Īstās latvju saimnieces Brigitas Puriņas svētku kods: tradīcijas, mantojums un brīnišķīgas receptes svētku galdam 1
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Pie LTV raidījuma Īstās latvju saimnieces uzvarētājas Brigitas Puriņas, lai rastu idejas valsts svētku svinībām, Straupē viesojamies novembra sākumā. Sētā lepni plīvo karogs! Tas plīvo vienmēr – ne tikai svētkos, bet arī ikdienā. “Tas ir mans lepnums par vietu un valsti, kurā dzīvoju,” teic Brigita Puriņa.
Dubultsvētki
Kā ik svētkos, arī Latvijas valsts gadadienā Puriņu mājā pulcēsies savējie. Sagadīšanās vai likumsakarība, bet dēls dzimis 18. novembrī. “Man bija plāns brīvai Latvijai. Vienmēr jau kāds prasīja, kad būs otrs bērns. Teicu – tad, kad būs brīva Latvija. Bērniem ir astoņu gadu starpība. Šogad dēlam paliks 31 gads,” stāsta Brigita Puriņa.
Mazliet ieskicējot dzimtas līniju, viņa atzīmē, ka darba mīlestība un patriotisms viņai no vecvecākiem, īpaši no vecpapa. “Ilgu laiku par saviem senčiem patiesību nezinājām, jo mums, bērniem, neviens to nestāstīja. Tikai vēlāk atklājās, ka vecpaps Vidzemes artilērijas pulka sastāvā 1919. gadā piedalījies Brīvības cīņās un cīnījies gan pret bermontiešiem, gan lieliniekiem. Par nopelniem Tēvijas labā 1934. gadā Kārlis Ulmanis viņam pasniedzis Triju Zvaigžņu ordeņa sudraba goda zīmi. Viņš bija ievainots karā, to redzēju, bet nezināju vēsturi,” stāsta Brigita Puriņa un piebilst, ka vecpaps gan brīvo Latviju nesagaidīja.
Gastronomiskās kultūras pētniece
Zem sava goda Brigita Puriņa uzskata pirkt gatavu cienastu saviem viesiem. “Man ļoti patīk vasara, kad dārzā ir zaļie salāti. Tiem var pievienot visu, un tur var arī pieiet mākslinieciski. Es netaisu sarežģītus ēdienus.” Lai gan varētu, jo Brigita Puriņa pēta senas pavārgrāmatas, meklē ēdienu rašanās stāstus un vēsturi. Ar savu pētniecisko darbu viņa grib pavērt plašāku apvārsni, jo latviešu virtuve nav tikai māla bļodās pelēkie zirņi, putras, stūķis, grūdenis un cūkas ausis. Top grāmata. “Gastronomiskā kultūra mūsdienu izpratnē visā Eiropas teritorijā veidojās līdzīgi, laika periodā no XVIII gadsimta beigām, XIX un XX gadsimtā, saplūstot karaļnamu, pilsētas buržuāzijas un zemnieku virtuvēm. Latvijā muižu aristokrātu galda kultūra un ēdieni saplūda ar latviešu zemnieku ēst gatavošanas prasmi un paradumiem.
Pirmās brīvvalsts laikā, pirms padomju okupācijas mūsu senču galda kultūra bija ne sliktāka kā frančiem. Bija daudz interesantu produktu un ēdienu, kas tika pasniegti Kuzņecova porcelāna traukos.
Eiropā nav nevienas valsts, kam cauri gadsimtiem būtu saglabājušies tikai un vienīgi autentiski ēdieni, jo laika gaitā daudz kas ir sajaucies vēsturisku un citu apstākļu dēļ. Atšķirība ir tā, ka citas nācijas šos ēdienus pratušas pieņemt par savējiem, bet mēs sakām, ka – tas jau nācis no vāciešiem, tātad nav mūsu. Bet tas taču vistiešākā veidā ir mūsu mantojums! Bija arī padomju laiks, kas gan ideoloģiski, gan praktiski iznīcināja daudz labu lietu. Klusējot par savu Kaucmindes izglītību un īpaši to nereklamējot, Latvijā palikušās skolas beidzējas, tautā sauktas par kaucmindietēm, mēģināja latviskās ēšanas tradīcijas noturēt un nodot tālāk, ejot godos par saimniecēm. Taču nu jau ir vairākas paaudzes, kam ir cita bērnības garša: pelmeņi, cīsiņi, šašliks, borščs un soļanka. Būs burgeru, pastas un picas paaudze. Bet cik ģimenēs vēl uzkuļ debesmannu?”
