Jēra gaļa – vērtīgs uzturprodukts. Kā pareizi pagatavot + 4 receptes 4
Autors: Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Jēra gaļu reizi pa reizei iekļaut ēdienkartē ieteicams ikvienam, sākot no maza bērna līdz senioram. Tā ir lielisks proteīnu, taukos šķīstošo vitamīnu un citu vērtīgu vielu avots.
Kas vērtīgs
“Jēra gaļa ir lielisks olbaltumvielu avots, kas bagātīgi satur dzelzi, cinku un B12 vitamīnu. Tajā ir arī citi vērtīgi savienojumi, kas palīdz uzturēt optimālu muskuļu masu,” skaidro uztura speciāliste Eva Kataja. “Jēra gaļa noteikti jākombinē ar dārzeņiem, lai ēdienreize būtu pilnvērtīga un veselību veicinoša. To nevajadzētu pārcept, jo tad gaļā veidosies kancerogēni savienojumi.”
Jēra gaļas šķiedras ir smalkākas nekā liellopa. Visgardākā, sulīgākā un maigākā būs aptuveni pusgadu veca jēra gaļa. Gada vecumā tā jau kļūst daudz sīkstāka, taukaināka, ar specifiskāku smaržu. Jēra gaļas taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc tā piemērota ēšanai, kamēr silta, – uzreiz pēc pagatavošanas. Specifiskā aromāta dēļ jēra gaļa ne visiem ir pieņemama.
Piena jērs
Visvērtīgākā ir gaļa, kas nāk no ķermeņa vietām, kas dzīvnieka dzīves laikā bijušas mazkustīgas. Tās ir filejas un karbonādes gabali, kuros ir maz saistaudu, toties daudz muskuļaudu, ko cilvēka organisms labi pārstrādā un izmanto. “Jēra fileja ir neliela un pats dārgākais šā mājdzīvnieka gaļas gabals. Īrijas jēra fileja var maksāt 30–40 eiro, no Jaunzēlandes nākusī – 20–25 eiro, bet Latvijā auguša jēra fileja maksā 15–17 eiro,” zina teikt restorāna Ferma šefpavārs Tomass Godiņš. “Fileju nevajag pārsātināt ar garšvielām – uzbārsta tikai sāli un piparus, pievieno rozmarīnu un timiānu, arī ķiploku un cep uz pannas uzkarsētā olīveļļā 3–4 minūtes. Cepšanas ilgums atkarīgs no tā, cik vecs ir jērs. Vislabākie ir tā sauktie piena jēri – līdz triju mēnešu vecumam, jo gaļai ir maiga un patīkama garša. Kad fileja gandrīz gatava, uzliek nedaudz sviesta, lai nokaramelizētu. Ceptas filejas viducītim jābūt rozā krāsā, tad gaļa būs sulīga”.
Kā nākamo šefpavārs min jēra karē jeb karbonādi ar kauliņu. “Uzbārsta sāli (var izmantot jūras sāli) un maltus melnos piparus un apcep uz pannas olīveļļā. Kad izveidojusies garoziņa, gaļu turpina cept cepeškrāsnī 185 grādos. Ja ir piena jērs, kam karbonādes gabals neliels, cep 6–7 minūtes.”
Tomass izstāsta, ka pēc apcepšanas uz pannas jēra karbonādi pārklāj ar zaļu sedziņu. To pagatavo no timiāna, rozmarīna, citrona miziņas, rīvmaizes, sviesta, sāls un pipariem, kas sablendēti. “Šo masu izrullēju starp pārtikas plēvēm un tikai tad pārklāju gaļai. Cepoties garšaugi ar rīvmaizi un sviestu veido aromātisku garoziņu.”
Jēra karbonāde labi garšo ar selerijas sakņu biezeni. “Biezenim vajadzēs selerijas sakni, graudu sinepes, sviestu, nedaudz medus un sāli,” uzskaita šefpavārs. “Selerijas sakni nomizo un vāra, līdz tā mīksta. Pievieno pienu, mazliet sviesta, sāli un sablendē. Tad izberž caur sietu un masā iemaisa graudu sinepes un medu.”
Lai maltīte būtu bagātīgāka, pasniedz ar cepeškrāsnī saceptiem dārzeņiem: cukīni, selerijas kātiem, burkāniem un kāļiem. Vēl var pagatavot mērci. “Ņem sarkano sīpolu, puravu, timiānu, mazliet ķiploka un apcep olīveļļā. Pievieno tomātu pastu, brūno cukuru, mazliet apcep. Tad pielej liellopa vai jēra gaļas buljonu un vāra, kamēr trešdaļa šķidruma izvārījusies. Izberž caur sietu, pirms pasniegšanas ieputo mazliet sviesta, pieber sāli un piparus. Var iekapāt svaigu piparmētru.”
Šefpavāra Tomasa Godiņa ieteiktās receptes
Dailes teātra kafejnīcas šefpavāres Aigas Zvejnieces ieteiktā recepte
PADOMI
• Gaļa satur visas neaizstājamās aminoskābes, kas nepieciešamas organisma pilnvērtīgai funkcionēšanai. Organisms pats tās nesintezē, tāpēc šīs aminoskābes jāuzņem ar uzturu. Tik kuplā skaitā – pilnīgi visas – tās ir vienīgi gaļā.
• Laba gaļa šķērsgriezumā ir mitra, bet no tās neizdalās lieks šķidrums.
• Jo liesāka gaļa, jo vairāk tajā dzelzs, un otrādi – treknumos dzelzi nemeklējiet.
• Jaunu dzīvnieku gaļai ir smalkākas šķiedras, tā ir gaišāka, to ātri var izcept vai izvārīt mīkstu. Vecu dzīvnieku gaļa ir tumšāka, cietāka, sastāv no rupjākām šķiedrām, bet ēdienam ir izteiktāka gaļas garša.
• Gatavojot zemākas uzturvērtības gaļu, kurā ir daudz saistaudu, ieteicams izmantot tomātu pastu, marinētus gurķus, citronu – skāba vide veicina saistaudu sadalīšanos. Tad gaļa kļūst vieglāk sagremojama.
• Organismā gaļa rada skābu vidi, tāpēc gaļas ēdienus gatavo vai pasniedz ar dārzeņiem, kas ir sārmaino elementu avots.
• Sautējot gaļu kopā ar skābiem produktiem, piemēram, tomātu pastu, kāpostiem, žāvētiem augļiem, skābētiem āboliem, gaļa izsautējas ātrāk un ir mīksta un sulīga.
