Interesants pētījums! Kā audzēt garšaugus, lai tiem būtu izteiktāka garša 4
Garšaugu audzēšana kļūst arvien populārāka nelielo saimniecību vidū, kas piegādā savu preci tieši galapatērētājam. Dārzeņus mēs audzējam galvenokārt pārtikai, bet garšaugus izmantojam garšas uzlabošanai. Tieši tāpēc sīpoli un ķiploki nav nekādi garšaugi, toties dilles, lapu pētersīļi, baziliks, koriandrs un daudzi citi ir īstie garšaugi. Tātad šajā gadījumā svarīgi ir ne tik daudz kilogrami no platības vienības, cik labas, patērētājam tīkamas garšas īpašības.
Ir svarīgi ņemt vērā tieši patērētāja, nevis audzētāja garšas izpratni. Nereti tas, kas garšo audzētājam, negaršo patērētājam. Bet kas ietekmē garšaugu garšu? Anglijas Lauksaimniecības un dārzkopības attīstības birojs (AHDB) ir publicējis vairākus pētījumus, kuru secinājumi var būt noderīgi arī Latvijas audzētājiem.
Šķirnes izvēle
Protams, visu garšaugu garša vispirms ir atkarīga no šķirnes, bet to ietekmē arī vairāki audzēšanas un vides faktori. Daļu no šiem faktoriem audzētājs spēj ietekmēt, bet daži – augsne, laika apstākļi – no viņa nav atkarīgi, tieši tāpēc šķirņu kolekcijas uzturēšana un regulāra atjaunošana ir nepieciešama katram garšaugu audzētājam. Tas nav nekas jauns, un lielākā daļa audzētāju to jau dara. Tomēr katrai garšaugu sugai ir savi faktori, kas ietekmē vienas un tās pašas šķirnes garšu. Aplūkosim tos sīkāk.
Baziliks
Eiropā visvairāk audzē sugu Ocimium basilicum, bet citas sugas audzē nišas tirgiem. Savukārt O.basilicum šķirnes iedala vairākās grupās pēc aromātisko savienojumu sastāva. Visvairāk audzē tā sauktā saldā jeb Eiropas bazilika šķirnes, tam seko Āfrikas (jeb holy) šķirnes. Bazilika garšu un aromātu nosaka vairāk nekā 200 gaistošie savienojumi, bet tikai seši no tiem veido 85% visu ēterisko eļļu sastāva. Citiem rādītājiem, piemēram, cukuru daudzumam, ir pakārtota loma. Parasti cukuru daudzums sasniedz 5oBrix veselās bazilika lapās un pazeminās līdz 1,5oBrix, ja lapas ir inficētas, bet nav izpētīts, vai un kā šīs izmaiņas skar bazilika garšu.
Vielas, kas veido garšu un aromātu, visvairāk veidojas, bazilikam augot pastāvīgā gaisa temperatūrā – dienā 25 oC. Tas nozīmē, ka, audzējot baziliku pavasarī vai rudenī, jācenšas nodrošināt tam pietiekami siltus apstākļus. Plēves siltumnīcā to var panākt ne tikai ar apkuri, bet arī ar pārdomātu vēdināšanas režīmu.
Svarīgi nodrošināt bazilika augus ar pietiekamu ultravioleto staru (proti, UV-B) daudzumu, jo tieši šie stari nodrošina terpēnu veidošanos.
Terpēni ir vielas, kas visvairāk nosaka bazilika garšu, vienlaikus aizsargājot to no ultravioletā starojuma. Diez vai audzētāji pirks speciālus spektrofotometrus, lai noteiktu, kādi tieši un cik daudz ultravioleto staru nonāk viņa siltumnīcā, tomēr jāpatur prātā, ka polikarbonāts un stikls aiztur vairāk ultravioletā starojuma nekā polietilēna plēve. Arī dažādas plēves markas atšķiras pēc UV staru caurlaidības. Audzējot baziliku zem LED lampām (pagaidām tas nav izplatīts Latvijā, bet pirmie izmēģinājumi jau notiek), to spektrā jānodrošina arī UV daļa.
