Kā izcept maizi pašu rokām. Aglonas saimnieces Lilijas Mežinieces padomi 0
Lilija Mežiniece apgalvo, ka diena, kad viņa cep maizi, ir īpaša – svēta un svētku diena. Tajā pašā laikā – darba diena. Jo maizi nevar izcept, ka nenotecētu sviedru lāses. Tā ir diena, kas kārtējo reizi apliecina cepējas prasmi. Cepējas pienākums pret ģimeni – ar maizes klaipu dot ne tikai pavalgu, bet arī veselību.
Lai izceptu labu maizi, ir vajadzīgi labi milti, laba maizes krāsns, zināšanas, mīlestība un pacietība. Maizes cepēja darbs ir grūts. Maizi nedrīkst gatavot steigā, esot sliktā omā. Garšīga maize –
tas ir roku darbs. Lai ceptu maizi, ir vajadzīgi rīki, galvenais – abra. Abru senatnē doba no pāršķelta koka stumbra, visbiežāk no apses vai oša, jo šīs koksnes mīklai nedod nekādu piegaršu.
Abras gatavoja arī no liepas. Liepas abra ir vieglāka. Mežiniekiem ir divas abras: viena rupjmaizes un otra – baltmaizes mīklai. No dēļiem gatavotās abras bija no egles, priedes, bērza vai ozola.
Abru nemazgā, atlikušo mīklu tikai izkasa. Rauga sēnītes un pienskābās baktērijas saglabājas abras porās un spraugās. Gatavojot mīklu nākamajā reizē, mikroorganismi saņem barības vielas un aktīvi sāk vairoties, izdalot ogļskābo gāzi un tādā veidā irdinot mīklu.
Daudz gudrību un noslēpumu
Maizes cepšanā ir daudz gudrību, no kurām atkarīgs rezultāts. Piemēram, ja maizīti cep ziemā un milti atrodas aukstā vietā, tie vakarā jāienes istabā, lai sasilst. Mežinieku maizes namiņā
miltu maisi sarindoti uz sola aiz maizes krāsns.
Rupjmaizei miltus plaucē. Tad maizīte gaišāka. Plaucēšanai apmēram pusi no kopējā miltu daudzuma saber abrā, pieliek ķimenes, iesalu kā dabisku saldinātāju un aplej ar karstu ūdeni.
Miltus samaisa ar menti. Tā gatavo plaucēto jeb salināto maizi. Sildot ūdeni, katlā var ielikt upeņu kātus vai upeņu lapas. Tad maizītei būs laba garša. Saldskābmaizei plaucē bīdelētos rudzu
miltus, ko aplej ar piena sūkalām.
Lilija Mežiniece stāsta, ka ūdens daudzums attiecībā pret miltu masu ir atkarīgs no miltu kvalitātes un briedīguma. Ja milti malti no sausā vasarā augušiem, kārtīgi izkaltētiem rudziem, tad, piemēram, 10 kg miltu jāaplej ar 6–7 litriem karsta ūdens. Jo sliktākas kvalitātes milti, jo vajag mazāk ūdens. Pēc stundas plaucējumu izklapē, apsedz un tur siltumā 10–12 stundas.
Nākamajā dienā plaucējums ir iecukurojies un tam pievieno no iepriekšējās maizes cepšanas atstātu mīklas gabaliņu – abrkasi. Tas ir sakasnītis, ko uzglabā abrā, apberot ar biezu kārtu miltu.
Šai neizceptajā, no iepriekšējās maizes dienas atstātajā mīklas gabaliņā ir maizes rauga šūnas un pienskābās baktērijas. Vienā plaucējuma malā iemaisa ieraugu un atstāj uz stundu, tad atkal
iemaisa nedaudz lielākā daļā. Un tā ik pēc stundas – četras reizes. Šajā laikā raugi un pienskābās baktērijas, atrazdamās labvēlīgā vidē, aktivizējas un vairojas.
Mīca, kamēr stendere slapja
Rūgšanas laikā pieaug raudzējamā plaucējuma skābums. Ja saimniecei liekas, ka skābuma par maz, tad, mīcot maizi, var pieliet rūgušpienu. Nu maizes putra ir gatava. Tad seko tas smagākais, bet skaists darbs – maizes mīcīšana. Ir teiciens, ka mīkla jāmīca tik ilgi, kamēr stendere top slapja. Stendere, protams, nebūs slapja, bet mīcītāja – gan.
Mīkla jāmīca tik ilgi, līdz tā atdalās no rokām un klusi pukšķ. Mīcot jāraugās, lai uz abras malām nav miltu. Mīkla ir gatava, kad, ar pirkstu iedurot bedrīti, tā lēni izlīdzinās. Mīkla jāsamīca stingra, jo rūgstot tā kļūst mīkstāka. Mīcot mīkla piepildās ar gaisu un rūgst labāk. Tad arī garšīgāka maize.
Kad mīkla samīcīta, tās vidū ar delnas malu iespiež krustu un uzber kārtu miltu. Abru silti sasedz. Mīkla rūgst līdz divām stundām, – tas atkarīgs no siltuma un ierauga stipruma.
