Izslavētā marmorgaļa no Vidrižiem. Ciemos pie tīršķirnes liellopu audzētājiem + Gardas receptes 1
Vēl pirms nieka septiņiem gadiem rūdītai bankas darbiniecei Aijai Ošānei ij prātā nenāca kļūt par zemnieci, kur nu vēl audzēt pasaulē izslavētās Angus šķirnes lopiņus.
Dzīve ir pārsteigumu pilna – šodien viņa dzīvo laukos Vidrižu pagastā un kopā ar vecāko dēlu Arvīdu vada tīršķirnes liellopu fermu, bet savā virtuvē izmēģina dažādas receptes no smalkās marmorgaļas.
Kā tipiska rīdzinieku ģimene kļuvusi par lauciniekiem, arī pašiem Ošāniem bijis pārsteigums. Aija desmit gadus nostrādājusi SEB bankā, vīrs Jānis darbojies celtniecībā, dēls Arvīds studējis transporta būvi un te pēkšņi – aizbrauc uz izstādi “Lauki ienāk pilsētā” Rīgā un vairs nav citu domu kā – gribam būt zemnieki un audzēt šķirnes dzīvniekus.
Ideja radusies dēlam, kad izstaigājuši krastmalu un apskatījuši liellopus, kas bija atvesti ar visiem teliņiem.
“Laikam bijām gatavi kaut kādām pārmaiņām, tāpēc ierosinājumu uzņēmām pozitīvi un pirmo pusgadu veltījām, lai teorētiski sagatavotos jaunajam biznesam – lasījām visu iespējamo literatūru, konsultējāmies ar ārzemju speciālistiem, līdz nonācām pie slēdziena, ka audzēsim buļļus un teles vaislai citiem ganāmpulkiem, izvēloties bioloģisko saimniekošanas veidu,” stāsta Aija.
Kopš pagājušā gada Ošāni nolēma izmēģināt arī tirgot gaļu, kas iepriekš tiek speciāli nogatavināta. Nācās paeksperimentēt virtuvē, lai pašiem būtu skaidrs, kā to labāk pagatavot.
Par iecienītāko ģimenes ēdienu kļuvusi Angus gaļas gulašzupa un maltās gaļas svētku pīrāgs, ko saimniece kā savas oriģinālreceptes ceļ galdā arī “Mājas Viesa” lasītājiem.
Gaļu – mazāk, bet labu
Šaubu nav, Ošāni vieni no pirmajiem Latvijā bija notēmējuši uz augstiem plauktiem – viņu izvēlētā Aberdīnangu liellopu šķirne ir pasaulē atzītāko un dārgāko vidū, šo dzīvnieku gaļu savā ēdienkartē var atļauties tikai smalki restorāni.
Cilvēkiem bez lauksaimnieka pieredzes šķita – kas nu tur liels: pavasarī palaiž lopiņus ganībās, rudenī savāc, un nauda nāk kā pa reni. Pēc pirmā gada ar Dānijā iepirktajām divpadsmit gotiņām kļuva skaidrs, ka itin viss prasa zināšanas un pamatīgu darbu – barība, rūpes par lopiņu veselību un labsajūtu un kur nu vēl ciltsdarba nebeidzamie labirinti.
Šodien viņu ganāmpulkā ir simts govis un četri izcili vaislas buļļi, ik gadu piedzimst ap simts teliņu, pēdējos gadus jaunlopus novērtē un nopērk arī Latvijas zemnieki, bet lielākā daļa tiek eksportēti.
Grūtāk veicas ar gaļas tirdzniecību – par ieguldītajam darbam atbilstošu cenu pagaidām izdevies vienoties tikai ar pāris Latvijas restorāniem, tāpēc Aija pati brauc uz Kalnciema kvartāla tirdziņu Rīgā un reizi mēnesī – uz Jelgavu.
Neesot tik vienkārši cilvēkiem izskaidrot, ka par augstas kvalitātes gaļu jāmaksā vairāk. Sākumā izrunājusi sausu muti – stāstījusi, skaidrojusi, devusi aprakstus un bukletus, līdz izveidojusies sava klientūra – cilvēki, kas saprot, ko nozīmē nogatavināta gaļa un kā garšo kvalitatīvs produkts.
Aija vienmēr uzsverot, ka gaļu vajag ēst mazāk, bet labu. “Divas reizes nedēļā ir mans mērs, vīram gan ar to nepietiek,” viņa pasmaida.
Kāpēc nogatavināt?
