Indiešu gardumi un kā tos pagatavot. Piedzīvojums Saulkrastos 0
Tavu veiksmi, – nodomāju, kad kaimiņiene pastāsta, ka līdz pat Jāņiem pie viņas viesojas vīramāte indiete.
Lai iepazītu Indijas garšas, nav jāpošas tālam ceļojumam – dodos tepat Saulkrastos pie Ušas un Anetas Kandži, kas mani ielūgušas ciemos uz indiešu tradicionālā ēdiena tali maltīti.
Ar aicinājumu mundrumam kafijas vietā nogaršot indiešu masalas tēju sagaida Aneta. Masala tulkojumā nozīmē garšvielas. Katliņā jau gatava melnā tēja ar pienu, vēl jāpieber kardamons, ingvers, kanēlis, krustnagliņas un jāpavāra vairākas minūtes.
Indiešiem tēja esot lielā cieņā – ar to sākas rīts, beidzas diena un arī pa vidu sanākot daudz “tējošanas” brīžu. Virtuvē uzsmaržo garšvielas.
“Vajadzētu vēl pielikt tulsi lapas, bet šeit tās nevar dabūt,” – kamēr ar saimnieci rosāmies ap tējas katliņu, klusi ienākusi Uša, tērpusies sari, ar rotām. Tulsi lapām piemīt gan garšas, gan ārstnieciska nozīme, viņa paskaidro, taču tas ir arī svētais augs, kam jābūt katras mājas pagalmā.
Sākot dienu, indietis vispirms savā lūgšanā pateicas saulei, pēc tam godina sievietes un mātes simbolu tulsi.
Anetas vīramātei šis ir pirmais ārzemju ceļojums, ja neskaita Indiju, kas ir viņas senču zeme, un dzimteni Tanzāniju. Kā daudzi indieši, arī Ušas un viņas vīra ģimene savulaik no Indijas pāri okeānam devusies uz dzīvi Zanzibārā, kuru mēdz saukt par garšvielu salu.
Vēlāk varas pārmaiņu vējos bijuši spiesti pārcelties uz Tanzānijas lielāko pilsētu Dāresalāmu. Ārpus Indijas indieši tāpat saglabā un kopj savas tautas patību, tradīcijas, reliģiju, kā arī uztur ciešu saikni ar tēvzemi, jo daudzi radinieki tur joprojām dzīvo. Ušai ir četri pieauguši bērni, vecākais dēls apņēmis par sievu saulkrastieti Anetu. Iepazinušies Tanzānijā, kur abi strādā tūrisma jomā. Pusgadu ģimene pavada Latvijā, otru pusi – Āfrikā.
Rīta tējas ceremonijai pievienojas Anetas vīrs Ravi un vieš skaidrību, kā maltīte jāsāk indiešu garā. “Noteikti ar kaut ko saldu, lai visa diena būtu izdevusies!” viņš nosaka un piešauj savai masalas tējai karoti cukura. Saldinātas tiekot arī draugu tikšanās reizes, svinības un svētku dienas – nu gluži kā pie mums kāzās, kad mielastu sākam ar kūkas gabaliņu!
Labākā vedekla un vīramāte
Indiešu maltītes prasa daudz darba un laika, jo īpaši tādas kā šodien paredzētais tali, kas sastāv no pieciem ēdieniem, vārītiem rīsiem un pašceptas indiešu maizes čapātī. Virtuvē uz galda jau sarindoti grāpīši ar virumiem, kurus vakar gatavojusi Uša. Šodien viņai vēl jāizcep maize, bet Aneta ķeras pie ēdieniem, kas vēl nedaudz jāpapildina.
Indiešu pavārmākslu viņa apguvusi ne tik daudz no vīramātes, kā no interneta – kad gadās kas garšīgs ēstuvē, iet mājās un meklē tīmeklī. Pāris reizes izmēģinot, ja iepatīkas, ieraksta savā recepšu grāmatiņā, kur pēdējos gados virsroku ņēmuši Indijas ēdieni. Vaicāju Ušai, vai latviešu vedeklai labi padodas indiešu pavārmāksla? “Viņa ļoti labi gatavo!” skan atbilde.
“Radiniekus indieši ārpus mājas vienmēr slavēs – savējie viņiem vienmēr ir vislabākie,” skaidro Aneta.
