Jaudīgais pārītis – sāls un pipari. Kuri labāki, stiprāki, veselīgāki? Pētām dažādus veidus 0
Nav tādas virtuves, kur saimniecei pa rokai neatrastos sāls un melnie pipari. Šīs divas garšvielas parasti pievienojam ēdienam, lai paspilgtinātu tā garšu. Taču, iztiekot ar rupjo sāli un melnajiem maltajiem pipariem, bieži vien pat nenojaušam, cik patiesībā bagāts ir sāls un piparu klāsts.
No jūras nākušais sāļums
“Ir vairāki desmiti sāls veidu, es no tiem esmu izmēģinājusi kādus padsmit,” stāsta veģetārā uztura skolas Vegus vadītāja un garšvielu veikala Gardais īpašniece Dita Lase. “Tas, ko lietojam uzturā, ir jūras sāls, atšķiras tikai tā ieguves veidi un apstrādes metodes. Parasto galda sāli iegūst no iežiem, kas atrodas zemes dzīlēs vai kalnos. Tajos iepumpē ūdeni, tad sāls šķīdumu uzpumpē virszemē, ievieto speciālās vakuuma iekārtās un iztvaicē, tā tiekot pie baltas kristāliska vielas – nātrija hlorīda. Šis sāls ir lēts, jo ieguves metode ir vienkārša.”
Speciāliste stāsta, ka no parastā galda sāls ir attīrītas visas minerālvielas, atstājot koncentrētu nātrija hlorīdu (99,7–99,9%). “Ja neattīra minerālvielas, nerafinētais sāls nātrija hlorīdu satur mazākā daudzumā (no 93 līdz 97%), graudiņi ir tonēti, nevis balti, ir arī citas garšas nianses.”
Dita Lase šajā sakarībā piemin Himalaju sāli, kam rozā toni piešķir neatdalītais dzelzs piemaisījums, melni iekrāsoto lavas sāli, zaļo bambusa sāli, Persijas zilo sāli un dzelteno citronu sāli. “Tie nav tik izteikti sāļi kā galda sāls, turklāt sāļums ir noapaļotāks, patīkamāks. Tiesa, garšas nianses zūd, ja Himalaju, lavas vai citu ietonēto sāli iemet katlā, kur vārās zupa.”
!!! Lai nezaudētu nerafinētā sāls delikātās garšas nianses, to pievieno produktiem, kas netiek termiski apstrādāti, piemēram, salātiem, uz sviestmaizes uzliktai tomāta šķēlei vai tamlīdzīgi.
Trīs grupas
Garšvielu pārzinātāja skaidro, ka sāli nosacīti iedala trīs grupās.
* Vienu grupu veido bāzes garšviela jeb galda sāls, ko parasti izmanto vārot vai cepot, kā arī gatavojot konservus.
* Otrā grupā ietilpst nerafinētais sāls (piemēram, Himalaju), ko pievieno produktiem, kuri netiek apstrādāti termiski.
* Trešajai grupai pieder tā dēvētais gardēžu sāls (piemēram, Persijas zilais sāls, dzeltenais citronu), kas izskatās ļoti dekoratīvi, kā arī tam piemīt izteikta krāsa un savdabīga garšas nots. Lai eksotisko sāli iepazītu labāk, var iegriezties specializētajos garšvielu veikalos, kur iespējams to pagaršot. “Trešajai grupai piederīgo sāli ļoti bieži pievieno salātiem, uzbārsta uzkodām, piemēram, pastētei, kas uzlikta uz salātu lapiņas un grauzdiņa,” ar garšvielas izmantošanas iespējām iepazīstina Dita Lase.
Bet kā tad ar sāli, kam pievienots jods? “Kad zinātnieki atklāja, ka jods ir ļoti nepieciešams, lai bērns varētu sekmīgi augt un attīstīties, nerastos kādi smadzeņu un arī vairogdziedzera darbības traucējumi, parasto vārāmo sāli sāka jodēt. Tie savienojumi, ko pievieno sālim, ir absolūti nekaitīgi, tāpēc šo garšvielu droši var pievienot arī zīdaiņu pārtikai.”