Katram gadalaikam un audzēšanas apstākļiem ir piemērotas savas šķirnes, bet audzētājam pašam jānosaka, kuras būs konkrētajā saimniecībā.
Ir svarīgi kārtīgi laistīt (bet nepārlaistīt) baziliku, jo tas slikti pacieš mitruma trūkumu. Arī pārmērīgs mitrums tam nenāk par labu, izraisot lapu dzeltēšanu un nobiršanu.
Mēslošanai jābūt sabalansētai tā, lai nodrošinātu veselīgu zaļo lapu attīstību, nedrīkst aizmirst arī par mikroelementiem, jo tie piedalās aromātisko vielu ražošanā.
Kaut gan dažādi biostimulatori ietekmē atsevišķo ēterisko vielu veidošanos, drošāk būtu atturēties no to lietošanas, jo rezultāts nav paredzams. Angļu pētījumi arī liecina, ka biostimulatoru lietošana var traucēt augu augšanu un pazemināt ražu.
Jāvāc tikai jaunas bazilika lapas, jo tieši tajās ir visvairāk savienojumu, kas nodrošina bagātīgu garšas un aromāta buķeti.
Uzglabājot un pārvadājot novāktus zaļumus vai baziliku podiņos, jāuztur temperatūra 10–12 oC, citādi baziliks strauji zaudē kvalitāti aukstuma dēļ. Tā lapas kļūst brūnas un nobirst. Savukārt augstāka temperatūra veicina mitruma un garšas īpašības zudumus.
Koriandrs (Coriandrum sativum)
Šā auga zaļās lapas tirgū pircēji dēvē arī par kinzu. Šā auga garšas īpašības nosaka tā sauktie primārie metabolīti, tāpēc vides apstākļi mēdz ietekmēt augšanas intensitāti un ražu, bet ne garšu. Interesanti, ka vīriešiem koriandra lapas garšo labāk nekā sievietēm, jo viņi šajā gadījumā sliktāk uztver dažas garšas nianses. Ir svarīgi izvēlēties audzēšanai vēlīnas šķirnes, speciāli paredzētas lapu, nevis sēklu ražošanai.
Audzējot koriandru, ir svarīgi novērst stresa apstākļus (sausumu, karstumu, aukstumu, barības elementu trūkumu utt.), jo tie ietekmē dažādu metabolītu proporciju, kā dēļ pasliktinās garšas īpašības.
Audzēšanas laikā ir svarīgi veicināt veģetatīvo augšanu un pēc iespējas aizkavēt ziedu veidošanos. Koriandrs ir garās dienas augs, proti, garā gaismas diena izraisa ziedu ieriešanos. Atklātā laukā ar to neko iesākt nav iespējams, bet, audzējot to siltumnīcā vasarā, ir vērts lietot ēnošanas ekrānus līdzīgi tam, kā to dara puķkopībā. Ir noskaidrots, ka intensīvā augšana palielina aromātisko savienojumu daudzumu koriandra lapās.
Ir svarīgi, lai gaisa temperatūra dienā nepārsniegtu 24 oC, jo augstāka temperatūra kavē augšanu un samazina ražu. Tiesa, vasarā pazemināt gaisa temperatūru atklātā laukā vai siltumnīcā praktiski nav iespējams, atliek attiecīgi plānot audzēšanas laikus.
Koriandra mēslošanas īpatnības ir maz izpētītas, parasti to mēslo līdzīgi citiem garšaugiem. Ir noskaidrots, ka dzelzs un cinka mēslojumi palielina ēterisko eļļu daudzumu sēklās, bet trūkst informācijas par to ietekmi uz lapu garšu. Laistīšanai jābūt pietiekamai, lai augi nevīstu, jo arī mitruma trūkums un augsta sāļu koncentrācija (virs 3 g/l) pasliktina koriandra garšas īpašības.
