Intervija ar smalka Rīgas restorāna šefpavāri + Ceptas stirnas karbonādes fotorecepte 1
Smalka Rīgas restorāna Elements šefpavāre, televīzijas konkursa Mūsdienu Latvijas garša pagājušā gada fi nāliste SVETLANA RIŠKOVA nekad nav bijusi medībās, taču labprāt piedalītos – ja kāds paaicinātu. Esot gatava uzcept arī akniņas. Izmantojiet iespēju, vīri, ne jau katru dienu uz jakti gatavi doties tādi meistari!
No medījumiem savam restorānam Svetlana izvēlējusies stirnas gaļu, jo salīdzinājumā ar briedi tai ir maigāka garša. Vairākus gadus meklējusi kvalitatīvu piedāvājumu, līdz audzētāji pieteikušies paši. Nav lēts prieks, taču apmeklētāji to protot novērtēt. “Man ir zviedru skola un garšas,” saka Svetlana, jo viņas pirmā darbavieta bija viesnīcas Metropole restorāns – savulaik zviedru uzņēmums. Pateicoties savai uzņēmībai, dabūjusi darbu, pat lāgā neprotot angļu valodu. “Esmu neatlaidīga – ja ko ieņemu galvā, cenšos to sasniegt.” Runā, labākie šefpavāri ir vīrieši. Vai tā ir? Tā es nevarētu apgalvot. Taču vīriešiem ir vairāk laika koncentrēties tikai darbam, un viņi ir fi ziski stiprāki, bet šefpavāra darbs nav no vieglajiem. Sievietes var vienlaicīgi domāt par daudz ko, kas vīriešiem reti izdodas. Es visu laiku balansēju starp
darbu un ģimeni.
Tikko atgriezāties no Madrides – kas jauns profesionāļu pavārmākslas pasaulē?
Tendence, īpaši Spānijā, ir koncentrēties uz zinātni, un es jūtu, ka man vajadzēs pamācīties ķīmiju. Sadarbībā ar zinātniekiem ir izdomāts, kā ēdienā aizvietot produktus ar laktozi, jo ļoti daudziem cilvēkiem mūsdienās ir alerģija no piena produktiem. Garšojām Crème brûlée, kurā piena un saldā krējuma vietā izmantots olas baltums ar izmainītu Ph līmeni kopā ar medu – bija garšīgs.
Sarežģītākais ēdiens, ko līdz šim nācies gatavot?
Kad sāku strādāt par pavāri Metropolē, nemācēju cept pankūkas – it kā ļoti vienkārša lieta. Brokastīs uz restorānu atnāca pazīstams baņķieris un pasūtīja pankūkas. Torīt es biju vienīgā pavāre, un nebija variantu – tās bija jācep man. Rokas trīcēja, bet
loģiski izdomāju, kā to darīt, un izdevās.
Kad pusdienojat citos restorānos, esat barga kritiķe?
Varu piedot kādas kļūdiņas, kad redzu, ka cilvēki cenšas un viss tiek darīts no sirds. Attieksme var sabojāt visu, pat ja ēdiens ir garšīgs. Dažu Rīgas restorānu problēma ir bezdvēseliska attieksme vai neprofesionāla apkalpošana, taču tas vērojams ne tikai pie mums – Madridē to pieredzēju divu zvaigžņu Mišelina restorānā.
Pēdējā laika patīkamākais pārsteigums?
Nesen mana tēva dzimšanas dienu svinējām Port Hotel restorānā Ādažos. Ļoti patika gan ēdiens, gan atmosfēra. Reti kur tik labi bez kļūdām strādā viesmīļi.
Vai pavāri līdzīgi kā mednieki mēdz stāstīt jautrus atgadījumus?
