Īpašs baudījums no meža dzīvnieku gaļas 0
No meža dzīvnieku gaļas pagatavotus ēdienus ēdam ļoti reti, tāpēc šīs reizes paliek prātā. Ja vēl medījums nonācis prasmīga pavārmeistara rokās, garšas kārpiņas ilgi nevar beigt gavilēt par gūto baudījumu.
Medījuma gaļai ir vairākas priekšrocības – tajā ir maz taukaudu, tai raksturīgs zems holesterīna līmenis un mazs kaloriju daudzums. Taču tā ir dārga, dažkārt ar specifisku garšu (atsevišķos dzīvnieku fizioloģiskajos stāvokļos) un nav arī brīvi pieejama.
Medījumus nekad nelieto tūliņ pēc nošaušanas, jo tad gaļa ir cieta un sīksta, bet ļauj tai stāvēt dažas dienas, lai nogatavojas.
Pēc nošaušanas medījumam izņem iekšas, notecina asinis un vēsā, tīrā telpā uzkar tā, lai gaiss piekļūtu no visām pusēm.
– Jo ātrāk pēc nomedīšanas var notecināt asinis, jo labāk. Asinis ir bagātas ar skābekli, tāpēc, tām iesūcoties audos, gaļa ātrāk bojājas, – skaidro restorāna “Ostas skati” pavārs Rūdolfs Šteinbergs, kurš ir arī kaislīgs mednieks.
Stāvēšanas laikā gaļā attīstās pienskābe, kas šķiedras padara irdenākas un mīkstākas. Vecāku dzīvnieku gaļu pirms cepšanas ieteicams uz laiku ielikt pienā vai marinādē. Pirms gatavošanas pienā mērcē arī zaķa gaļu un meža zvēru aknas.
Meža dzīvnieku gaļai raksturīga tumša krāsa (jo jaunāks īpatnis, jo gaišāka) un blīva struktūra, tāpēc pirms gatavošanas jāpatur marinādē, bet, cepot vai sautējot, bagātīgi jāizmanto taukvielas – eļļa, sviests, tauki vai speķis.
– Gaļu var likt sausajā vai slapjajā marinādē. Piemēram, ja vēlas grilēt brieža muguras gabalu, to var ierīvēt ar garšaugu maisījumu, kas pagatavots no saberzta svaiga timiāna, rozmarīna, kadiķogām, muskatrieksta, kam pievienota sāls un svaigi malti pipari, un pēc mirkļa steika šķēles jau var grilēt. Ja plānots pagatavot stirnas kājas cepeti, gaļa sausajā marinādē jāpatur vismaz 12 stundas, – norāda pavārs R. Šteinbergs.
– Slapjajai marinādei vajadzēs sarkanvīnu, sarkanvīna etiķi, sīpolus, rozmarīnu, timiānu, kadiķogas, apsvilinātu kadiķa zariņu, sāli un piparus. Vispirms katliņā aprauj sīpolus, tiem pievieno sarkanvīna etiķi un garšaugus, tad – sarkanvīnu, visu savāra un pārlej gaļai. Slapjajai marinādei jābūt koncentrētai, ar izteiktu garšu, jo, iesūcoties medījumā, garša vājinās. Gaļai ļauj marinēties kādu stundiņu.
Stirnas gaļa ir ļoti smalkšķiedraina un viegli sagremojama, tāpēc pieskaitāma vērtīgākajiem medījumiem. Sevišķi garšīgas ir aknas.
– Kad man jautā, kam līdzinās meža dzīvnieka gaļas garša, es atbildu – tā garšo pēc brīvības, – šādas paralēles velk jaunais pavārs, kas aizraujas ar medībām. – Vai tā būtu stirna, briedis vai zaķis, dzīvnieks ir ēdis leknu zāli, meža ogas, nevis ar ķīmiju piesātinātu barību, un brīvi pārvietojies pa mežu, nevis dienas vadījis kūtī.
Brieža gaļas zupa ar dārzeņiem
Buljonam –
• 2 kg brieža stobra kaulu,
• 100 g tomātu pastas,
• 0,5 l sarkanvīna,
• 6 l ūdens,
• 0,5 kg burkānu,
• 0,5 kg sīpolu,
• 0,5 kg selerijas sakņu,
• lauru lapas,
• smaržīgie pipari,
• kadiķogas,
• timiāns,
• rozmarīns,
• pipari,
• sāls.
Dārzeņi un gaļa zupai –
• 100 g selerijas sakņu,
• 100 g kāļu,
• 100 g sīpolu,
• 20 g ķiploka,
• 100 g paprikas,
• 200 g brieža gaļas,
• 50 g sviesta,
• 25 g eļļas cepšanai,
• sāls, pipari.
Garšaugu krējumam –
• 100 g krējuma,
• 20 g koriandra,
• 5 g pētersīļu,
• 20 g sīpolu,
• 5 g sinepju.
Kā gatavot?
