Kā iegādāties labu gaļu? Kura veselīgāka? 0
Izvēloties gaļu karbonādei, gulašam vai steikam, reizēm gaidītā baudījuma vietā piedzīvojam vilšanos. Viens no iemesliem var būt nepareiza gaļas izvēle. Ko vajadzētu ievērot, to pērkot?
Ko satur?
Gaļa mūsu uzturu papildina ar pilnvērtīgām olbaltumvielām un dažādām minerālvielām. Vitamīnu muskuļaudos ir maz, vairāk to ir dzīvnieku iekšējos orgānos – aknās un nierēs. Gaļas sastāvs atkarīgs no dzīvnieku sugas un nobarotības pakāpes. Ļoti treknā gaļā olbaltumvielu ir maz. Vērtīgākie no gaļas taukiem ir tie, kas atrodas kaulu smadzenēs.
Organismā gaļa rada skābu vidi, tāpēc šos ēdienus gatavo vai pasniedz kopā ar dārzeņiem, kas uzturā ir sārmaino elementu avots.
Īpašo gaļas garšu rada ūdenī šķīstošās ekstraktvielas, kas satur slāpekli. Tās kairina gremošanas orgānu gļotādas, veicina attiecīgo sulu izdalīšanos.
Putnu gaļā, salīdzinot ar pārējām, ir vairāk pilnvērtīgu olbaltumvielu, mazāk saistaudu.
Atšķirīgais
Ēdieniem izmanto liellopu, cūkas, jēra, trušu, medījumu un dažādu putnu gaļu. Dzīvnieku gaļa cita no citas atšķiras pēc krāsas, muskuļu šķiedrām, īpatnējās smaržas un garšas. Jaunu dzīvnieku un putnu gaļai ir smalkākas šķiedras, tā ir gaišāka, to ātri var izcept vai izvārīt. Vecu dzīvnieku gaļa ir tumšāka, cietāka, sastāv no rupjākām šķiedrām, bet ēdienam ir izteiktāka gaļas garša.
– Maltīti nav vēlams gatavot no tikko nokauta dzīvnieka gaļas, jo tad tā vēl ir “dzīva”. No šāda gabala cepetis, steiks vai kas cits sanāk sīkstāks. Daudzviet Eiropā liellopa kautķermeni pirms pārdošanas notur 25 dienas, Amerikā – pat 35 dienas (cūkas kautķermenim pietiek ar 5 – 10 dienām). Pa šo laiku asinis ir notecējušas, gaļa – apžuvusi. Latvijā kautķermeni nostādina tikai kādas 10 dienas, – skaidro “Viesistaba kazarmās” šefpavārs Normunds Šaiters. – Kaut arī sārts liellopa gaļas gabals šķiet vilinošs, var gadīties, ka šis tonis iegūts, izmantojot ķīmiskās krāsvielas. Diemžēl Latvijā gadās sastapties ar šādu šmaukšanos.
Daudz drošāk ir pirkt liellopu gaļu tumšā krāsā, jo tad zini, ka kautķermenis bijis pietiekami izturēts.
Jaunām, labi barotām vistām krūšu kauls ir mīksts, viegli iespiežams, gaļa balta vai iedzeltena. Vecām vistām – krūšu kauls ciets, gaļas nokrāsa pelēcīga.
Putnu taukiem ir zema kušanas temperatūra, tāpēc tos cilvēka organisms salīdzinoši viegli pārstrādā. Liesas putnu gaļas ēdieni ir diētiski.
Uzturā izmanto arī dzīvnieku iekšējos orgānus jeb subproduktus: aknas, nieres, smadzenes, plaušas, mēli, tesmeni un asinis. Atšķirībā no muskuļu gaļas subproduktos ir vairāk minerālvielu, vitamīnu un mikroelementu.
Vērtīgākais dzīvnieku iekšējais orgāns ir aknas, kas satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, ogļhidrātus, A, D un B grupas vitamīnus.
