Kā izcept gardu plātsmaizi, lai tā būtu poraina un garšīga 0
Vēlos izcept kvalitatīvu plātsmaizi. Kādi produkti jāizmanto, lai tā būtu poraina un garšīga? PĒTERIS P. IECAVĀ
Rauga mīklas izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no miltu labuma, rauga svaiguma, raudzēšanas temperatūras, mīklai pievienotā aizdara un cepšanas režīma.
Jo labāki milti un elastīgāka mīkla, jo poraināki, čauganāki, vieglāki ir gatavie izstrādājumi. Labas kvalitātes milti patīkami smaržo, ir sausi, tajos nav saķepušu piciņu. Lai noteiktu kvalitāti, miltus paņem saujā un saspiež. Ja, atliecot pirkstus, nav izveidojusies pika, milti ir sausi, bet, ja saujā paliek saspiesta pika, – mitri. Tādi sliktāk briest un ātri bojājas. Milti jāglabā sausā, labi vēdināmā telpā. Blakus nedrīkst novietot produktus ar stipru smaržu, jo milti ātri piesūcas ar svešām smakām, rodas piegarša.
– Mēs, sava aroda meistari, par labiem esam atzinuši “Dobeles dzirnavnieka” augstākās šķiras kviešu miltus, – pieredzē dalās konditore Maija Kaire. – Lai plātsmaize būtu poraina, rauga mīkla jāraudzē vairākas reizes. Tātad nevajag sasteigt.
Konditore iesaka mīklai pievienot pienu un ūdeni, nevis tikai pienu. Mīklas sastāvā ir taukvielas (sviests, margarīns vai eļļa), un, ja klāt vēl piena tauki, izceptā plātsmaize būs cietāka, jo tauki atdziestot sacietē. – Pienu un ūdeni ņem vienādās daļās, – skaidro konditore. – Ja pienu aizvieto ar saldo krējumu, mīklai pievieno 1/4 saldā krējuma un 3/4 ūdens. Tad mīkla būs treknāka, spīdīgāka un vajadzēs ilgāk raudzēt.
Ja mīklas gatavošanai ņem 500 g miltu, vajag 250 ml šķidruma (piens + ūdens). Mazāk briedīgiem miltiem nepieciešams mazāk šķidruma. Taukvielām jeb aizdaram var izmantot sviestu, margarīnu vai eļļu. Cukura un rauga attiecības ir atkarīgas no mīklas treknuma (treknākai vajag vairāk rauga). – Ja pievieno par daudz cukura, mīkla var nerūgt, un līdz ar to nesanāk poraina plātsmaize, – brīdina konditore.
Masai noteikti jāpieber sāls! Tas nepieciešams gan garšai, gan miltu īpašību uzlabošanai. Bez sāls mīkla ir ķepīga, izplūst, bet, ja pievieno par daudz sāls, mīkla nerūgst.
Konditore iesaka mīklu raudzēt aptuveni četras stundas istabas temperatūrā. Jāatceras, ka rauga sēnīšu darbībai vēlama +30…+35 ºC temperatūra. Augstākā temperatūrā rauga sēnītes iet bojā.
Rauga mīklas recepte
• 500 g kviešu miltu
• 125 ml piena
• 125 ml ūdens
• 200 g sviesta
• 50 g rauga
• 120 g cukura
•12 g jeb tējkarote ar kaudzīti sāls
Presēto raugu iedrupina bļodiņā, pielej tējkaroti silta ūdens, tējkaroti cukura un aptuveni ēdamkaroti miltu, izmaisa un noliek siltumā, lai uzrūgst.
Pienu ar ūdeni uzsilda līdz +35 ºC, pieber cukuru, sāli, iesijā pusi miltu, samaisa, pieliek atdzīvināto raugu un pakāpeniski iesijā pārējos miltus un izkausētu (ne karstu!) sviestu. Mīca tik ilgi, līdz mīkla atdalās no trauka malām un rokām vai no maisāmās lāpstiņas. Sagatavoto mīklu pārkaisa ar miltiem, apsedz ar tīru dvieli un novieto siltumā uzrūgšanai. Raudzējot mīklu mīca vairākkārt, lai iesaistītu vairāk gaisa un izspiestu sakrājušos ogļskābo gāzi. Tā ir pietiekami uzrūgusi, ja, iedurot mīklā ar pirkstu vai karotes kātu, caurums ir brīdi redzams, mīkla uzreiz nesaplūst.
Mīklu vienmērīgi izklāj uz plāts, uzraudzē vēl 20 minūtes un tad liek ābolu šķēlītes vai biezpiena masu, bet ne pārāk biezā kārtā. Cep 35–40 minūtes uzkarsētā cepeškrāsnī +180 °C.
PADOMI
• Pienu nedrīkst uzvārīt, to tikai uzkarsē. Ja tomēr uzvārījies, atdzesē, jo miltus nedrīkst iejaukt karstā pienā – tad mīkla nerūgs.
• Miltus mīklā nevis ieber, bet iesijā, lai masai piekļūtu vairāk gaisa.
• Siltumā (ne karstumā!) raugs uzrūgst aptuveni piecās minūtēs. Raugu mīklai pievieno, kad tā kļuvusi tik bieza kā krējums.
• Mīkla jāmīca dūšīgi, līdz kļūst spīdīga, gluda, atlec no rokām un trauka malām.
• Jāuzmanās, lai mīkla nepārrūgtu, jo tad tā zaudē gan garšu, gan gaisīgumu.
