Jaunas tehnoloģijas virtuvē – lēngatavošana vakuumā. Kā tas notiek? 0
Iegādājos jauno modes lietu virtuvei – cirkulatoru, ko var piestiprināt pie jebkura katla un gatavot zemā temperatūrā. Diemžēl pēc instrukcijā dotajām temperatūrām cūkgaļa nebija gatava. Kādā temperatūrā un cik ilgi būtu jāgatavo dažādas gaļas porciju gabali, lai tā būtu labi pagatavota, nevis pusjēla. Vai mežcūkas gaļu arī varētu gatavot ar šo metodi? LAINE
Cirkulators ir jauna produktu gatavošanas tehnoloģija, kas ietver ēdiena gatavošanu vakuuma iepakojumā zemā temperatūrā. Restorāni jau labu laiku piedāvā šādu ēdienu, kas tiek uzskatīts par īpaši izsmalcinātu. Tādā veidā var iegūt citādas garšas, piemēram, gaļa ir sulīgāka. No uzturvērtības viedokļa jāpiebilst, ka šādā ēdienā ir vairāk uzturvielu un vitamīnu. To varētu saukt par vakuuma lēnvārīšanu, jo gatavošanas process notiek vairāku stundu garumā. Ja līdz šim zinājām gatavošanu lēnvāres katlā (slow cooker), šis veids ir atšķirīgs.
Vakuums un zema temperatūra
Lai varētu realizēt šādu pagatavošanas tehnoloģiju, nepieciešamas divas ierīces: vakuuma iepakotājs un cirkulators sous vide, kas nodrošina vienmērīgu ūdens temperatūru. Jāpiebilst, ka pieejami divi veidu cirkulatori – tādi, kas savienoti ar gatavošanas trauku, un ierīce, kas pēc formas līdzīga rokas blenderim, to var uzkārt uz katla malas. Pēdējais ir ērtāks, jo neaizņem virtuvē daudz vietas.
Gatavošanas process ir vienkāršs un neprasa ne laika patēriņu, ne pieskatīšanu. Produktu vispirms iepako vakuumā, pēc vēlēšanās pievienojot garšvielas, garšaugus un taukvielas, pēc tam karsē ūdens peldē noteiktā temperatūrā, kuru ierīce visu gatavošanas laiku uztur nemainīgu. Parasti tie ir 55–70 grādi, proti, krietni zem vārīšanās temperatūras. Iestatītais taimeris ziņo par procesa pabeigšanu. Jārēķinās, ka ievērojami palielinās gatavošanas laiks, toties produkts ir vienmērīgi gatavs, nav riska, ka vidū būs jēls. Tiem, kuriem kārojas kraukšķīgu brūnu garoziņu, būs vilšanās, jo ēdiens ir vairāk sutināts, nevis cepts. Tā iemesla dēļ daudzi pēc pagatavošanas cirkulatorā gaļas un zivs gabaliņus apbrūnina uz elektriskā grila vai grilpannas.
Gatavo pēc tabulas
Pēc šādas metodes visbiežāk gatavo zivis, gaļu, retāk dārzeņus un olas. Sākumā jāiemanās gatavot pēc šādas tehnoloģijas, jo tā būtiski atšķiras no cepšanas vai vārīšanas, kad tā gatavību varam noteikt, pagaršojot vai iedurot ar nazi. Gatavojot ar cirkulatoru, jāpaļaujas uz sous vide tabulām, kurās norādīts gatavošanas laiks. Tabulas ir ļoti garas, lēnvārīšanas laiks būtiski atšķiras atkarībā no zivs un gaļas veida, šķēlīšu biezuma. Šīs tabulas viegli sameklēt interneta dzīlēs, ja meklētājā ievada: sous vide temperature guide (piemēram, polyscienceculinary.com/pages/temperature-guide).
Ir izstrādātas receptes, kā ar vakuuma lēnvārīšanu pagatavot arī mežacūkas gaļu. To dara šādi: gaļas šķēles apcep uz pannas mežacūkas vai cūkas taukos, pārkaisa ar sāli un pipariem. Apcepto gaļu liek vakuuma maisiņā, pārlej ar pāris ēdamkarotēm šķidra medus, pievieno uz pannas iztecējušos taukus un papildus vēl cūku taukus, jo medījumu gaļa nav trekna. Maisiņā ieliek pāris svaiga rozmarīna zariņu, aiztaisa ar vakuumu. Gatavo 62 grādos 2–2,5 stundas. Pēc tam mazliet apbrūnina uz pannas vai grilā. Jāpiebilst, ka mežacūkas gaļai jābūt laboratoriski pārbaudītai uz trihinellu klātbūtni, citādi to šādā zemā temperatūrā nav ieteicams gatavot, jo pastāv augsts risks inficēties.
UZZIŅA
Cirkulatori mājsaimniecības izmantošanai maksā 120–250 eiro.