“Liellopu gaļas ēšanas tradīcijas Latvijā tikai veidojas, mēs visi mācāmies. Pasaulē lielākoties izvēlas nogatavinātu gaļu, jo glabāšanas laikā notiek fermentācijas procesi, kas pastiprina garšas īpašības un izmaina šķiedras struktūru, tā kļūst ne tikai mīkstāka, bet arī vieglāk sagremojama,” skaidro Aija.
Nogatavināšana ir gaļas nobriedināšana noteiktos apstākļos no vismaz pāris nedēļām līdz pat pusotram, diviem mēnešiem. To var darīt divos veidos – sausajā vai mitrajā. Sausā nogatavināšana ir senākā metode, kurai mūsdienās izmanto sterilu aukstuma kameru ar gaisa plūsmu, iekarot veselu kautķermeni un glabājot no +1 līdz +3°C temperatūrā.
Nogatavināšanas laikā gaļa zaudē mitrumu un līdz ar to 10–30% no svara atkarībā no gatavināšanas ilguma. “Varat parēķināt, cik kilogramu zaudējam šajā procesā, kad dzīvsvars ir ap 700 kg, bet, dzīvnieku nokaujot, iegūstam ap 340–380 kg,” skaidro saimniece.
Lūk, arī viens no skaidrojumiem par gaļas cenu. Ošāni izmanto sauso paņēmienu, gaļa tiek turēta aukstuma skapjos turpat bioloģiskajā kautuvē netālu no Valmieras.
Ekonomiskāka un vienkāršāka ir mitrā nogatavināšana, kad gaļas gabalu ievieto vakuuma iepakojumā, glabā no 0 līdz +2°C temperatūrā un atver tikai izmantošanas brīdī. Šis paņēmiens gaļu darīs mīkstāku, taču ne garšā intensīvāku kā sausajā nobriedināšanā.
Nāk palīgā zinātne
Liellopu audzētāju augstākais sasniegums ir gaļa ar intramuskulārajiem taukiem, kas iesaukta par marmora gaļu. Lai gan Angus šķirnes liellopiem ir raksturīgs “marmors” gaļā, tomēr audzētājiem jārēķinās, ka ne visiem dzīvniekiem izveidojas intramuskulārie tauki.
Palīgā nāk zinātnieki ar pētījumiem par barību un barošanas biežumu, kas var sekmēt tauku veidošanos. Ošānu saimniecība piedalās Eiropas Lauksaimniecības fonda zinātniskajā projektā “Bioloģiski ražots marmorēts steiks”, kurā Latvijas Lauksaimniecības akadēmijas zinātnieki sadarbībā ar liellopu audzētājiem pēta buļļu nobarošanu pirms kaušanas.
“Joprojām mums ir interesanti, jo vēl tik daudz darāmā, lai paaugstinātu gaļas kvalitāti gan ar barību, gan vaislas darbu,” spriež Aija. Varbūt radīsies arī kāda jauna recepte, taču saimniece atzīst, ka ikdienā, kad lielu daļu laika paņem saimniecības finanses un grāmatvedība, kā arī ābeļdārzs un bišu drava, vajag krietnu iedvesmas devu, lai pieķertos katliem un pannām.
Kas ir marmora gaļa
Liellopu gaļa, kuru caurauž intramuskulāro tauku daļiņas, veidojot marmoram līdzīgu rakstu, tiek saukta par marmora gaļu (angliski – marbled beef). No pasaulē zināmajām vairāk nekā 800 liellopu šķirnēm ne visām iespējams panākt marmora rakstu.
Augstāks intramuskulāro tauku daļiņu rādītājs ir tādām šķirnēm kā Angus, Vagjū (Wagyu), Herefords, Murray Gray u. c. “Marmora” veidošanos ietekmē selekcija, barības veids un barošanas laiks. Tikpat būtisks ir dzīvnieka briedums, jo tikai pieaugot liellopiem veidojas intramuskulārie tauki.
Liellopu audzētāju valstu vidū viena no līderēm ir Argentīna ar dzīvniekiem labvēlīgu klimatu, jo visu gadu tie var ganīties ārā auglīgajās zemienēs, bet valstī noteikta stingra dzīvnieku stāvokļa un gaļas kvalitātes kontrole.
Pasaulē vienu no dārgākajām liellopu gaļām iegūst Japānā no Vagjū (tulkojumā no japāņu valodas – japāņu govs) šķirnes dzīvniekiem. Gaļas kilograma cena sasniedz 400 eiro, bet, nonākot augstas klases restorāna ēdienkartē, viena steika porcijas cena var veidot pat četrciparu skaitli.
