Jansons tēmē uz Mišelinu. Cēsu restorāna “Kest” šefs par izdzīvošanas stratēģiju un ambicioziem mērķiem 0
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Šis būs vēl lielāks Everests nekā iepriekš restorāns Rīgā – par savu jaunāko auklējumu “Kest” Cēsīs saka šefpavārs Māris Jansons. Viens no viņa mērķiem ceļā uz virsotni – iegūt Mišelina zvaigzni. Ja igauņi var, vai tad letiņi švakāki?
Par restorānu laukos prātojis jau labu laiku. Lūkojis, ko dara kolēģi Skandināvijas zemēs, arī Igaunijā, kur smalki šefpavāri ver vaļā tikpat smalkas ēstuves ārpus lielpilsētām un augstās pavārmākslas cienītāji viņu ēdienu dēļ gatavi mērot arī tālus ceļus.
Kas zina, kad un vai vispār Māris Jansons atvērtu ēstuvi mazpilsētā, ja ne pārslodze paša izcilajā “Bibliotēka No1 Restorāns”, kas tobrīd, kā saka šefs, gājis pilnās burās. Kāds milzīgs pasākums beidzies ar slimnīcu – dabūjis plaušu karsoni.
Arī pēc atveseļošanās juties gan fiziski, gan garīgi iztukšots, taču nejauša tikšanās ar uzņēmēju Gundaru Skudriņu pavērusi jaunu ceļu, slēguši līkopus, ka pamēģinās Cēsīs izveidot izcilu restorānu! Pirms četriem gadiem Māris ar sievu un abiem bērniem pilnībā pārvācās uz dzīvi Cēsīs.
Kurš gan tobrīd varēja paredzēt milzīgos robus un grūtības tautsaimniecībā, tostarp sabiedriskās ēdināšanas jomā, ko radīja pandēmija? Ar zīmolu “Kest at home” sākuši ik nedēļu piegādāt ēdienu cilvēkiem uz mājām un dara to joprojām.
Viņu produktus var iegādāties arī vienā no “Sky” lielveikaliem, bet rudenī jaunajā šīs ķēdes tirgotavā Berģos būšot pat sava bodīte. Māris atzīst, ka pakalpojums kļuvis par stabilu ienākumu avotu un izvilks viņu uzņēmumu arī nākotnē.
Tiekamies dienā, kad restorānā apmeklētājiem durvis ir aizvērtas, taču virtuvē darbi notiek pilnā sparā. “Kest” komandā strādā 14 cilvēku.
Šefs izskatās norūpējies, jo jāgatavo ēdiens sarunu festivāla “Lampa” apmeklētājiem, kas pēc pāris dienām notiks Cēsīs, uz kafiju iebraukšot Valsts prezidents Egils Levits un, sākot ar ceturtdienu, jāgādā arī par restorāna apmeklētājiem.
Dzīve laukos neizskatās mierīga.
Spriedze ir baigā, bet ar “Kest at home” turamies. Vasara jāiztur, novembrī atkal būs slikti – es runāju gan par kovidu, gan cenām elektrībai, apkurei un tā tālāk. Paredzu, ka šoziem restorāns būs vaļā tikai divas dienas nedēļā, varbūt decembrī pat nāksies vērt ciet.
Vai “Kest” veidojas par ļoti ekskluzīvu vietu?
Šis man būs vēl lielāks Everests nekā “Bibliotēka” Rīgā, lai gan šķita, ka tas ir mans augstākais punkts karjerā ar krutākajiem banketiem Rīgā, četrus gadus pēc kārtas bijām otrs labākais restorāns aiz Mārtiņa Rītiņa “Vincenta”, megaliels uzņēmums ar trīs miljoniem eiro apgrozījuma.
Tur es piepildīju visus šefa sapņus, bet izdegu, kā tas notiek ar daudziem pavāriem. Šeit Everestu vēl neesmu sasniedzis, jo pandēmijas radīto apstākļu dēļ nevaru pilnvērtīgi darboties uz visiem simts procentiem.
Pamatdoma bija tāda, lai pie mums speciāli brauc ne tikai Latvijas publika, bet arī izcila ēdiena cienītāji no Skandināvijas un citām Eiropas valstīm. Pirmajā kovida vilnī tieši uz “Kestu” ceļoja diezgan daudz igauņu, palika Cēsīs pa nakti un šķita, ka sapnis sāk piepildīties, taču tas notika pandēmijas apstākļos.
Vai tad ļaudis negaida rindā, lai tiktu uz Māra Jansona restorānu?
Mans vārds, protams, palīdz, bet ne tik daudz, kā būtu gribējies. Tas liecina par tradīcijas trūkumu, pirktspējas grūtībām un arī to, ka labu restorānu apmeklēšana pie mums nav tik liela kultūras vērtība. Cēsīs vēl nav izveidojies ieradums iet vakariņās uz restorānu, jo cilvēki lielākoties gatavo mājās.
Iespējams, ka Mišelina zvaigzne varētu labot situāciju, jo zinu, ka divi igauņu restorāni*, kas katrs dabūja pa vienai zvaigznei, tagad ir fully booked (latviski – pilnībā rezervēts. – I. P.). Biju uz vienu no tiem – “Noa” –, bet jutu, ka nedaudz pietrūkst dzirksteles.