Karstuma rieciens
Maizes namiņā kuras krāsns. Ienesta skujkoku malka. Lai krāsns būtu karstāka, var piemest pa bērza vai alkšņa šķilai. Atkal gudrība: ja šķilas būs lielas, krāsns kurēsies pārāk lēni. Ja mazas –
tās izdegs ātri un krāsns nesakarsīs līdz maizes cepšanai vajadzīgajai temperatūrai – 300 oC. Maizes krāsnij jābūt karstai maizes cepšanas sākumā.
Kad krāsns izkurējusies, ogles izgrābj ar metāla kruķi, kas iestiprināts garā kātā. Parasti oglēm ļauj brīdi pagailēt, tad sarauš krāsns priekšā. Ja krāsns ir pārāk karsta, ogles iznes ārā. Ņem līku,
garā kātā iesietu bērza zaru slotu un izslauka no krāsns klona pelnus. Slotu var siet no priedes vai kadiķa zariem.
Cepēja uz krāsns klona uzmet miltu sauju, lai pārbaudītu karstumu: ja milti lēni brūnē, tad var šaut iekšā maizi. Ja milti kļūst melni, krāsns ir par karstu. Lai to atvēsinātu, slotu samitrina
ūdenī un izslauka ar to krāsni.
Kāpēc krāsns nedrīkst būt pārāk karsta?
Tad ap kukuli ātri izcepas garoza, kas aiztur mīkstumā esošo ogļskābo gāzi. Gāze, būdama zem garozas, atspiež mīkstumu atpakaļ – kukulītim atlec garoza. Ja krāsns par maz izkurināta, garoza
veidojas lēni, ir plāna, visas gāzes izplūst, maize saplok, ir glīzdaina, ar saplaisājušu garozu. Lilija Mežiniece krāsns tuvumā noliek abru ar mīklu, bļodā ielej remdenu ūdeni roku slapināšanai.
Nober izkaltētās kļavu lapas, kas jāmērcē ūdenī. Tās klāj uz lizes, lai maizīte nepielīp un apakša nesadeg. Zem kukulīšiem varot likt arī citas lapas, bērt klijas vai miltus.
Ieskatoties abrā, redzams, ka mīklas virsma ir saplaisājusi. Tas nozīmē, ka maizīti var cept.
Nu maizes mīkla tiek dalīta kukuļos. Cepēja darbojas ātri. Visas durvis ciet, lai nav caurvēja. Pretējā gadījumā maizīte cepoties saplaisās. Cepēju neviens netraucē. Viņa saslapina rokas un
ņem tik lielu gabalu mīklas, cik vajag vienam kukulim – lizes lielumā. Kukuli liek uz sagatavotās lizes, veido garenu formu. Kukulīša virsmu kārtīgi nogludina un noglauda. Ar rādītājpirkstu
kukulim sānos ievelk rievas, lai tas neplaisā. Un tad šauj maizīti krāsnī. Uz kukulīšiem ir uzvilkts krusts – Dieva svētībai.
Maizes zīmes esot dažādas – katrai saimniecei savas. Tā pat varot atpazīt cepēju.
Saldskābmaizes recepte
5 glāzes kviešu miltu, 1,5 karotes sausā rauga, 4 karotes rūgušpiena, kurš samaisīts ar 1 karoti cukura, 1,5 glāzes silta ūdens, saldskābmaizes ieraugs. Šai maizei ir lieliska saldskābena garša un maiga konsistence, kaut gan tā netiek gatavota, izmantojot tradicionālo saldskābmaizes ieraugu (abrkasi).
Izklāj piemērotu (aptuveni 20 cm diametrā) bļodu ar tīru dvieli. Dvieli viscaur nokaisa ar plānu kārtiņu miltu. Ņem mīklas kukulīti un ar gludo pusi uz leju liek bļodā. Pārklāj bļodu
ar dvieli un noliek 50–60 minūtes uzrūgt, līdz mīkla divkāršojusies. Ietauko 25 cm platu cepamo plāti.
Sakarsē cepeškrāsni līdz 230 oC temperatūrai un tās apakšējā daļā ieliek karstumizturīgu trauku, kas piepildīts ar verdošu ūdeni, lai rastos tvaiks.
Atloka bļodai pārsegto dvieli, uzliek ietaukoto cepamo plāti virs bļodas un abus traukus reizē apgriež otrādi. Noņem bļodu. Uzmanīgi noceļ dvieli, cenšoties nenotraukt miltu slānīti.
Ar lielu, asu nazi klaipa virspusē izdara 4 iegriezumus dažu milimetru dziļumā, nedaudz pagriež maizi un izdara vēl 4 iegriezumus, veidojot klaipa virspusē kvadrātu rakstu. Liek plāti uz cepeškrāsns vidus restēm un cep 30 minūtes, tad samazina temperatūru līdz 190 oC un cep vēl 15–20 minūtes, līdz maize, tai piesitot ar dakšiņu, skan tā, it kā klaipa vidus
būtu tukšs.
