakts melnumā. Lielas krāsns kurināšanai aiziet trīs stundas, maize cepas divas līdz divarpus stundas, ir ko norauties.
Rīta agrumā atbrauc palīgā dēls un aizved Saules klaipus uz Rīgu. Tā trīs līdz trīs četras dienas nedēļā plus tirgus dienas Saulkrastos, Rīgas Kalnciema kvartālā un Straupes Zirgu pastā. Katrai maizei – sava garoziņa.
“Viss sākās ar Ritas tanti!” smiedama nosaka Sarmīte. Gluži kā pasakā – kaimiņiene uzcienājusi ar pašceptu maizīti, iedevusi ieraudziņu un noteikusi – tā, Sarmīt, tagad cep pati! Un cepa arī, tikai pirmais kukulītis sanāca kā akmens, kaut vai naglu dzen sienā. Tolaik viņa dzīvoja īrētā lauku mājā ar simtu gadu senu maizes krāsni, bet sajēgas no cepšanas – nekādas. Izmācījusies taču bija par medmāsu, sak, ies vecāsmammas un mammas pēdās, vēlāk izstudēja tieslietas, taču negāja pie sirds ne viens, ne otrs. Maiznieces arods, lai arī ne uzreiz, izrādījies īstais, taču grūtāk gājis ar tirgošanu. Vēl tagad viņai nāk smiekli, atceroties, kā pirmo reizi devusies uz Saulkrastiem tirgot svaigi ceptu maizi. “Aizbraucu ar savu golfiņu, bagāžnieks pilns ar siltiem kukulīšiem, taču man nav dūšas to atvērt! Uzliku leti – uz četriem spaiņiem vecas skapja durvis –, tomēr joprojām nevaru saņemties izlikt maizīti. Izglāba cilvēki, kas nāca ārā no tuvējā veikala, sajuta smaržu un man vaicāja, vai tikai netirgojot maizīti? Tas notika pirms desmit gadiem.”
Bez glifosāta un citām indēm
“Esmu mēģinājusi izcept labu maizi no parastajiem miltiem, taču tie izrādījās nederīgi. Nav industriāli audzētu graudu miltiem vajadzīgās kvalitātes, tāpēc ātri vien no tiem atteicos,” Sarmīte skaidro vienu no iemesliem, kāpēc izmanto miltus tikai no bioloģiski audzētiem graudiem. Laukos dzīvojot un redzot, kas notiek industriālo zemnieku labības laukos, klāt nākusi vēl viena atklāsme. “Pati savām acīm redzēju, kā kaimiņš vienā sezonā labības lauku nomiglo ar ķimikālijām septiņas astoņas reizes, bet pats briesmīgākais bija tas, ka vēl neilgi pirms labības kulšanas viņš to apstrādāja ar glifosātu*. Indi, kas paredzēta nezāļu iznīcināšanai, zemnieki izmanto arī labības nogatavināšanai, lai būtu mazāk izdevumu ar kaltēšanu.” Sarmīte neslēpj sašutumu par industriāļu bezatbildīgo saimniekošanu, kad zinātnieki jau labu laiku ceļ trauksmi par pesticīdu postošo ietekmi uz cilvēku un citu dzīvo radību veselību.
Izmantojot tikai bioloģiskos miltus, gan jārēķinās, ka cepiens no cepiena var atšķirties. “Ja nelieto nekādas ķīmiskas piedevas, kas uzlabo struktūru, vienādu kvalitāti nevar garantēt,” nosaka maizniece, piebilstot, ka viņai tomēr daudz svarīgāk savu maizīti cept no dzīviem un veselīgiem graudiem. Pamazām cenšoties samazināt sāls un cukura daudzumu, patlaban Saules klaipa maizē nav vairāk par pieciem procentiem cukura.
Sarmīte atzīst, ka pirms kāda laika esot pamēģinājusi veikalā pirktu baltmaizi, taču sajutusi neiederīgas garšas. “Palasiet sastāvdaļas, kas rakstītas sīkā drukā, vai vēl labāk – ieklausieties savās sajūtās, vai produkts uzrunā vai ne. Pēc savas pieredzes varu teikt – jo veselīgāku pārtiku ēdu, jo vairāku izjūtu pievienotos blakusproduktus.”
Mīci mīklu un meditē
Maizi viņa gatavo tikai ar ieraugu, kuru savulaik iedāvināja kaimiņiene Ritas tante. “No samīcītas maizītes jāpaņem mīklas pikucītis un jānoglabā nākamajai reizei. Liek māla podiņā, apkaisa ar miltiņiem un novieto ledusskapī. Ieraudziņš gaidīs nākamo cepšanas reizi, jo biežāk cepsit, jo garšīgāka būs maizīte. Vislabāk – katru dienu, bet ilgākais laiks starp cepšanas reizēm ir desmit dienas, ja retāk – tas pārskābs, jo izzudīs vajadzīgais baktēriju līdzsvars.”
Par normālu temperatūru raudzēšanas un maizes cepšanas laikā jāaizmirst! Maizītei nepatīk caurvējš, tāpēc logiem jābūt ciet. Saules klaipa ceptuvē, kas iekārtota mājas virtuvē, parasti ir 25°C, vasarā ap 30°C un jau velk uz pirti.
Sarmītei maizes cepšana ir intīms process, vislabāk viņa jūtas, ja to var darīt vienatnē. “Mīcīšana vispār ir kā meditācija – runājies ar mīkliņu, iemīci tur savu prieku, vēlmes, arī sāpes, un enerģijas izlīdzinās. Regulāri mīcīsiet maizīti, un jums nebūs jāiet pie psihoterapeita!” Pirms šaušanas krāsnī jāpasaka labi vārdi, lai cepiens izdodas.
