Jērs dārzeņos. Fotorecepte 1
Ziemassvētkos galdā bieži vien ceļam cepeti, lielākoties no cūkas vai putna gaļas. Bet mielastam varam izmantot arī jēra cisku. Kopā ar dārzeņiem garšo lieliski!
Visgardākā, sulīgākā, maigākā un arī vērtīgākā būs aptuveni pusgadu veca jēra gaļa, jo tajā ir maz tauku un smalko saistaudu. Gada vecumā šā mājlopa gaļa kļūst daudz sīkstāka, taukaināka, ar specifiskāku smaržu, savukārt taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tādēļ, lai izvairītos no atdzisušu tauku saliņām, ēdiens jāēd uzreiz pēc pagatavošanas, kamēr ir silts.
Restorāna “Ostas skati” pavārs Rūdolfs Šteinbergs, mums asistējot, cepeti gatavo no jēra ciskas, kas sver 2,9 kilogramus. Viņš skaidro, ka aitas vai auna ciska ir krietni smagāka un var sasniegt 4–5 kilogramus. – Neesmu no tiem, kas aizraujas ar gaļas mazgāšanu, ja vien tā nav nokritusi zemē vai pielipuši kādi gruži. Un arī tad labāk izlīdzēties ar papīra dvieli, nevis ūdeni, kas mēdz būt hlorēts, tātad nekas labs, – zina teikt pavārs.
1. Vispirms gaļas gabalam nogriež uzspiestos zīmogus un ārējos tauku krikumus, jo reti kuram garšo auksti jēra tauki, kam ir diezgan specifiska garša.
2. Lai cepetis ātrāk būtu gatavs, Rūdolfs jēra cisku atkaulo, satin un sasien, veidojot cepeša formu. – Nav jāuztraucas, ja gaļu uzreiz neizdodas nogriezt tā, ka kauls paliek pliks. Pēc tam ar mazāku asu nazīti notīra pārpalikumus, ko var samalt, pievienot sāli, piparus un ietīt atkaulotajā gaļas gabalā. Savukārt no kaula vāra buljonu, kas noderēs zupai vai mērcei.
3. Kad gaļa atkaulota, diezgan bagātīgi uzber sāli un piecu piparu maisījumu. Tā kā jēra ciska iepriekš netika marinēta, garšvielas nežēlo. Timiāna un rozmarīna zariņus ietīt cepetī nav ieteicams, jo, uzkožot garšvielu cietos zariņus, var pat savainot smaganas. Tāpēc tie jāliek uz pannas blakus cepetim.
4. Gaļu satin rullī un nosien ar speciālu cepeša diegu, ko var nopirkt veikalos (“Rimi”, “Gemoss” u.c.). Ja nav iemaņu gaļas nosiešanā, var izmantot speciālu tīkliņu cepetim (arī nopērkams veikalos). Ja sarullēto gaļu nenosien vai neievieto tīkliņā, tā cepot var atvērties un zaudēt vizuāli pievilcīgu izskatu.
5. Jēra gaļas cepetis labi sader ar sāli, pipariem (Rūdolfs lietoja piecu piparu maisījumu), rozmarīnu, timiānu un ķiplokiem, kā arī ar koriandru un piparmētrām.
6. Sarullēto jēra cisku cep garšsakņu un dārzeņu gultā. Uz pannas uzlej nedaudz olīveļļas, lai sākumā gaļu nepierauj pie pannas (daudz ne, jo no gaļas tecēs tauki, kā arī sula no dārzeņiem). Tad kārto lielos gabalos sagrieztus burkānus, kartupeļus, selerijas sakni, sīpolus, kā arī ķiploku daiviņas, timiānu, rozmarīnu, smaržīgos piparus, lauru lapas un koriandru. Vēl var pievienot kāli, rutku, vienīgi nav ieteicams likt bietes, jo tās iekrāsos gaļu un pārējos dārzeņus. Dārzeņus griež lielos gabalos tādēļ, lai trīs stundās cepeškrāsnī tie nesaplok un neapdeg. Arī koriandra zaļās lapiņas var apdegt, tāpēc tās liek zem cepeša vai tuvāk sāniem. Kad cepetis nāk gatavs, ap to kārto mazus kartupelīšus, tie savilksies ar cepeša sulu un iegūs ideālu garšu. Savukārt zem cepeša noliktās saknes ieber katlā un sautē ar saldo krējumu. Sanāk tāds kārtīgs svētku ēdiens.
7. Kad cepeša gabals satīts, tam no ārpuses uzbārsta sāli un piparus, kā arī noziež ar eļļu (būs vieglāk noņemt cepešdiegus).
Jēra ciskas cepeti cep trīs stundas +120 °C. Ja lielu gaļas gabalu cep augstā temperatūrā, tas no ārpuses apgruzd, bet vidū neizcepas, ir jēls.
Uzziņa
• Visvērtīgākā ir gaļa no dzīvnieka ķermeņa vietām, kas bijušas mazkustīgas. Liellopam un cūkai tie ir muguras muskuļu jeb filejas un karbonādes gabali, šķiņķa daļa, liellopam arī ciska. Teļam – ciska un muguras jeb filejas gabals. Tajos ir maz saistaudu, toties ļoti daudz muskuļaudu, ko cilvēka organisms labi pārstrādā un izmanto.
• Nav ieteicams bieži ēst zemākas šķiras gaļu, piemēram, liellopa un cūkas stilbus, cūkas pleca, krūšu daļas gabalus un pavēderi. Tie satur daudz saistaudu, arī tauku, ir ar nelielu uzturvērtību, organismam grūti pārstrādājami.
• Gaļa ir vitamīnu, īpaši B grupas, avots. Tajā ir arī daudz fosfora, mangāna un dzelzs. Ļoti bagāta ar dzelzi ir tieši sarkanā – meža dzīvnieku – gaļa. Jo liesāka gaļa, jo tajā vairāk dzelzs, un otrādi – treknumā dzelzi nav ko meklēt.
• Gaļa satur visas neaizstājamās aminoskābes, kas nepieciešamas cilvēka organisma pilnvērtīgai funkcionēšanai. Organisms pats tās nesintezē, tāpēc šīs aminoskābes jāuzņem ar uzturu.
• Kaut gan šajā pārtikas produktā ir daudz vērtīgu vielu, to iesaka lietot mērenās devās: 100 gramu gatavas gaļas 2–4 reizes nedēļā, ne biežāk.
Padomi
• Svaiga gaļa ir elastīga, un, iespiežot tajā pirkstu, iespiedums ātri izlīdzinās.
• Kvalitatīva gaļa šķērsgriezumā ir mitra, bet no tās neizdalās lieks šķidrums.
• Paegļu ogu un ķiploku piedeva cepešus padara aromātiskākus. Tos pievieno jēra un truša cepešiem.
• Zemākas uzturvērtības gaļu, kurā ir daudz saistaudu, pirms gatavošanas iemarinē, izmantojot tomātu biezeni, marinētus gurķus un citronu. Skāba vide veicina saistaudu sadalīšanos, un, ēdot cepeti, to varēs vieglāk sagremot.
• Gatavojot cepešus no treknas gaļas (cūka, zoss), tie bieži jāaplaista ar karstu buljonu – šķidrumu, kas atrodas uz pannas. Turpretī, ja aplaista liesas gaļas cepešus (vista, teļš), tie kļūst sīksti.
• Gaļa rada organismā skābu vidi, tāpēc gaļas ēdienus gatavo vai pasniedz kopā ar dārzeņiem, kas ir sārmaino elementu avots uzturā.