Pētījumos noteikts, ka visvairāk ēterisko savienojumu satur pirmā griezuma lapas. Lapu vākšana izraisa augos stresu, kas savukārt pazemina ēterisko savienojumu veidošanos. Pētnieki rekomendē neaizrauties ar vairākkārtēju ataugušo lapu novākšanu un, kur iespējams, aizstāt to ar regulāru atkārtotu sēju.
Lai nodrošinātu kvalitātes saglabāšanos ilgāku laiku pēc novākšanas, koriandra lapas vai augi podiņos jāuzglabā konstantā temperatūrā 0–2 oC, tātad – atsevišķi no bazilika. Ir izpētīts, ka, uzglabājot koriandra lapas 15 oC temperatūrā, tās pilnīgi zaudē raksturīgo aromātu un garšu sešu dienu laikā. Ir svarīgi strauji atdzesēt koriandru tūlīt pēc novākšanas. Koriandra lapas ir etilēna jutīgas, tāpēc tās jāuzglabā atsevišķi no etilēnu izdalošiem produktiem, piemēram, āboliem, tomātiem, ogām, ziediem.
Lapu pētersīļi
Audzē divas lapu pētersīļu sugas: ar krokotām lapām (Petroselinum crispum) un ar gludām (P.neapolitanum). Pirmajai lapas ir sīkstākas, ar lielāku sausnas daudzumu un ilgāku saglabāšanas laiku. Gludlapu pētersīļi ir pieprasītāki mūsu patērētāju vidū. Latvijas tirgū mēdz piedāvāt arī sakņu pētersīļu lapas, arī tās ir gludas.
Lapu pētersīļu garšu nosaka aptuveni 45 gaistošie savienojumi. Interesanti, ka to daudzumu ietekmē arī sējuma biezība – biezāk sētie augi satur vairāk ēterisko eļļu. Pētnieki īsti nezina, vai tas ir skaidrojams ar stresu vai alelopātiju. No praktiskā viedokļa skaidrs, ka, audzējot lapu pētersīļus, jānodrošina optimālā augu biezība.
Pētersīļus nedrīkst pārmēslot ar slāpekli (N), jo tas samazina ēterisko eļļu daudzumu. Jāņem vērā: angļu pētnieki uzskata, ka pētersīļiem pilnīgi pietiktu ar 200 kg/ha N augsnē, tas ir krietni vairāk, nekā Latvijā lieto praksē. Protams, mēslojumam jābūt sabalansētam un jāsatur visi makro un mikro elementi.
Pētersīļi jālaista pietiekami, bet neliels mitruma trūkums uzlabo to garšas īpašības. Šķirnes ar krokotām lapām labāk pacieš mitruma un paaugstinātas sāļu koncentrācijas stresu nekā šķirnes ar gludām lapām. Audzējot lapu pētersīļus ar papildapgaismojumu, jāņem vērā, ka zemāka gaismas intensitāte (2,9 mol/m2 dienā) nodrošina garākus augus un augstāku ražu nekā 3,8 mol/m2 dienā. Tiesa, nav datu par gaismas intensitātes ietekmi uz pētersīļu garšu. Garāka gaismas diena veicina fotosintēzi un tādējādi paaugstina aromātisko savienojumu daudzumu lapās. Interesanti, ka gludlapu pētersīļi ir atsaucīgāki uz dienas garumu nekā šķirnes ar krokotām lapām. Optimāla temperatūra lapu pētersīļu audzēšanai ir 25 oC dienā, bet nav datu par temperatūras saistību ar garšu.
Ar ražas novākšanu nevajadzētu steigties, jo nedaudz vecākajās lapās aromātisko vielu kompozīcija ir labāka. Tāpat nākamo griezumu lapām ir augstākas garšas īpašības nekā pirmajam griezumam.