Gan sāls, gan cukurs ir garšas pastiprinātāji. Ja tos pievieno nelielā daudzumā, tie izceļ ēdienā iekļauto produktu garšu, ēdiens atveras. Taču, tiklīdz sāli piešaujam par daudz, jūtam tikai sāļumu, atgādina speciāliste.
!!! Gatavojot konservus, jāizmanto parastais vārāmais sāls. Ja lieto nerafinēto sāli, kura sastāvā ir dažādi piemaisījumi, tie var sabojāt konservus, piemēram, gurķi nebūs kraukšķīgi, bet tādi kā savītuši. Nerafinētā sālī esošās vielas var arī rosināt rūgšanas procesu.
Niknie un maigie
Piparu ir lērums, melno vien ir vairākas šķirnes. “Indijas, Kampotas, Teličeri, bengāļu melnie pipari,” uzskaita Dita Lase un turpinot uzsver, ka ir tā sauktie īstie un neīstie pipari. “Īstie ir Piperaceae dzimtas augi, bet neīstie (piemēram, rozā pipari, Tasmānijas pipari, smaržīgie pipari, paradīzes graudi) ir koku, krūmu vai augu ogas un sēklas.”
Vizuāli pipari var būt līdzīgi, toties to asums un aromāts atšķiras. “Viens no maniem favorītiem, ko lietoju ikdienā, ir Teličeri pipari, kam piemīt samērīgs asums un izteiksmīgs aromāts. No tiem neatpaliek Kampotas sarkanie pipari, kas smaržo pēc ziediem un vaniļas. Ikdienas ēdieniem tos būtu žēl pievienot, toties svētku ēdieniem gan.”
Gan Kampotas, gan Madagaskaras un Kubebas melnos piparus var samaltus uzkaisīt augļiem (zemenēm, arbūziem, melonēm, banāniem, mango) un tādējādi tikt pie izcilas garšas deserta.
Un kuriem pipariem piemīt vislielākais asumiņš? “Pastāv pieņēmums, ka tas ir čili, taču šim piparam ir daudz šķirņu, kas atšķiras gan pēc garšas, gan smaržas un asuma. Vienam čili raksturīga kūpinājuma garšas nots, otra garša līdzinās saldai paprikai, trešajam piemīt skābenas augļu garšas nianses, bet vēl kādi garšo kā žāvētas plūmes.”
Tomēr Dita Lase nosauc asāko čili – tas ir Naga Bhut šķirnes pipars. “Tam ir zvērīga jauda! Šo čili pat grūti paostīt, jo aizraujas elpa un asaro acis,” nosmej Dita. “Čili piparu asums koncentrējas sēklās. Ja gribas asāku ēdienu, tam jāpievieno čili ar visām sēklām, ja netīko pēc asuma, sēklas jāizkasa no pāksts un jāpievieno tikai tā. “Pipara pākstī esošais asums iedzeļ un pazūd, bet ar sēklām ir pretēji – sākumā asumu nejūt, bet, kad parādās, muti svilina pusi dienas. To vajadzētu ielāgot, ja ēdienam izvēlas pievienot čili.”
Čili parasti izmanto orientāliem meksikāņu un afrikāņu ēdieniem. “Tos lietojam arī Eiropas virtuvē, taču mūsu virtuvē galvenie tomēr ir melnie pipari.”
Piparu graudus ieteicams iegādāties nelielā daudzumā un samalt pirms lietošanas tik, cik uzreiz patērēs. Jāuzglabā stikla traukā (ar plastmasu reaģē ēteriskās eļļas, ko satur pipari!) tumšā vietā (tātad atvilktnē, nevis virtuvē uz plaukta, kur tiem var piekļūt tieši saules stari!).
!!! Ja māc nogurums, galva lāgā nedarbojas, vajag pakošļāt melno piparu graudiņus. Tajos esošās ēteriskās eļļas apskaidros prātu un radīs mundrumu.