Kaulus sadragā, liek uzkarsētā katlā un apcep nelielā daudzumā eļļas. Pievieno dārzeņus, izsilda un tad pieliek tomātu pastu. Visu apcep, pārlej ar aukstu ūdeni, strauji uzvāra un noputo. Pēc tam pievieno garšaugus un garšvielas. (Sāli liek tikai garšai, nepārsāla, citādi tas var par daudz ievārīties gaļā). Atsevišķā katliņā sarkanvīnu uzkarsē kopā ar timiānu un rozmarīnu un pievieno buljonam. Samazina liesmu, un buljonu vāra uz lēnas uguns aptuveni 5 – 6 stundas. Tad nokāš caur smalku sietu vai dvieli.
Dārzeņus sagriež vienādos nelielos kubiņos, uzbārsta sāli, piparus un sviestā izsilda. Tad pārlej buljonu un lēnām vāra, līdz gatavi. Brieža gaļu sagriež nelielos gabaliņos, sacep uz pannas kopā ar papriku, ķiplokiem un garšvielām.
Uz šķīvja tornītī vispirms kārto dārzeņus, tad gaļu, bet virsū liek garšaugu krējumu un pārlej buljonu.
Strūdele ar zaķa aknām un paipalu olām sēņu mērcē
(4 personām)
• 400 g zaķa aknu,
• 6 paipalu olas,
• 200 g sīpolu,
• 250 g kārtainās mīklas,
• 1 ola strūdeles noziešanai,
• 10 g sēklu maisījuma,
sēņu mērcei –
• 200 g sēņu,
• 75 g baltvīna,
• 25 g sviesta,
• 100 g sīpolu,
• sāls, pipari, muskatrieksts un timiāns pēc garšas.
Kā gatavot?
Zaķa aknas notīra, sagriež nelielos gabaliņos un apcep uz uzkarsētas un ietaukotas pannas. Notīrītus sīpolus sagriež smalkos kubiņos un pievieno aknām. Pieliek garšvielas un cep, kamēr gandrīz gatavas (līdz galam necep, lai, gatavojot cepeškrāsnī, aknas neizkalst).
Paipalu olas uzvāra un nomizo. Izrullē kārtaino mīklu un tajā pilda iepriekš sagatavotās aknas un olas. Sarullē, veidojot strūdeli. To noziež ar saputotu olu un pārkaisa ar sēklu maisījumu. Liek uzsildītā cepeškrāsnī un 180 °C temperaturā aptuveni 10 minūtes cep. Tad temperatūru pazemina līdz 160 grādiem un turpina cept vēl 15 minūtes.
Kamēr strūdele cepas, gatavo sēņu mērci. Sēnes un sīpolus smalki sagriež, liek uzkarsētā katlā un apcep sviestā. Pārlej baltvīnu un uz lēnas uguns gatavo, līdz sēnes un sīpoli mīksti. Izberž caur sietu, pievieno sāli un piparus.
Kad strūdele gatava, to sagriež nelielos gabalos un pārlej ar sēņu mērci.
Brieža muguras steiks ar upeņu mērci (4 personām)
• 1 kg brieža muguras,
• 250 g sviesta,
• 300 g kartupeļu,
• 200 g ķirbja,
• 200 g upeņu,
• 200 g cukini,
• 200 g burkānu,
• 150 g sēņu,
• 50 g olīveļļas cepšanai,
• 300 g ābolu,
• 100 g brūkleņu (vai ievārījuma),
• 20 g medus,
• 5 g timiāna,
• 5 g rozmarīna.
Kā gatavot?
Nomizotus un daiviņās sagrieztus kartupeļus liek katlā, pievieno daļu sviesta un mazliet ūdens (tā, lai pārsedz kartupeļus), zariņu timiāna un uz lēnas uguns vāra, līdz kartupeļi mīksti.
Brieža muguras gabalam notīra plēves un gaļu cieši ietin pārtikas plēvē. Pēc aptuveni 2 stundām sagriež porciju gabalos, bagātīgi uzbārsta svaigi maltus piparus un sāli un no visām pusēm apcep uz pannas, kur iepriekš aprauts timiāns un rozmarīns (gaļu gulda uz apceptajiem garšaugiem). Tad liek cepeškrāsnī un 180 °C temperatūrā cep aptuveni 10 – 12 minūtes. Pēc tam ļauj 3 minūtes atpūsties, lai pasniedzot gaļas sula neiztecētu pa šķīvi.
No burkāniem izgriež bumbiņas un sālsūdenī apvāra. Cukini, ķirbi un sēnes iemarinē un kopā ar apcepto brieža muguru liek cepeškrāsnī.
Atgriezumus no brieža muguras katlā apcep atlikušajā sviestā, pārlej ar ūdeni un strauji uzvāra. Pievieno upenes un medu, pavāra 15 minūtes un izberž caur sietu, iegūstot mērci.
Ābolus nomizo, sagriež plānās šķēlītēs, pievieno brūklenes un katlā karsē, līdz āboli izjūk un kopā ar brūklenēm veido biezeni. To izberž caur sietu, lai mērcē nebūtu brūkleņu miziņu.
Visas ēdienas sastāvdaļas kārto uz šķīvja.