Pēc novākšanas lapu pētersīļi strauji jāatdzesē, tie jāuzglabā un jāpārvadā 0–2 oC temperatūrā. Tas ne tikai samazina lapu vīšanu, bet arī novērš strauju ēterisko eļļu noārdīšanos. Arī lapu pētersīļi ir etilēna jutīgi un tie jāuzglabā atsevišķi no etilēnu izdalošiem produktiem. Pētnieki atzīmē, ka aromātiskie savienojumi lapu pētersīļos saglabājas ilgāk nekā lapu krāsa.
Piparmētra (Mentha x piperita)
Pēdējos gados arī piparmētra kļūst vairāk pieprasīta, it sevišķi tik karstā vasarā, kāda bija šogad. Piparmētrai un melisām nav daudz šķirņu, toties daudz klonu, un tie mēdz atšķirties pēc mentola un citu aromātisko savienojumu daudzuma. Ir noskaidrots, ka visvairāk šo vielu veidojas tad, ja piparmētrai nodrošina vienmērīgu augšanu bez stresiem. Interesanti, ka pietiekams slāpekļa nodrošinājums uzlabo piparmētras garšu un, protams, paaugstina ražu. Ir svarīgi nodrošināt pietiekami daudz mangāna, neaizmirstot arī par citiem mikroelementiem. Pētnieku eksperimentos ir konstatēts, ka, paaugstinot viena vai otra elementa devu, palielinās viena vai otra aromātiskā savienojuma daudzums, bet no praktiskā viedokļa audzētājam ir svarīgāka kopējā garšas buķete, nevis mentola vai terpenu daudzums. Atliek eksperimentēt pašiem, lai noteiktu konkrētajā saimniecībā optimālo mēslošanas shēmu. Šķiet, siltumnīcā to izdarīt būtu vieglāk, bet tieši siltumnīcās visus garšaugus bieži laista ar vienu barības šķīdumu, jo tā ir vienkāršāk.
Piparmētras audzēšanai optimālā temperatūra dienas laikā ir ap 23 oC, tad veidojas visvairāk ēterisko savienojumu. Neliels mitruma trūkums veicina mentola sintēzi, bet pētnieki brīdina, ka ūdens trūkums būtiski pazemina lapu masas un ēterisko eļļu veidošanos.
Piparmētru garšu uzlabo garā gaismas diena, tas jāņem vērā, audzējot to siltumnīcās vai telpās. Minimālais gaismas dienas garums, audzējot ar papildapgaismojumu, ir 12 stundas. Tiesa, šobrīd maz ticams, ka tuvā nākotnē kāds Latvijā audzēs piparmētru ar papildapgaismojumu, bet citās valstīs to dara. Vienlaikus jāpatur prātā, ka daudz ultravioleto staru pasliktina piparmētras garšu. Pētnieki iesaka piparmētru audzēt pavēnī, var lietot arī ēnošanas tīklus vai ekrānus.
Garšu pasliktina arī stresa apstākļi, piemēram, mitruma trūkums vai augsta sāļu koncentrācija.
Ražu vislabāk novākt, kad augi ir pilnīgi izauguši, bet vēl nav sākusies ziedpumpuru ieriešanās. Parasti piparmētru audzē atklātā laukā un ražu cenšas vākt agri no rīta, kamēr nav karsts. Savukārt dienas beigās palielinās cukuru daudzums lapās, kas būtiski uzlabo garšu, tāpēc pētnieki iesaka vākt ražu vakarā un strauji to atdzesēt. Sezonas beigās ēterisko eļļu daudzums lapās samazinās, it sevišķi, ja sezonas laikā raža tika vākta vairākkārt.
Optimāli uzglabāšanas apstākļi pēc ražas novākšanas ir 0–2 oC temperatūra, tad samazinās vīšana, bojāšanās un ilgāk saglabājas garšas īpašības. Arī piparmētras lapas ir etilēna jutīgas un tās jāuzglabā atsevišķi no etilēnu izdalošiem produktiem.
