Igauņos pie gardēžiem, kur no rudzu miltiem cep arī kūkas un vīnu taisa no pašaudzētām vīnogām 0
Igauņiem tāpat kā mums, latviešiem, patīk ne tikai pašiem labi paēst, bet arī ciemiņus gardi pacienāt. Garīgai barībai viņi piemet klāt kādu ticamu vai pasakai līdzīgu nostāstu par savu gastronomisko mantojumu no senās Livonijas laikiem, kad trīs gadsimtus sadzīvojām vienā valstī. Kulinārais ceļojums aicina uz Dienvidigauniju, kur no rudzu miltiem cep arī kūkas un vīnu taisa no pašaudzētām vīnogām.
Latvijas vīna dārza Ginesa rekords* nu ir pārspēts – ienāk prātā, kad redzu ar vīnogulājiem noaugušo nogāzi Murimes vīna darītavā, kas atrodas netālu no Otepes. Zinātāji stāsta, ka šis nav vienīgais vīnogulāju stādījums Igaunijā, taču jaunākais gan. Kā vēlāk uzzinu, saimniecei Janikai ir cieša saikne ar Latvijas slaveno vīnogulāju dārzu – iedvesmu savējam guvusi Sabiles vīna kalnā, kur pat iepazinusies ar dārznieci Smaidu un abas kļuvušas par labām draudzenēm. “Viena otru apciemojam, viņa mani pamācīja, kā nogāzē jāveido dārzs. Sastādīju dažādas vīnogu šķirnes, ir ko pacīnīties, jo mūsu klimats vīnogulājiem nav tas draudzīgākais.” Būdama diplomēta ģeoloģijas inženiere, viņa kopš 1996. gada vadījusi ziedu tirgotavu “Jardin Lilled” ar 25 veikaliem visā Igaunijā. Veiksmīgais bizness nodots meitas rokās, un mamma pievērsusies savam vaļaspriekam. Vēl pirms saimnieces ar ciemiņiem nāk sasveicināties zeltainais retrīvers, vārdā Muris, izrādās, igauņi suņiem liek kaķu vārdus… Kā paskaidro Janika, ģimenes mīlulim šeit ir ne tikai astes luncinātāja, bet arī zīmola loma.
Trīs dienās mūsu, latviešu un igauņu žurnālistu un iedvesmotāju, svešvārdā sauktiem par influenceriem, kompānija piestāj tūrisma ceļa “Taste HansEATica” turpat 20 gardēžu pieturās, lai iepazītu Vidzemes un Dienvidigaunijas Livonijas laika un mūsdienu virtuves meistarstiķus, kā arī stāstus, kas saistās ar to gatavošanu. Turpinājumā – daži košākie kulinārie piedzīvojumi pie igauņiem.
Vīns ar Mura vārdu
“Viss sākās ar Muri,” Janika pastāsta par sešus gadus seno notikumu, kad ar vīru Ilmāru lūkojusi pēc vietas, kur pašiem jauki pavadīt vecumdienas un sunim būtu piemērots ūdens klajums peldēšanai, kā arī gana liela teritorija vīna darīšanas priekam. Tolaik šeit bija pamatīgi aizaudzis, bet saimnieki sajutuši apkārtnes burvību un pēc pāris gadiem uzbūvējuši nelielu vasaras māju, šopavasar pabeiguši vīna darītavu ar degustācijas zāli. Tagad liela daļa dzīves aizrit laukos, darot vīnu, pāris reizes nedēļā uzņemot ceļotāju grupas, rīkojot degustācijas un kulinārās meistarklases ar profesionālu šefpavāru piedalīšanos.
Vienmēr klātesošs ir Muris, jo suņa vārds izvēlēts darītavas nosaukumā un tā attēls rotā pudeles.
Viesiem Janika velta pāris stundu sarunā par Murimei, cienā ar vīniem un uzkodām, kas katra pieskaņota savai markai. Vīnu sākusi darīt kopā ar vecmāmiņu, patstāvīgi – tikai pirms desmit gadiem. Vispirms ķērusies pie dažādu ogu un augļu brūvējumiem, uzsverot, ka izmanto tikai Igaunijā augušas – baltās avenes, mellenes, brūklenes, dzērvenes, aronijas, ķiršus, ābolus u. c. “Zinu, ka daži iepērk un gatavo vīnu no Polijas, Ukrainas un citu ārvalstu produkcijas, taču tad es nevarētu likt uzrakstu “Tikai no Igaunijas ogām un augļiem”.” Nākotnē plānojot izmantot tikai pašu dārza labumus. Kopš audzē vīnogas, gatavo no tām, dodot priekšroku sausajiem vīniem, taču patlaban izdevies tikai rozā dzirkstošais, ar sarkanvīnu vēl jāpiestrādā. Pats iecienītākais ir “Jager” jeb latviski mednieku vīns, kuram īpašo garšu līdzās mellenēm un dzērvenēm dod kadiķogas un vīgriezes. To savā vīna kartē izvēlējies viens no Tallinas labākajiem restorāniem “Konrad”.