Kuru gabalu ņemt?
Cepšanai izvēlas gaļu no dzīvnieka muguras daļas vai ciskas. Kakla gabali, pavēdere un mīkstums no ribām ir mazvērtīgāki. Tos izmanto zupām vai samaļ.
Buljona vārīšanai noder gaļa ar kaulu, stobrkauli, locītavas. Kaulu līmvielas, kas izšķīst buljonā, padara to garšīgāku, samtaināku un dzidrāku.
Ceptus gaļas ēdienus gatavo no liellopu, teļa, jēra vai cūkas muguras gabala, ciskas, mājputniem (vistām, zosīm, pīlēm, tītariem), medījumiem.
Cepšanai šķēlēs ņem jaunāku dzīvnieku gaļu (muguras vai ciskas mīkstumu), jo tā ir sulīgāka un mīkstāka.
Vislabākā ir īstā fileja, kas atrodas abpus mugurkaulam garena, apaļa muskuļa veidā.
No šā muskuļa resnākās daļas gatavo bifšteku, no vidējās – fileju, bet no tievākās – langetu. No dzīvnieku muguras daļas mīkstuma (neīstās filejas) cep karbonādi vai šniceli. Lai noteiktu, vai karbonādei noraudzītais gabals ir svaigs, ja iespējams, ar pirkstu pārbrauc virsmai. Ja šķiedras cita no citas viegli atdalās, esot skaidrs, ka gabals svaigs.
– Pērkot gaļu polietilēna iepakojumā, jāraugās, lai gabals “nepeldētu” asinīs vai ūdeņainā šķidrumā. Tas norāda, ka kautķermenis nav notecināts vai arī masas palielināšanai ir iešļircināts ūdens. Lai šādu gaļu dabūtu mīkstu, to vajadzēs ļoti ilgi gatavot, – brīdina šefpavārs.
Cepešiem izlieto jaunāku dzīvnieku gaļu no mazāk nodarbinātiem muskuļiem (ciska un muguras gabals), jo tie ir mīkstāki un sulīgāki. Cepetim var ņemt tikai mīkstumu vai gaļu kopā ar kaulu.
Liellopu gaļas cepetim piemērotākais ir ciskas vai muguras gabals, veltnīšiem un gulašam – pleca vai ciskas mīkstums, sīpolu sitenim – muguras gabals.
Cūkas cepetim noderīgākais ir šķiņķis, muguras vai pleca gabals, šnicelei – šķiņķa vai muguras gabals, sautējumam – pleca, muguras vai sānu gabals.
Sautējot gaļu kopā ar skābiem produktiem, piemēram, ar tomātu biezeni, skābētiem kāpostiem, āboliem, žāvētiem augļiem, tā ātrāk ir mīksta un sulīga.
UZZIŅA • Jaunu liellopu gaļa ir gaiši sārta. Vecu dzīvnieku gaļai ir tumšāka krāsa, dzeltenāki tauki. • Svaigai gaļai ir spoža virsma, svaiga smarža, kā arī elastīgi audi, tāpēc iespiedums ātri izlīdzinās. • Laba gaļa šķērsgriezumā ir mitra, bet no tās nekas neizdalās. • Buljonam noderīgāka ir vecāka dzīvnieka gaļa, jo tā satur vairāk ekstraktvielu nekā jaunu dzīvnieku gaļa. Kaut arī tā ir cietāka, jo sastāv no rupjākām šķiedrām, ēdienam piešķir izteiktāku gaļas garšu. • Ļoti treknā gaļā olbaltumvielu ir maz. • Vērtīgākie no gaļas taukiem ir tie, kas atrodas kaulu smadzenēs. • Aknas ir vērtīgākais dzīvnieku iekšējais orgāns. Tās satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, ogļhidrātus, A, D un B grupas vitamīnus.
|