Pavāri ir ļoti jautri cilvēki un arī ātrākie ēdāji, jo jāpaspēj paēst, kamēr gaidi nākamo pasūtījumu. Mājās, kamēr visi apsēžas pie galda un tikai taisās uz maltīti, man šķīvis jau tukšs. Tas laikam nav veselīgi, bet tā nu tas pavāriem notiek.
Cepta stirnas karbonāde ar jāņogu mērci, k ar tupeļu sautējums ar barav ik ām, sautēti sarkanie kāposti ar bekonu, upenēm, sarkanvīnu un dārzeņiem
Četrām personām
SASTĀVDAĻAS
500 g nogatavinātas stirnas karbonādes bez kauliem, pipari, sāls.
Jāņogu mērcei: 0,1 l saldā krējuma, 60 g saldētu jāņogu, 5 g cukura, sāls.
Bešamela mērcei un kartupeļu sautējumam: 50 g sviesta, 30 g miltu, 0,18 l piena, 150 g vārītu un nomizotu kartupeļu, 1 g kaltētu baraviku pulvera, 50 g saldētu baraviku, 2 – 3 kadiķogas, sāls.
Kāpostu sautējumam: 250 g sarkano kāpostu, 1 šalotes sīpols, 30 g bekona, 0,06 l sarkanvīna, 30 g farīna cukura, 40 g sviesta, 1 – 2 zariņi svaiga timiāna, 40 g saldētu upeņu, sāls, 0,02 l eļļas cepšanai. Dārzeņi (pēc izvēles): Briseles kāposti, zie dkāposti, pākšu pupiņas,
zir ņu pākstis, tomāti u. c., 20 g sviesta, cukurs, sāls.
1. Sagriež stirnas karbonādes gabalu četrās vienādās daļās. Katru gabalu apcep uz pannas no abām pusēm, pārkaisa ar sāli un pipariem. Liek krāsnī uz 5 līdz 6 minūtēm, lai gaļa izcepas vidēji gatava. Pilnīgi izcepta tā būs sausa.
2. Gatavo Bešamela mērci un kartupeļu sautējumu. Sviestu izkausē katliņā un uzmanīgi, lai neveidojas kunkuļi, iemaisa miltus, nedaudz
pakarsē. Ļoti lēnām pievieno pienu, līdz izveidojas viendabīga masa, uzvāra. Pievieno vienādos nelielos kubiņos sagrieztus kartupeļus un pavāra. Pievieno sāli, cukuru, sasmalcinātas kadiķ ogas, baraviku pulveri un saldētas baravikas. Savāra visu tumīgā mērcē.
3. Gatavo kāpostu sautējumu. Kāpostus sagriež vai uz rīves sarīvē smalkās strēmelītēs. Smalki sagriež šalotes sīpolu. Bekonu sagriež plānos salmiņos. Katliņā eļļā apcep sīpolus, kāpostus un pasautē. Pievieno bekonu, pielej vīnu un, ja nepieciešams, nedaudz ūdens. Katlam uzliek vāku un turpina sautēt uz ļoti mazas liesmas apmēram 40 minūtes, ik pa brīdim apmaisot. Kad kāposti gandrīz mīk sti, pieber farīna cukuru, timiāna lapiņas, sviestu, saldētas upenes un sāli. Pasautē vēl 15 līdz 20 minūtes.
4. Gatavo jāņogu mērci. Saldo krējumu katliņā vāra, līdz apjoms samazinājies apmēram uz pusi. Pievieno jāņogas, cukuru un sāli. Pavāra 3 līdz 4 minūtes, sablenderē un izkāš caur sietu, lai veidojas viendabīga masa.
5. Gatavo dārzeņus. Dārzeņus izvāra pusmīkstus un apcep sviestā uz pannas, pieber sāli un cukuru.
ŠEFA PADOMS
Labu stirnas vai brieža gaļu nevajag īpaši marinēt vai sautēt, lai nezaudētu medījuma savdabīgo garšu un sulīgumu. Cepiet gaļu vidēji pusjēlu vai vidēji gatavu.