Varbūt cilvēkus nedaudz mulsina, ka “Kest” apmeklējums nolikts noteiktā laikā gluži kā uz teātri vai koncertu un ēdieni nav brīvā izvēlē?
Reiz pie manis bija ieradies žurnālists no Ukrainas un pajautāja, kāpēc lai es brauktu uz tavu restorānu? Tolaik vēl gribēju veidot klasisku restorānu ar ribiņām, forelīti, izlejamo alu. Nu un tad padomāju, ka ne vella uz to manu foreli no Rīgas nebrauks!
Tātad jāveido kaut kas atšķirīgs. Nolēmām iet vissarežģītāko ceļu un izvēlējāmies set menu jeb degustācijas ēdienkarti, kļūstot par pirmo restorānu, kas ārpus Rīgas piedāvā tikai šādu ēdienkarti. Tagad tādu piedāvā arī Ēriks Dreibants “Pavāru mājā” Līgatnē.
Daudzi domāja, ka noteiktais laiks ir kovida dēļ, bet biju to izdomājis jau no paša sākuma, lai vienā vakarā varētu uzņemt divas reizes pa 25 cilvēkiem. Apmeklētāji parasti nāk ap septiņiem, paēd un desmitos te ir tukšs, tāpēc noteicām, ka viena reize būs piecos, otra – pusdeviņos.
Vai pareiza izvēle?
Bez šaubām! Un tā sasaucas ar manu galamērķi. Es jau neatnācu uz Cēsīm barot cilvēkus, gribu Latvijas gastronomiju šeit izsmidzināt pa visu reģionu. Valters Zirdziņš ir Ķesterciemā, Ēriks – Līgatnē, Artūrs Taškāns ar “Akustiku” – Valmierā, es – šeit.
Kustība, ko biju paredzējis, ka attīstīsies ilgākā periodā, notika gada laikā. Kovida dēļ robežas bija ciet, visi dzīvoja pa Latviju, brauca, tērēja, radot nedaudz eiforisku sajūtu, ka tā būs ilgstoši.
Restorāns tapa vairāk nekā divus gadus, un tu pa to laiku izdevi pavārgrāmatu ar neparastu saturu – par dabiskās pļavas augiem ēdienos.
Vienmēr domāju, kāda būs mana pirmā pavārgrāmata. Šis ir Latvijai unikāls projekts, paliekošs un vērtīgs izdevums visām paaudzēm, kamēr vien būs dabiskās pļavas.
Kādā ziņā tev tas bija vērtīgs?
Lai veidotu jaunas receptes, radīšanas muskulis ikdienā ir jātrenē. Ja neesi to darījis, nevarēs tā vienkārši pieķerties, un gatavs. Man nācās piespiesties, bet beigās jau labi sanāca, jo biju ļoti iedvesmots! Vai labāk būtu rakstījis recepšu grāmatu par mazsālīto lasi, vai?
Vai pašam tepat, Latvijā, ir bijuši pārsteidzoši gastronomiskie atradumi?
Pirms vairāk nekā mēneša ar džekiem bijām Kuldīgā, kad Ventas rumbā lec zivis, un pirmajā dienā maršruts aizveda līdz Nornieku strausu fermai, kur pazīstams pavārs Žanis Raivo Behmanis bija pagatavojis tik garšīgu ēdienu, ka ieviesu izmaiņas “Kesta” topošajā ēdienkartē un liellopa vietā paņēmu strausu.
Ceļošana ir vajadzīga arī šādu iedvesmas dzirkstelīšu dēļ, taču, kad aizņemtības dēļ nesanāk, tas aplauž spārnus. Savukārt restorānu nedēļā turpat Kuldīgā biju pārsteigts par “Goldingen” līmeņa ēdieniem! Ārpus Rīgas mums jau ir daudz labu restorānu, tikai Dievs dod tos noturēt!
Tāpēc arī pašiem latviešiem būtu jāturpina apceļot Latviju, citādi sapnītis par labiem restorāniem laukos var izrādīties ļoti trausls.
* Prestižās Mišelina (Michelin) restorānu zvaigznes ieguvuši Igaunijas restorāni “NOA Chef’s Hall” un “108° by Matthias Diether”. Igaunija kļuvusi par pirmo Baltijas valsti, kurā izveidots Mišelina restorānu ceļvedis un restorāniem piešķirtas zvaigznes.
Ceļvedī kopumā iekļauts 31 restorāns, pieci saņēmuši novērtējumu kategorijā “Bib Gourmand”, jo atbilst nosacījumam – labs restorāns, garšīgi ēdieni par saprātīgu cenu.
Māra Jansona vizītkarte
• Audzis un skolojies Cēsīs.
• Par pavāru izmācījies Jāņmuižas profesionālajā skolā.
• No 17 gadu vecuma deviņus gadus nostrādājis Mārtiņa Rītiņa restorānā “Vincents”.
• Trīs gadus bijis šefpavārs restorānā “La Boheme”, piecus gadus – “Bibliotēka No1 Restorāns”.
• Viens no Latvijas Pavāru kluba dibinātājiem, kurā darbojas joprojām.
• Vairākkārt piedalījies starptautiskos pavārmākslas konkursos gan kā dalībnieks, gan komandas treneris un menedžeris.
