Jansons: “Aptuveni trešdaļai restorānu un kafejnīcu, ko nevarēs subsidēt turīgi uzņēmēji, būs jāveras ciet” 42
Sandra Dieziņa, “Latvijas Avīze”, AS “Latvijas Mediji”
Pandēmijas laikā izveidojis jaunu piedāvājumu, Cēsu restorāna “Kest” dibinātājs Māris Jansons tagad teic – Rīgā atvērt jaunu restorānu nav liela māksla, bet reģionā gan. Viņš uzskata, ka tuvākie ziemas mēneši parādīs, kurš izturēs šā brīža milzīgos izaicinājumus.
Covid-19 pandēmija atstāja graujošu ietekmi uz restorānu un sabiedriskās ēdināšanas biznesu. Kā “Kest” tika galā ar pandēmijas radītajiem izaicinājumiem?
M. Jansons: Tas ir īstais vārds – izaicinājums. Bija atlikušas divas nedēļas, lai mēs atvērtu restorānu, kad visu aiztaisīja ciet. Tas ir līdzīgi kā ar olimpiskajām spēlēm, kam gatavojies četrus gadus un tad pasaka, ka tomēr nebrauksi līdzi. Pirmajā vilnī nezinājām, cik ilgi pandēmija turpināsies, un nekas cits neatlika kā mest latvieša kautrību pie malas, ķerties pie veciem kontaktiem un apzvanīt visus klientus, lai varētu strādāt. Izdomāju klientiem piedāvāt simt eiro vērtu kasti ar iespēju izvēlēties lauku labumus un kulināriju. Sākumā vedām 15 ģimenēm, tad 20, 25, un tā pagāja pirmie divi mēneši. Vasarā jau drīkstējām strādāt, atvērām restorānu un paralēli turpinājām apkalpot savus klientus, veicot piegādes. Skaidri zināju, ka rudenī restorāns atkal būs jāslēdz ciet. Vasarā mums gāja ļoti labi, apmeklētāju bija pilns, bet tas nebija objektīvi, jo visi bijām ieslēgti Latvijā. Tad sev jautāju – vai tas ir nopietni, vai tiešām var pastāvēt labs restorāns ārpus Rīgas? Tas arī bija mērķis, kāpēc pārcēlos uz Cēsīm. Rīgā atvērt labu restorānu nav liela māksla, vajadzīga tikai nauda.
Kas tad ir tas lielais izaicinājums?
Lielais izaicinājums ir pacelt visu reģionu un kulināriju ārpus Rīgas. Šo divu gadu laikā to arī izdarījām, radot jaunu piedāvājumu “Kest at Home”, kas joprojām veiksmīgi strādā. Ja mēs darbotos ārzemēs, tā apgrozījums būtu milzīgs, bet Latvijas tirgus nav liels. Sākumā tā likās kā akcija – palīdzam pavāriem, restorāniem, klientiem, bet pakalpojums joprojām darbojas. Ja kāds man senāk teiktu, ka no Cēsīm būtu jāveic piegādes Rīgai, teiktu nē, jo jebkurā Rīgas veikalā var nopirkt visu. Izrādījās, ka tādi pusfabrikāti un produkti, ko piedāvājam mēs, cilvēkiem ir vajadzīgi. Pandēmijas laikā piegādes veica divas mašīnas, arī pats braucu pie klientiem, vienā dienā apkalpojām 42 adreses. Divu gadu laikā uztaisījām 300 salātu receptes un pāri par 200 pamatēdieniem. Šis pakalpojums izdzīvoja, jo katru nedēļu bija jauna ēdienkarte. Šogad atvērām savu veikalu Berģos, “Sky” veikalā, kas kļuvis par “Kest at Home” vēstniecību.
Neviens nevarēja paredzēt kara ietekmi uz izejvielu un energoresursu cenu kāpumu. Jūsu kolēģi jau zvana trauksmes zvanus, ka ziema un pavasaris nozarei būs smagi. Kā tas var ietekmēt restorānu biznesu?