Viesošanās ir sirsnīga un omulīga, jūtams, ka saimniece “pazīst drēbi”, jo ceļojusi pa vīna darītavām tepat Eiropā un Amerikā, gūstot pieredzi un iedvesmu jauniem eksperimentiem. Atvedusi arī senu vīndaru tradīciju – pirmās ražas vīnam vīnogas jāmīca jaunavai vai nevainīgam jauneklim, kas Janikai nav tālu jāmeklē – ņem vienu no mazbērniem, liek baļļā iekšā, lai ņemas pa ogām vecmāmiņas brūvējumam.
Kūkas, plātsmaizes, trifeles – no rudziem
Igauņi ne tikai lepojas ar savu senāko selekcionēto rudzu šķirni pasaulē, bet joprojām to audzē, graudus maļ miltos un cep gan maizi, gan kūkas un citus izcilus gardumus. Pa ceļam uz slaveno Sangastes pili, kuras vārdā nosaukta rudzu šķirne, piestājam “Sangaste Ruuki maja”, latviski sakot – rudzu mājā. Uzņēmīga un čakla ģimene tur izveidojusi savu biznesu ar rudziem, vairākus gadus eksperimentējot, kā vislabāk šo graudaugu pagatavot. Palasot restorāna ēdienkarti, redzams, ka to nav tikai retajā maltītē.
Gadu gaitā receptes mainoties, taču viens no pirmajiem ēdieniem – sāļās rudzu bumbiņas ar šķiņķi vidū – apmeklētājiem tā iegaršojušās, ka joprojām tiek gatavotas.
Mediju ciemiņiem galds uzklāts tik kārdinoši skaists un gards, ka vēl pirms degustācijas katram gribas to iemūžināt. Igauņiem raksturīgi par dekoru izmantot savu nacionālo ziedu rudzupuķi – zilās ziedlapiņas rotā siera un rudzu plātsmaizi, kama miltu trifeles, rupjmaizi. Nebrīnītos, ja tās uzmirdzētu arī degvīna pudelē, uz kuras etiķetes uzdrukāts savulaik visā Baltijā ievērojama vīra, tautā saukta arī par rudzu baronu, portrets, bet par viņu nedaudz vēlāk.
Tikai no rudziem šeit gatavo arī igauņu nacionālo produktu – kama miltus. Igaunijā kamu tradicionāli sajauc no rupji samaltiem kviešiem, miežiem un zirņiem, kurus pirms tam iztvaicē, izžāvē un apgrauzdē, tā iegūstot īpašo garšu. Bagāti ar B grupas vitamīniem un šķiedrvielām, tie dod spēku un enerģiju, tāpēc tiek izmantoti dzērienos pēc lielākas fiziskas slodzes, sporta treniņiem un sacensībām. Senāk kamu iejauca rūgušpienā, taču mūsdienās to var lietot ar kefīru vai jogurtu, ja vēlas, pieber arī cukuru un dzer uz veselību. Samaisot kopā ar kviešu miltiem, var cept sāļos kēksus, pīrāgus, pankūkas un plāceņus, taču vienus pašus cepšanai nelieto.
Rudzu barons un pasaules brīnumi
Slaveno Sangastes rudzu autors bija grāfs Frīdrihs Georgs Magnuss fon Bergs (1845–1938), kuru 19. gadsimta otrajā pusē uzskatīja par vienu no izglītotākajiem Baltijas vācu muižniekiem. Studējis Tērbatā un Sorbonas universitātē Francijā, īpaši pievērsies lauksaimniecības zinībām. Berga selekcionētā rudzu šķirne ilgu laiku bija izplatītākā no Igaunijas līdz Vācijai, jo izturīga pret salu, ražīga un gariem stiebriem. Viņa veikums tika novērtēts 1889. gada Pasaules izstādē Parīzē ar zelta medaļu. Vēlāk viens no Berga mazdēliem Kanādā no Sangastes rudziem izveidoja šķirni, no kuras gatavo viskiju “Canadian Gold”.
