Itāļu porčeta Jaungada galdam no slavenā pavāra Džeimija Olivera krājumiem 0
Vecgada vakars – tās ir lielās vakariņas ģimenes lokā, ballītes un jaukas tikšanās ar draugiem. Gada nogalē viesi ir jālutina ar īpašiem ēdieniem, piemēram, tradicionālā cūkgaļas cepeša vietā var pasniegt itāļu porčetu.
“Itāļu porčeta (cūkas filejas rulete) ir īsts mamutu ēdiens, ar kuru var pabarot teju 30 cilvēkus. Tās pasniegšana nav klasiska svētku tradīcija, taču dažos aspektos cūkgaļa ir labāka nekā liellopu gaļa vai tradicionālais tītars,” saka pavārs Džeimijs Olivers.
Sastāvdaļas
1 x 5 kg labi audzētas cūkas muguras filejas ar ādu
4 sarkanie sīpoli
15 šķēles labi audzēta kūpināta šķiņķa (pancetta)
olīveļļa
50 g nesālīta sviesta
1 ēdamkarote fenheļa sēklu
400 g brīvi audzētu vistu aknas, notīrītas, sagrieztas
1 buntīte svaigas salvijas (30g)
1 buntīte svaiga rozmarīna (30g)
½ pudeles baltvīna
200 g žāvētu augļu: aprikozes, dzērvenes, dažāda veida rozīnes
50 g ciedru riekstu
100 g parmezāna siena
200 g rīvmaizes
125 ml “Vin Santo” vai cita itāļu deserta vīna
8 burkāni
2 ēdamkarotes miltu (ar kaudzi)
500 ml dabīgā vistas buljona
Pagatavošana
Pirms gatavošanas atlaidina gaļu līdz istabas temperatūrai. Gatavo pildījumu. Notīra un smalki sagriež sīpolus, šķiņķi sagriež plānās šķēlītes; visu saber uz lielas pannas, pievieno sešas ēdamkarotes eļļas, sviestu un fenheļa sēklas. Apcep vidējā karstumā piecas minūtes, regulāri apmaisot.
Pa to laiku smalki sagriež aknas un zaļumus. Pannā iemaisa aknas, pēc tam zaļumus un 50 ml vīna. Raupji sasmalcina un pievieno žāvētos augļus, pēc tam – ciedru riekstus. Maisot apcep piecas minūtes, tad noņem no plīts un ļauj atdzist. Smalki pārrīvē pāri parmezānu. Apgrauzdē rīvmaizi un ar rokām iemaisa to vēsā pildījumā.
Cūkgaļu izklāj uz paplātes, ar ādu uz leju. Bagātīgi apkaisa ar jūras sāli un melnajiem pipariem, pēc tam pārlej un ierīvē pusi no “Vin Santo”. Uzliek pildījumu, pārlej pāri atlikušo “Vin Santo”, tad satin gaļu rullī, iespējami stingri saspiežot pildījumu. Apsien ar pārtikas (gaļas) auklu. Pēc tam veic iegriezumus ādā un tauku slānītī. Visu bagātīgi apslaka ar eļļu.
Kad gaļa sagatavota cepšanai, pilnībā (līdz 240ºC) uzkarsē cepeškrāsni. Nomazgā burkānus, tos izliek lielā cepampannā. Tur ievieto porčetu, apslaka ar 500 ml ūdens un atlikušajiem 325ml vīna.
30 minūtes cep karstā krāsnī, pēc tam samazina temperatūru līdz 180ºC, un turpina cept aptuveni četras līdz piecas stundas vai arī tik ilgi, līdz gaļa kļūst patiešām mīksta, ik pa laikam aplaistot ar taukiem. Izņem porčetu no krāsns un ļauj atdzist vismaz 30 minūtes.
Lielāko daļu tauku no pannas savāc burciņā, to var paglabāt ledusskapī garšīgai cepšanai kādu citu dienu. Cepampannu turpina karsēt uz vidējas uguns. Pannā iekaisa miltus, samīca burkānus un sajauc ar sīkajiem pārpalikumiem panna. Pielej buljonu un ik pa brīdim maisot karsē tik ilgi, līdz mērce iegūst vēlamo konsistenci. Izkāš mērci caur rupju sietu, izspiežot visu ar karoti, tad pievieno garšvielas līdz mērce šķiet ideāla.
Sagriež un pasniedz brīnišķīgo porčetu.