Par Ušas kulinārajām prasmēm šaubu nav, jo liela daļa viņas dzīves pagājusi, saimniekojot virtuvē. Rīts sākas agri ap četriem pieciem, jo jāpagatavo brokastis un vismaz divas līdz trīs reizes nedēļā jācep maize.
Rīta maltīte nesastāv no pārslām ar pienu, saimniece gatavo ko nopietnāku, piemēram, badžiju – no kartupeļu biezputras taisa bumbiņas, apviļā zirņu miltos un vāra eļļā. Indiešu virtuvē fritēšana ir ļoti iecienīta, ne velti Ravi mammai eļļu pērk 10 l kannā. Ap divpadsmitiem saimniecei atkal jāsarūpē maltīte, kad uz lenču ierodas dzīvesbiedrs. Pusdienas indieši ēd ap astoņiem vakarā, un galdā ir vairāki ēdieni.
Aneta atzīst, ka tā nevarētu, jo viņai vairāk par ēst gatavošanu patīkot dārza darbi. Vīramāte gan ir citās domās – reiz viņa, noskatījusies, ka vedekla vairāk šiverē pa dobēm nekā virtuvi, noteikusi, ka tā pie viņiem nav pieņemts. Indiešu saimniece vispirms pajautās, ko katrs vēlēsies pusdienās, to pagatavos un tikai pēc tam ķersies pie citiem darbiem.
Dieviņš uz galda
Līdz ar Ušas maizes rituālu virtuvē ienāk miers. Bez steigas, gadu desmitiem ierastās kustībās tikai no miltiem, ūdens, nedaudz eļļas un sāls top čapātī mīkla, tad plānie plāceņi, kurus liek cepties uz karstas pannas. Čapātī nav tikai maizīte, tā ir arī viņu galda piederums, jo kā kārtīgā indiešu ģimenē šeit nelieto karotes, dakšas vai nažus, bet ēdienu ņem ar labo roku.
Grūti pat iedomāties, kā bez plakanmaizes dabūtu mutē šās dienas maltīti – rīsus, mērci, lēcu virumu, kartupeļus, kāpostus ar burkāniem, saldeno kīru. Vēl jāielāgo, ka indieši vai katram ēdienam uzspiež citrona sulu.
Kad tali gatavs, laiks nelielai reliģiskai ceremonijai. Uša apsedz galvu ar sari, klusi skaita lūgšanas un dzied, veltot tās dieviņam Ganēšai, kas nelielas figūriņas veidolā atrodas uz mūsu mielasta galda. Ganēša, saukts arī par ļaužu dievu, ir viena no visvairāk zināmajām un pielūgtajām hinduisma dievībām, Šivas un Pārvatī dēls, viegli atpazīstams ar savu ziloņa galvu. Indiešu maltīte tali var sākties.
Garšaugi arī veselībai – tulsi un hinga
Tulsi
Tulsi sauc arī par svēto baziliku, kura dziednieciskās īpašības ājurvēdā izmanto tūkstošiem gadu. Zināmi vairāku veidu tulsi – Rama, Krišna, Vana u. c. Augam piemīt daudzas ārstnieciskas īpašības – tas uzmundrina un spēcina organismu, palīdzot ķermenim vieglāk tikt galā ar stresu, mazina nemieru un nogurumu; antioksidants; atvieglo elpceļu problēmas – klepu, kakla sāpes, iesnas; līdzsvaro cukura līmeni; likvidē iekaisumus; samazina holesterīnu; uzlabo nieru darbību; mazina galvassāpes un migrēnu; dziedē čūlas; pazemina paaugstinātu temperatūru u. c.
Hinga jeb asafoetida
Lēcu un zirņu ēdieniem indieši pievieno hingu, kas palīdz gremošanai un novērš vēdera uzpūšanos. Arī hingas augu un tā sveķus medicīnā lieto kopš seniem laikiem. Senajā Romā un Grieķijā izmantoja gan tā nomierinošās īpašības, gan kā gremošanas līdzekli – bez hingas nebija iedomājama romiešu karavīru tradicionālā lēcu zupa. Slavenais viduslaiku zinātnieks, ārsts un filozofs Avicenna asafoetidu piemin kā līdzekli pret herpi un abscesiem. Augs palīdzot arī elpošanas slimībām, ginekoloģisko problēmu gadījumos, pret zobu sāpēm u. c.
Ušas receptes
Tali no pieciem ēdieniem ar rīsiem un čapātī maizi
6 personām
Masala tēja
Uzvāra katliņā melno tēju, pielej vairāk nekā pusi pienu, pievieno garšvielu maisījumu no kardamona, ingvera, kanēļa, krustnagliņām, tulsi lapām un vāra 5–10 minūtes. Dzer saldu ar cukuru vai medu.