Brigita Puriņa uzskata, ka arī restorāniem būtu jāpalīdz saglabāt tradicionālo un latvisko ēdiena kodu, gatavojot ēdienus gan vēsturiskā, gan mūsdienīgā izpildījumā.
Ik pa laikam Brigita palīdz kādam, konsultējot viesmīlības jomā, iesaistās un vada seminārus par ēdieniem un gastronomisko kultūru. Viņa ir viena no biedrības Slow Food Straupe dibinātājām un jau piecus gadus ir tās biedre. Slow Food Straupe tirdziņā Straupes Zirgu pastā viņa gatavo ēdienu, pati to tirgo un priecājas par katru apmeklētāju.
Būt kopā
Ģimenes sanākšanas reizēs, kas parasti ir triju dienu garumā, virtuvē rosās visi. “Mēs cits citu netraucējam, un katrs atrod, kur pielikt roku.
Gatavot patīk manai māsai un arī manai meitai, znots labprāt piedalās, mazbērniem arī tiek ļauts darboties. Īpaši tas ir Ziemassvētkos, kad katram ir savs mīklas gabaliņš pīrāgiem un piparkūkām.
Cik pīrāgu sacepam, tik arī noēdam. Kamēr notiek gatavošanās, tie ir kā uzkoda.” Starp citu, pavārmākslu profesionāli Brigita Puriņa nav mācījusies, bet jau no bērnības ļoti patīk gatavot. Un saimniece pati daudz ko audzē, vāc mežā un laukā. Ēdiena gatavošanai viņa pieiet radoši. Receptē ieskatās, taču improvizē. Precizitāte jāievēro konditorejas izstrādājumu gatavošanai – tur grami ir no svara.
Izvēlas vietējo
Kad sanāk visa saime kopā, tad pie galda ir vismaz 15 cilvēku, bet bieži vien – vairāk. Tāpēc galvenais ir pirms tam izplānot – ko likt galdā, sagādāt un pagatavot. Lai nebūtu stresa, faktiski par visu jāsāk domāt jau laikus, vismaz trīs dienas iepriekš. Iepirkšanās notiek lokāli – Straupē ir gana daudz labu tirgotāju apkārt, arī tirdziņš. Un arī tas ir patriotisms – izvēlēties savējo, Latvijā audzēto un iegūto. Kopā sanākšanas reizēs tiek vārīta zupa, ceptas karbonādes, griezts rasols. “Esmu uz viena viļņa ar profesoru Danilānu. Speķītis nekaitē! Visu var ēst. Cepšanai vienmēr izmantoju sviestu. Svētkos un ikdienā visam jābūt garšīgam,” stingri nosaka Brigita.
Radoši un svinīgi
Galda klāšana ir ļoti radoša nodarbe. “Ziemassvētki, Jāņi vai dzimšanas diena, vai vienkārši vasara – man ļoti patīk skaisti saklāt galdu. Esmu mācījusies galda kultūru, taču dekorēšana ir pavisam kaut kas cits.” Noskaņa, sajūtas, gaume, tradīcijas, fantāzija.
Traukiem saimniecībā nemaz nav jābūt ļoti daudz. Ja ballīte lielāka, tad jau var sarunāt, kurš no ģimenes vai draugiem izlīdzēsies ar traukiem. Mājas viesībās nav obligāti jābūt servīzei un visiem traukiem saskaņotiem, itin labi var iztikt, miksējot šķīvjus ar dažādiem zīmējumiem. Lielisks akcents ir krāsainas glāzes. Daži sarkani āboli, ielikti svečturos, padara galda virsmu reljefainu. Un zaļums! Ir situācijas, kad vajag sarkanas rozes vāzē, taču lieliski izskatās arī brūkleņu mētras glāzītēs.
Bietes ar kazas sieru
• galda bietes
• kazas siers
• lazdu rieksti
Mērcei:
• bērzu sīrups
• olīveļļa
• mazliet rīvēta ķiploka
• sāls
Pagatavošana:
Krāsnī cep bietes. Metodes ir dažādas. Ātrais variants – pirms cepšanas tās mazliet apvāra, pēc tam liek cepeškrāsnī un cep līdz gatavībai. Pirms cepšanas bietes nomizo, sagriež šķēlītēs. Tās apviļā sālī, cukurā un eļļā, liek cepešpannā uz cepampapīra un cep aptuveni 40 minūtes.
Bērzu sīrups ir Brigitas Puriņas pašas vārīts. No 10 litriem pēc 24 stundām sanākusi maza pudelīte dzeltenbrūngana sīrupa, kas pēc konsistences līdzīgs šķidram medum. Drīzāk tas ir kā balzams. Pievieno eļļu un mazliet sāls.