Grāfa intereses sniedzās daudz tālāk par selekcijas rudzu lauku. Pēc Anglijā noskatītās Vindzoras un Skotijā – Balmoralas pils parauga viņš pārbūvēja no bagātā tēvoča mantojumā saņemto pili un aizrautīgi ieviesa tajā sava laika zinātnes un tehnikas labākos atklājumus. Viss jaunais no Eiropas šeit parādījās bez kavēšanās, tāpēc vecajos pils staļļos nupat atklātais Sangastes Tūrisma centrs ieguvis nosaukumu “Rudzu barons un pasaules brīnumi”. Jau 1891. gadā pilī ierīkoja tālruņa līnijas, kas bija pirmās visā vēsturiskajā Livonijas teritorijā. Elektrību ievilka 1907. gadā, kad tuvākajā apvidū vēl dedzināja petroleju vai sveces, bet Otepe pie elektrolampiņām tika 1938. gadā. 1914. gadā Bergam bija pieci automobiļi, kamēr palielajā Paidē – tikai četri. Pilī uzbūvēja ūdens torni, kas ar ūdeni apgādāja arī iepriekš neredzētās modernās tualetes. Ēkā bija ventilācija, siltās grīdas, balles zālei – stikla griesti, virs kuriem Bergs plānoja izveidot akvāriju ar zivtiņām, taču šo projektu nepaguva īstenot.
Igauņi Bergam var pateikties arī par slavenās Tori zirgu šķirnes selekcijas pirmtēvu, par kuru kļuva viņa izcilais ērzelis, kas savulaik bija atvests no Polijas. Pēc nāves savam zirgam saimnieks lika uzcelt piemiņas obelisku pie pils iepretim ziemas dārzam, no kura viņš varēja vērot arī plašo parku ar 500 dendroloģiskiem retumiem. Līdz mūsdienām saglabājušies ap 300, to vidū Japānas egle izaugusi par visaugstāko Baltijā.
Ikdienā rudzu grāfs izvēlējās vienkāršu un veselīgu dzīvesveidu – regulāri peldējās dīķī un maltītēs deva priekšroku vietējiem produktiem.
Nodzīvoja ilgu mūžu, pēdējos gados gan zaudēja dzirdi un redzi, taču līdz pēdējam dzīves gadam darbojās savā selekcijas laukā. Apkārtnes ļaužu vidū rudzu grāfs bija iemantojis tik lielu cieņu, ka pēdējā gaitā no viņa atvadījās ap tūkstotis cilvēku.
Sangaste jāredz – ne velti tā iekļauta starp 23 izcilākajām Dienvidigaunijas apskates vie-tām, turklāt apmeklētājus jau pie ieejas sagaida brīnums. Kāds? Pašiem jābrauc un jāiepazīst.
Vairāk par gardēžu ceļojuma maršrutu “Taste HansEATica” un Livonijas kulināro ceļu – “Via Hanseatica” feisbuka lapā un Vidzemes plānošanas reģiona informācijas vietnēs.
* Pasaules Ginesa rekordu grāmatā kā vistālāk uz ziemeļiem esošais vīna dārzs savulaik bija ierakstīts Sabiles vīna kalns.
UZZIŅA
Livonija atver vārtus gardēžiem
Livonija ir vēsturisks reģions mūsdienu Latvijas un Igaunijas teritorijā. Livonijas valsts izveidojās 13. gs., kad baltu un somu cilšu teritorijas iekaroja Livonijas jeb Zobenbrāļu ordenis. Livonijas laikā starp valstīm uzplauka tirdzniecība, kas pavēra vārtus svešzemju garšvielām – vecā Eiropa un vēlāk arī Livonija iepazina piparus, kanēli, muskatriekstu, sinepes u. c. Jo turīgāks bija kungs, jo vairāk garšvielu lietoja viņa virtuvē. Lielākoties ļaudis dzēra alu, miestiņu vai sidru, bet turīgākie slāpes veldzēja arī ar vīniem. Ūdeni tolaik dzēra maz, jo tīrs bija grūti dabūjams. Ēdienkartē pamazām izzuda krasās atšķirības starp vienkāršo ļaužu un kungu galdiem, jo arī zemnieki un kalpotāji iemācījās gatavot un novērtēt garšīgus ēdienus. Valsts sabruka 16. gs. Livonijas kara dēļ.
Avots: Projekts “Livonijas kulinārais ceļš”