Pat ar visu ieraugu un bioloģiskiem miltiem rupjmaizi viņa neiesaka gatavot mājas apstākļos elektriskajā cepeškrāsnī. “Varu uzslavēt, ka cepat maizīti mājās, bet īstai rudzu maizei vajadzīga malkas krāsns. Mans vēlējums – ja jums tāda ir mājās, bet paši vēl neizmantojat, nejauciet nost, jo nezināt, ko gribēs darīt jūsu bērni!”
Mūrēta, ar malku kurināma krāsns spēj “izdzīt” no maizītes lieko mitrumu, arī pabiezā garoziņa veidojas tikai šādā cepšanas veidā. Lielie klaipi tur atrodas divas līdz divarpus stundas un tad nāk īpašais brīdis, kad tos velk ārā no krāsns. “Redzu – jā, ir izdevusies, tas ir tāds gandarījums!” Kad Saules klaipiņi aizceļojuši pie pircējiem, nav lielāka prieka, ja atnāk īsziņa ar paldies par garšīgo maizīti. Necep viņa rupjmaizi vien, pa šiem gadiem radījusi receptes desmit dažādu veidu maizītei, tostarp arī pēdējā laika jaunumam no griķu miltiem. “Tikai neēdiet svaigu rupjmaizi, vislabāk tā garšos pēc nedēļas un nebūs ne par smagu, ne skābu,” uz atvadām atgādina Sarmīte. Par plaisām lai nebēdājot, jo tas nav nekāds brāķītis, bet smaidiņš. Klienti tā arī saka – man, lūdzu, kukulīti ar smaidiņu!
Maizi bez glifosāta
Glifosāts (tirdzniecībā saukts par “Roundup”, “Gallup”, “Landmaster” u. c.) ir pasaulē visvairāk pārdotais nezāļu iznīcināšanas līdzeklis un viens no Eiropā visvairāk lietotajiem herbicīdiem. To plaši izmanto lauksaimniecībā, parku un publiskās zaļās zonas, dzelzceļa sliežu un dārzu apstrādē. Pētījumi ir radījuši bažas par glifosāta drošumu, it īpaši par tā ietekmi uz cilvēku veselību, sevišķi hormonālo sistēmu, un dabas vidi kopumā. Analīzes parādījušas, ka glifosāts atrodams cilvēka organismā. Latvijā vairāk nekā puse no pētījuma ietvaros ņemtajiem urīna paraugiem satur glifosāta paliekas, ierindojot Latvijas iedzīvotājus starp piesārņotākajiem ar agroķīmijas paliekām 18 Eiropas valstu vidū, kurās tika ņemti paraugi.
Sarmītes recepte:
Četru miltu maize ar ķirbju sēklām
1 kukulītis
Sastāvdaļas:
Ieraugam. 2 saujas miltu, pussauja cukura, 50 g silta ūdens, var arī ābolu sulu.
Mīklai. 8 g sāls, 40 g cukura, sauja kaņepju miltu, sauja amarantu miltu, divas saujas griķu miltu, ap puskilogramu rudzu bīdelēto miltu, 500 ml ūdens, 200 g ķirbju sēklu, 2 ēdamkarotes ķirbju eļļas un pussauja ierauga.
Gatavošana:
Gatavo ieraugu:
Ja mājās nav ieraudziņa, to var pagatavot pats, vislabāk izmantojot bioloģiskus produktus. Ieraugs noderēs arī turpmāk, ja to glabāsiet ledusskapī un vizmaz ik pēc desmit dienām izmantosiet maizes cepšanai.
Sastāvdaļas sajauc bļodiņā, nedaudz apkaisa ar miltiem, apklāj ar dvieli un liek siltā vietā gatavoties. Var novietot uz palodzes saulē, bet temperatūra nedrīkst būt par karstu, arī caurvējš traucēs rūgšanas procesam. Jārēķinās ar apmēram 8–10 stundām, lai parādītos pirmās rūgšanas pazīmes. Jāiejauc nedaudz miltu un ūdens, lai palielinās ierauga masa un konsistence kļūst nedaudz biezāka. Ierauga gatavošana notiek apmēram trīs dienas, ik pa laikam “pabarojot” ierau-dziņu ar miltiem un siltu ūdeni. Jāuzmana, lai tas nepaliek bez barības vielām, tad izveidosies baktēriju disbalanss un pēc tam ieraugu būs grūti izlabot.
Gatavo mīklu:
Rūpīgi samaisa rudzu bīdeļmiltus, griķu, amaranta un kaņepju miltus, lai iecilātu gaisu, un liek siltā vietā, jo miltiem mīklas gatavošanas gaitā jābūt siltiem.
Ieber bļodā sāli un cukuru, pielej siltu ūdeni un maisa, kamēr izkūst. Pievieno ķirbju sēklas, eļļu un samaisa. Ūdenim jābūt siltam, nevis karstam, lai neaiziet bojā ieraugs. Pievieno ieraugu un visu samaisa. Pieber vai iesijā miltus, iecilā tos masā. Sparīgi mīca mīklu ar dūrītēm ne mazāk kā 10 min, lai sviedri izsitas uz pieres un maizīte sāk runāt pretim, t. i., mīkla atlec no rokām.
Cep maizi:
Veidni (Sarmīte izmanto no silikona 30 cm x 10 cm x 7 cm izmērā) izsmērē ar ķirbju eļļu un iekaisa ķirbju sēklas, kas iepriekš apgrauzdētas. Liek mīklu veidnē, pārkaisa ar ķirbju sēklām un cep elektriskajā cepeškrāsnī 180 °C grādos 55 min. Izceptu kukulīti apsmidzina ar ūdeni, lai labāka garoziņa, un pāris stundas atdzesē. Maizīte vislabāk garšo ar sviestu!