Paredzu, ka aptuveni trešdaļai restorānu un kafejnīcu, ko nevarēs subsidēt turīgi uzņēmēji, būs jāveras ciet. Jo neviens nepirks kruasānu par sešiem eiro. Lai gan elektrības cenas tagad nedaudz samazinās, tūlīt pienāks gāzes rēķini. Daudzi nespēs samaksāt apkures rēķinus. Būs jāstrādā gudri. Pašlaik ir liels spiediens uz katra ieradumiem – izslēgt gaismu, taupīt ūdeni vai restorānā krāsnī likt nevis vienu paplāti, bet piecas. Esmu nogriezis ūdens temperatūru sistēmā uz 40 grādiem. Ir jādomā, kad vajag aukstu un kad – siltu ūdeni, bet līdz šim bija ierasts nedomāt. Arī restorānā sāku kurināt tikai nedēļas vidū. Jādomā, kā lauzt savus līdzšinējos ieradumus. Saliekot kopā ieradumu maiņu, varbūt ir iespējams ieekonomēt. Tie uzņēmumi, kam apgrozījums nav stabils, dabūs riktīgi plānot, kā ietaupīt.
Neviens arī nevarēja paredzēt Krievijas iebrukumu Ukrainā. Jau pavasarī, kad sākās karš, bija skaidrs, ka tas nebūs trīs dienas. Tajā laikā sapratām, ka jānostiprina ražošana. Jau gada sākumā ielikām vienu ledusskapi ar saviem produktiem Jūrmalas virziena “Sky” veikalā, un tas bija pirmais solis uz mūsu veikaliem. Viņiem patika sadarbība ar mums, un tā tas turpinās. Pasaulē jau šāda prakse ir labi zināma. Lielu daļu nopelnītā ieguldījām veikala atvēršanā, tas ir veids, kā varam izdzīvot. Ja šo soli nebūtu spēruši, būtu zaudējuši. Rīgā ir restorāni, kas visu laiku ir pilni, bet visur tā nav, īpaši Cēsīs. Tas ir sezonāls piedāvājums. Vēl neesam sasnieguši līmeni, kad rīdzinieks ir gatavs braukt stundu pie Māra uz restorānu. Tas nav saistīts ar rocību, bet ir kultūras jautājums. Liela daļa cilvēku brauc uz restorānu īpašos gadījumos – svētku reizēs, jubilejās. Vasarā strādājam četras dienas nedēļā, ziemā – divas, septembrī atvērtais veikals palīdz izdzīvot. Lai gan īres cenas Cēsīs ir zemas, 600 kvadrātmetru telpas jāapkurina ar gāzi. Augustā saņēmu elektrības rēķinu – 6200 eiro un nespēju noticēt, jo vēl pagājušā gada janvārī rēķins bija 700 eiro. Šajā gadījumā kādai jābūt kotletei, kas jācep, – vai ar zelta maliņu? Pircējs vienkārši to nepirks.
Daļa pārtikas ražotāju, ko ietekmē energoresursu straujais sadārdzinājums, var cerēt uz valsts atbalstu. Vai arī jūs pieteiksieties?
Tagad elektrības rēķini jau nedaudz samazinājušies. Cik zinu, atbalstu iespējams saņemt caur Lauku atbalsta dienestu, taču tad mums būtu jāpiesaista speciāls auditors. Secinu, ka labāk savu enerģiju veltu ražošanai, jauniem produktiem un klientu piesaistei. Esmu pārliecināts, ka tas mūs izvilks cauri ziemai. Labs atspaids nozarei būtu PVN samazināšana, bet neticu, ka tagad to pieņems. Tad varbūt saņemamies, samaksājam un atvedam “Michelin” gidu uz Latviju. Ja te būtu divi vai trīs “Michelin” restorāni, valstij tas būtu liels pienesums. Šie restorāni visu gadu ir pieprasīti. Uzskatu, ka Ekonomikas ministrijai jādod uzdevums LIAA, lai arī Latvijā būtu šāda līmeņa restorāni. Pēc visiem šiem gadiem, kad esam dauzīti un sisti, tas būtu pienesums ikvienam – nozarei, viensētām, tūrismam. Tas redzams Igaunijā, kur ir divi šādi “Michelin” restorāni.
Kādas pašlaik ir tendences restorānu biznesā? Vai cilvēki kļuvuši piesardzīgāki savos tēriņos?
Ļoti nē. Tie, kas var atļauties, iet uz restorānu. Pieprasījums pēc “Kest at Home” gan nedaudz samazinājās, jo Berģu, Langstiņu un Ādažu klienti tagad paši brauc pakaļ produktiem. Kopumā gan nebiju plānojis tik labus veikala rezultātus. Te gan jāsaka, ka kopš 2020. gada neviens gads nav bijis vienāds, katru gadu ir kāds pārsteigums.
Vai šajos apstākļos “Kest at Home” varētu izplesties un atvērt vēl kādu veikalu?