Lai panāktu nepieciešamo marmora rakstu, lopiņus baro un kopj ar sevišķu rūpību, katra saimniecība izstrādā savus īpašos paņēmienus, kurus kā noslēpumu sargā no konkurentiem, tāpēc tie nereti kļuvuši gluži vai par leģendāriem nostāstiem – kā dzīvniekus dzirdina ar minerālūdeni, dod alu vai sakē, lai karstajos mēnešos nezaudētu apetīti, masē, ved nesteidzīgās pēcpusdienas pastaigās, atskaņo nomierinošu mūziku u. c.
Avots: www.businessinsider.com
Aijas padomi
Gaļu nepārcepiet.
Pēc cepšanas atpūtiniet.
Gabaliņus cepiet ļoti karstā pannā vienā kārtā.
Gaļas temperatūrai jāsasniedz 68–72C°.
Receptes
Angus gulašzupa
Sastāvdaļas
Zupai. 1 kg Angus šķirnes liellopa lāpstiņas gabala (var izmantot arī citas šķirnes liellopa gaļu), 1 kg burkānu, 1 l tomātu savā sulā, 700 g tomātu mērces ar bagātīgu un pikantu garšu, 700 g konservētas paprikas un divas svaigas paprikas, ūdens vai buljons, eļļa cepšanai. Glāze vīna vai 100 g konjaka.
Kartupeļu biezenim. Kartupeļi, piens, sviests, sāls.
Piedevām. Skābais krējums, zaļumi.
Gatavo zupu
Gaļu sagriež gabaliņos un uz ļoti karstas pannas apcep, kamēr apbrūnē. Burkānus sarīvē salmiņos un apcep. Tomātus ar visu mizu savā sulā sablendē. Sagriež gabaliņos svaigo un konservēto papriku.
Liek katlā apcepto gaļu un burkānus, sablendētos tomātus, lai šķidrums pārsedz produktus. Vāra uz lēnas uguns apmēram stundu.
Tad pievieno sablendētos tomātus, sagrieztu svaigo papriku, turpina vārīt uz lēnas uguns vēl apmēram stundu. Pievieno sagrieztu konservēto papriku un pavāra pusstundu.
Labu garšu piedod sarkanvīns vai konjaks. Kopumā zupa jāvāra 2 līdz 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Kad noņem no uguns, zupai ļauj vēl kādu laiku atpūsties.
Gatavo kartupeļu biezeni
Izvāra kartupeļus, sastampā ar stampiņu vai izspiež caur spiedi. Pielej masai karstu pienu un samaisa biezputrā, pievieno sviestu, sāli.
Pasniedz zupu
Zupu lej šķīvī, ar garnējamo maisu uzspiež kartupeļu biezputru. Pievieno skābu krējumu un zaļumus.
Angus maltās gaļas svētku pīrāgs
Sastāvdaļas
700 g Angus šķirnes liellopa maltas gaļas (var izmantot arī jebkuru citu malto gaļu), 100–150 g tomātu mērces ar bagātīgu un pikantu garšu, 6–7 vidēji kartupeļi, sāls, 2 svaigi tomāti, 200 g Holandes vai cita labi kūstoša siera.
Gatavo
Uz rupjas rīves sarīvē kartupeļus un nospiež sulu. Masai pievieno olu un sajauc. Kūkas formā (20 cm diametrā) ar noņemamām malām ieklāj cepamo papīru.
Sarīvētos kartupeļus ieklāj formas pamatnē 1,5 līdz 2 cm biezā kārtā, uzkaisa sāli un liek cepeškrāsnī cepties 170°C temperatūrā apmēram 20 min, līdz virsa apbrūnējusi.
Kamēr kartupeļi krāsnī, uz pannas sacep malto gaļu ar tomātu mērci, līdz masa kļuvusi sausa un irdena.
No krāsns izņem formu ar kartupeļiem. Lai vēlāk, griežot pīrāgu, kartupeļu pamatne neliptu pie papīra, kartupeļu pamatni uz jauna cepamā papīra apmet otrādi, lai apbrūnējusī virsa ir apakšā.
Uz kartupeļiem liek malto gaļu apmēram tikpat biezā kārtā kā kartupeļi. Gaļas kārtai uzber mazos gabaliņos sagrieztus tomātus un izlīdzina, lai nosedz.
Var likt arī sagrieztus zaļumus. Pīrāgam pa virsu uzber sarīvētu Holandes vai citu labi kūstošu sieru un liek cepeškrāsnī cepties 20 līdz 25 min, līdz siers izkusis un nedaudz apbrūnējis.
Pēc izņemšanas no krāsns ļauj nedaudz pastāvēt. Pīrāgu sagriež gabalos un pasniedz ar skābu krējumu un zaļumiem.