Ja nav kazas siera (vai tas kādam negaršo), salātiem piestāvēs arī kāds cits balts siers. Papildu akcents – jāņogas vai brūklenes (arī saldētas).
Cūkgaļas medaljoni ar baravikām
• cūkgaļas fileja
• sviests cepšanai
• ķiploka daiviņa
• sāls, pipari
• timiāns
• kartupeļi
• eļļa
• ķimenes
• baravikas
• sviests
• saldais krējums
• āboli
• brūnais cukurs
Pagatavošana:
Cūkgaļas fileju sagriež 2 cm gabaliņos, mazliet ar pirkstiem paspaida, uzkaisa sāli, piparus. Liek sakarsētā sviestā un, ar koka lāpstiņu mazliet saspiežot, cep no abām pusēm. Uzber timiānu (kas aug dārzā) un uzgriež pāris ķiploka daiviņu. Gatavību jūt pēc gaļas konsistences, bet, ja ir šaubas, tad iebaksta ar iesmiņu – vai netek asinis.
Kartupeļi galdā ir neiztrūkstoši. Nomizotus un sagrieztus kartupeļus noblanšē – mazliet novāra līdz pirmajai putiņai (putas nosmeļ), kādu minūti pavāra un nokāš. Tad kartupeļu šķēles liek uz cepešpannas, kurā ieklāts cepampapīrs, uzslaka eļļu un uzkaisa sāli un ķimenes. Cep, kamēr gatavi.
Brigita Puriņa ievēro kāda slavena pavāra teikto, ka “ēdiens bez mērcītes ir kā dāma bez mazās melnās vakarkleitas”. Mērcei vajadzēs baraviku pusītes. Sēnes nav jāsakapā smalki un jācep. Tās jau laikus sagatavo rudenī – pārgriež uz pusēm, apcep sviestā un liek saldētavā. Tagad atliek uzlikt uz pannas (kur cepās gaļa) un cept no abām pusēm. Uzlej saldo krējumu un pasautē, lai krējums mazliet sabiezē.
Miltus sēņu mērcei var arī nelikt, bet vajadzēs vairāk sīpolu, kas mērces konsistenci padarīs tumīgāku.
Uz citas pannas gatavo karamelizētos ābolus. No antonovkām (vai citas šķirnes skābiem āboliem) izgriež serdes, sagriež ripās (ap 1 cm biezās), liek uz pannas sakarsētā sviestā. Uzkaisa brūno cukuru un cep, pagriež otru pusi un uzkaisa cukuru, turpina cept, kamēr mīksti, bet neizjukuši.
Pasniedzot uz āboliem uzliek brūkleņu ievārījumu. Brigitas Puriņas padoms: “Trim zaptēm jābūt mājās: aveņu, zemeņu, brūkleņu. Gaļas ēdieniem piestāvēs arī dzērveņu un sīpolu ievārījums vai āboli ar sīpoliem.”
Schmalunz (Šmaluncs)
• 10–12 lielu ābolu
• 200 g cukura
• 500 ml saldā krējuma
• ap 20 g želatīna
Ābolus nomazgā, izgriež serdi, ar visu mizu izcep krāsnī un sablendē vai izberž caur sietu. Aukstā ūdenī iemērc želatīnu, uzbriedina un izkausē. Ābolu masu samaisa ar cukuru, pieliek izkausēto želatīnu un iemaisa sakultu putukrējumu. Saliek trauciņos un atdzesē. Tūlītējai pasniegšanai želatīnu var nelikt un saputoto masu tūlīt likt šķīvī. Lieliski garšo ar klasisko vaniļas mērci.
Vaniļas mērcei:
• 500 ml piena
• 6 olu dzeltenumi
• 100 g cukura
• puse vaniļas pāksts
Pagatavošana:
Olas sakuļ ar cukuru, kamēr masa bieza. Uzkarsē pienu un daļu lej olu masā un samaisa rūpīgi kopā, tad lej atpakaļ katlā, pievieno vaniļu un karsē maisot, līdz sabiezē, bet jāuzmanās, lai nesaiet pārslās.
Dekorē ar plānām ābolu šķēlītēm, dzērvenēm un piparmētras lapiņu.
Šis deserts tiek uzskatīts par senu Kurzemes ēdienu, tāpēc šovā Īstās Latvju saimnieces Brigita to veltīja kurzemniecēm, kurām tas bija īsts pārsteigums.