Lai izdzīvotu provincē, tas būtu jādara. Restorāns vienmēr paliks kā zīmols, kā dimanta oliņa, bet viņam vienmēr vajadzēs paliatīvo aprūpi. Tāda līmeņa restorāni paši nevar Latvijā nopelnīt. Ja jūs man prasāt, kurš pavārs grib taisīt banketus, atbildu – neviens. Pavāri labprātāk strādātu mazā restorānā ar stabilu apgrozījumu un klientu skaitu. Es skatos gadu vai pusotru uz priekšu, kad mūsu zīmols būs nostiprinājies. Priekš laukiem esam diezgan sarežģīts koncepts. Varbūt pēc laika taps “Kest Bicycle” vai “Kest Furniture”, vēl nezinu. Kad viss sakārtots un beidzas viens projekts, var plānot nākamo. Pandēmijas laikā gan neko nevarēja plānot, jo nevarēja zināt, kā beigsies rītdiena. Mēs gan neesam vienīgie, kas gatavoja kvalitatīvu kulināriju. Liela daļa pavāru mēģināja vest maltītes uz mājām, bet, atveroties terasēm, viņi pārslēdzās uz savām lietām.
Tagad redzams, ka Cēsis kļūst par vietu, kur daudzi atgriežas vai pārceļas uz dzīvi pavisam. Vai to jūtat?
Jūtu gan. Varbūt kādi 100 cilvēki ir pienākuši klāt, bet ne tūkstoši. Varbūt tūkstoši iebrauc Rīgā, bet lielpilsētā tas nav jūtams. Cēsis daudzi izvēlas vasarā, jo tur ir ļoti kvalitatīva vide bērniem un ģimenēm, cilvēki var strādāt attālināti. Es 99% savu produktu eksportēju uz Rīgu, jo vietējie maz nāk uz restorānu. Turklāt rīdzinieki brauc pie manis. Tāds arī bija mērķis – veidot ko jēgpilnu Cēsīs, nevis taisīt vēl ko jaunu Rīgā. Šis projekts ir daudz ambiciozāks. Tagad jūtams, ka notiek virzība uz reģioniem. Palūko, kas notiek Līgatnē, kur ir pat vairāki restorāni! Es to paredzēju pirms pieciem gadiem, arī pandēmija ieviesa savas korekcijas, kad visas robežas bija ciet un auga vajadzība pēc šāda piedāvājuma. Tagad pastāv jautājums – kā to noturēt. Vislabāk to izdarītu tūrisms, bet Cēsīs vairs nav tik daudz tūristu kā 2019. gadā. Vēl jānogaida, nākamā vasara būs daudz labāka, tikai katram jāizdara savi mājasdarbi. Un viens no tiem ir restorānu kultūra. Rīgā cilvēki iet uz restorāniem arī otrdienās un trešdienās, tiek rīkoti branči un tā ir dzīves sastāvdaļa, bet Cēsīs tā nenotiek. Pārsvarā pie mums brauc rīdzinieki, ārzemnieki, to skaitā tūristi no Igaunijas. Tagad jau viens slēpošanas kalns ir atvērts un būs vēl. Nākamgad Cēsīs tiks atvērts zinātnes centrs, kas piesaistīs jaunus apmeklētājus.
Bet vēl priekšā ziema un vairāki izaicinājumi, kas nozarei jāpārvar….
Vismaz novembrī vēl nekas neliecināja, ka jaunajā gadā kāds ballēsies. Izmaksas ir par 30–40% lielākas nekā 2019. gadā un visi vēl domā, ko darīt. Cipari ir objektīvi, bet cilvēki to nesaprot. Janvāris, februāris un marts sabiedriskajā ēdināšanā ir klusāki, cilvēki nekur neiet, nav tūristu. Paredzu, ka notiks dabiskā atlase. Žēl, jo visam apakšā ir cilvēki un dzīvesstāsti. Jau tagad redzams, ka tikai 10–15% restorānu ir pilni, bet pārējie – pustukši. No kā viņi dzīvo? Pandēmijas laikā no apkalpojošās sfēras aizgāja prom kādi desmit tūkstoši cilvēku. Tagad pie mums strādā viena ukraiņu meitene, bet Cēsīs nav tik daudz ukraiņu. Jau tagad jūtams darbinieku trūkums, es negribētu, lai cilvēki vēlreiz pārkvalificējas. Rudenī vēl pieņēmām trīs darbiniekus, lai varam apmierināt pieprasījumu. Citi atlaiž cilvēkus, bet mēs paplašināmies.