Čapātī maize
Pilngraudu miltus izsijā, pievieno nedaudz smalkos miltus, pieber šķipsnu sāls, pielej nedaudz eļļu, ūdeni un mīca mīklu, kamēr tā nelīp pie rokām. Veido plānus mīklas plāceņus un cep no abām pusēm uz ļoti karstas pannas bez taukvielām. Cepšanas laikā čapātī jāveidojas nelieliem gaisa burbuļiem. Līdz pasniegšanai glabā siltuma traukā.
Panīrs saldā krējuma–sviesta mērcē
Gatavo panīru jeb svaigo sieru. Uzkarsē 3 l piena un pievieno sāli un citrona sulu, līdz atdalās sūkalas un piens savelkas kunkuļos. Masu izkāš caur marlīti un ar rokām nospiež ļoti sausu, saplacina, uzliek virsū smagumu un liek ledusskapī.
Gatavo mērci. Uz pannas apcep garšvielas – 3 ēdamk. nolobītu zemesriekstu, tējk. sarīvēta ingvera, tējk. sasmalcināta ķiploka, trīs kardamona sēklas, pustējk. koriandra sēklu un lauru lapu un cep, līdz spēcīgi sāk smaržot. Pievieno sasmalcinātu sīpolu, kad tas gandrīz mīksts, arī gabaliņos sagrieztu tomātu un cep, kamēr tomāts mīksts. Izņem lauru lapu, masu sablenderē, liek katlā un pievieno pustējk. Indijas garšvielu maisījumu “Garam masala”, pustējk. saberztu kumīna sēklu, pustējk. čili pulvera, naža gala kurkumas, 200 g saldā krējuma, kubiņu sviesta, sāli, masu uzkarsē. Pirms pasniegšanas mērcē iemaisa gabaliņos sagrieztu panīru.
Kartupeļi ar koriandru
6 lielus kartupeļus nomizo, sagriež gabaliņos, liek katlā ar ūdeni un izvāra gandrīz mīkstus. Katlā sacep vienu sasmalcinātu sīpolu, 3 daiviņas sasmalcinātu ķiploku, 1 tējk. sarīvēta ingvera, pustējk. garšvielu maisījuma “Garam masala”, pustējk. koriandra – kumīna pulvera, nedaudz čili pulvera, tējk. tomātu pastas, sāli un beigās – gabaliņos sagrieztu tomātu. Visu cep, līdz tomāti mīksti. Iemaisa kartupeļus, pasautē, lai tie uzņem garšu un kļūst mīksti. Pirms pasniegšanas iemaisa sasmalcinātas koriandra lapiņas.
Gudžarati reģiona dāls jeb lēcas
Izvāra ūdenī lēcas un viegli samaļ ar blenderi. Uz stipri sakarsētas pannas nelielā eļļas daudzumā sacep garšvielas – melnās sinepju sēklas, kanēli, kumīnu, kaltētu čili, hingu jeb asafoetida pulveri, karija lapas, krustnagliņas –, līdz spēcīgi sāk smaržot. Garšvielas pieber lēcām un pavāra, tad pievieno apmēram ēdamk. citrona sulu, cukuru, sarīvētu ingveru, gabaliņos sagrieztus svaigus tomātus, sasmalcinātu svaigu čili, sāli un 10 min vāra. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigu koriandru.
Kāpostu – burkānu sambars
Smalki sagriež kāpostus, strēmelītēs – burkānus. Uz karstas pannas apcep melnās sinepju sēklas, kaltētu sarkano čili, pievieno kāpostus un burkānus un turpina cept. Pievieno kurkumu, citrona sulu, nedaudz cukuru, sāli un cep, kamēr dārzeņi nedaudz kraukšķīgi vai jau mīksti.
Kīrs
200 g rīsu ūdenī savāra mīkstā putrā. Pievieno 200–300 g piena un pavāra 5 min. Pievieno pustējk. kardamona pulvera un trešdaļu tējk. safrāna, to iepriekš izšķīdinot rīsu šķidrumā, un vāra apmēram 20–30 min, līdz kīrs iegūst krēmīgu konsistenci. Kīru var vārīt ilgi, pat stundu vai divas, pēc vajadzības pievienojot pienu. Var pasniegt siltu vai aukstu.
