Ievelku elpu un – uz priekšu! Raimonds Zommers par pavārmākslu un attiecībām 0
Restorāna “Kaļķu vārti” šefpavāra RAIMONDA ZOMMERA gaišais, atklātais smaids ir gluži vai magnētisks. Taču zinām jau, ka Raimonds ir ne tikai simpātisks, bet arī ļoti mērķtiecīgs. Konkursā “Latvijas gada pavārs” divus gadus pēc kārtas ieguvis zelta medaļu, kļuvis par TV3 raidījuma “Mūsdienu Latvijas garša” trešās sezonas uzvarētāju, konkursā “Baltijas kulinārā zvaigzne” Pēterburgā saņēmis sudraba un zelta medaļu, bet patlaban priecē kā LTV1 raidījuma “Ciemiņš virtuvē” galvenā persona.
– Esmu dzimis Ventspilī, bet uzaugu un jaunību pavadīju Kuldīgas novada Padures pagastā. Šajā ciematā mūsu ģimenei ir lauku mājas, kurās joprojām dzīvo mamma. Rīgā esmu jau piecpadsmito gadu. Bet pirms tam četrus gadus mācījos Kandavas Lauksaimniecības tehnikumā, kur apguvu pavārmākslu. Pēc tehnikuma ar viena gada pārtraukumu sāku studēt Informācijas sistēmu menedžmenta augstskolā.
To dienu, kad izlēmu mācīties par pavāru, labi atceros. Tas bija 9. klases sākumā, kad bija pienācis brīdis pieņemt lēmumu, kur iet mācīties tālāk. Zināju, ka Kandavā ir tehnikums, un man vajadzēja izšķirties, kuru profesiju apgūt – galdniecību vai pavārmākslu. Mājās gan tēvs, gan mamma labi gatavoja, bet tēvam tas padevās īpaši. Viņam vienmēr patika meklēt jaunas garšas. Iespējams, izlemt par labu šai jomai palīdzēja arī skolas virtuves darbinieces. Mums, skolēniem, šad tad bija jāiet viņām palīgā, un tur labprāt ierādīja darbus.
Pastāvīgi gatavot sāku diezgan agri. Man ir divas māsas un brālis. Esmu vecākais, tāpēc man diezgan bieži nācās domāt, kā viņus paēdināt. Protams, tolaik es negatavoju tādā līmenī kā tagad. Uzcepu kartupeļus, izvārīju makaronus. Tā jau tas ir – ja kāda joma kļūst pazīstama, tajā jūties drošāks. Tā arī viss aizgāja. Nospriedu – ja arī nebūs makā, tad vēders noteikti būs pilns, un braucu mācīties par pavāru. Nu jau aizritējuši četrpadsmit gadi, kopš ar gatavošanu nodarbojos profesionāli.
Pagājušā gada nogalē, apkopojot savu pieredzi pavārmākslā, Raimonds izdeva grāmatu ar diezgan pretenciozu nosaukumu “”Zommers”. Mūsdienu latviskā virtuve”.
– Man daudzi ir teikuši, ka izskatos ļoti jauns, daudz jaunāks par saviem trīsdesmit diviem gadiem. Biznesā tas nav diez cik labi, jo pārāk jauna cilvēka tēls nevieš uzticību. Lielākoties pavāri ir nedaudz apvēlušies, iesirmi, ar bārdiņu. Domāju, ka gatavoju ne sliktāk kā viņi, bet jauneklīgā izskata dēļ šad tad mani neuztver nopietni. Lielā mērā tāpēc nolēmu izdot savu grāmatu. Tā tapa ilgi un lēni. Labākās receptes – tādas, pēc kurām gatavotie ēdieni ir patērētāju reāli pieprasīti – kladē pierakstīju vairākus gadus. Līdz ar to varu apgalvot – šīs receptes ir dzīvas. Tajās maksimāli izmantoti vietējie produkti. Kāds man varbūt pārmetīs, ka grāmatā, kas veltīta latviskai virtuvei, esmu iekļāvis, piemēram, strausa gaļu. Bet tie, kas nezina, lai ieskatās gūglē un pārliecinās – Latvijā diezgan daudzas saimniecības audzē strausus un pārdod to gaļu.
Esmu daudz braukājis pa pasauli un secinājis – latviešiem tikpat kā nav savu ēdienu. Piemēram, štovētie kāposti patiesībā nāk no Ķīnas, pēc tam tos “aizņēmās” vācieši, bet nu, izrādās, – tie ir latviešu ēdiens. Ar dažādi pagatavotiem nēģiem pilna Azerbaidžāna, arī tos nevar uzskatīt par mūsu ēdienu. Man vēl nav izdevies izdibināt pelēko zirņu ceļu, bet, ja pameklētu Krievijā, iespējams, tur atrastu to saknes. Ēdiens, kuru neesmu atradis nekur citur kā tikai Latvijā, ir rupjmaizes kārtojums.
Kad sāku apgūt pavārmākslu, visiem vajadzēja ārzemju ēdienus – tunčus, garneles, Cēzara un grieķu salātus. Ļoti labi, ka no šā posma lielā mērā esam tikuši ārā. Patlaban ļaudis arvien vairāk novērtē Latvijā audzētus un ražotus produktus. Ceļam tos restorānā galdā, zinot, ka tie droši konkurē ar ievestajiem. Arī atsauksmes no ārzemju klientiem dod milzu pārliecību.
Filmēšanos televīzijas raidījumā “Ciemiņš virtuvē” laikam var salīdzināt ar “kaķi maisā”. Pavārs taču parasti vispirms iegādājas produktus, kuri vajadzīgi maltītes gatavošanai, nevis otrādi – gatavo no tā, kas atrodams kāda ledusskapī.
– Filmējot raidījumus otrajai sezonai, jau ir labāk – nav vairs tādu dalībnieku, kas šo raidījumu nebūtu skatījušies, un var just – viņi jau kaut ko ir speciāli sarūpējuši. Nav vairs tā, kā agrāk, kad vienam otram estrādes māksliniekam mājās bija tikai divi tomāti, Mocarellas siers un pāris šokolādīšu. Nekad nezinu, pie kā eju, kā mani uzņems, vai ēšanas ziņā būs kādi ierobežojumi. Adrenalīns kūsā. Bet man patīk šis izaicinājums. Ievelku dziļi elpu un uz priekšu! Špikeru ar receptēm arī līdzi nav. Iztieku ar to bāzi, kas galvā, no tās arī visu atvasinu. Ļoti priecē, ka dalībnieku mājās atrodam daudz Latvijā ražotu produktu – sukādes, medu, dažādas mērces, piena izstrādājumus, pat vērmeļu sīrupu. Izbaudījuši svešu zemju labumus, ļaudis arvien vairāk atgriežas pie vietējām vērtībām. Turklāt, veidojot šo raidījumu, cenšamies, lai tas būtu ļoti pozitīvs. Daudz smaidām, veidojam atvērtas sarunas, ejam cauri ar humoru un vieglumu. Raidījumā nekas nav samākslots. Lielākoties visu safilmējam jau ar pirmo reizi, izņemot tos retos gadījumus, kad man samežģījas mēle un kādu kadru nākas pārfilmēt.
Šķiet, bez pozitīvas godkāres savos nedaudz vairāk kā trīsdesmit gados Raimonds nebūtu sasniedzis tik daudz.
– Esmu ne tikai godkārīgs, bet ambiciozs (smejas). Izvirzu vienu mērķi, pēc laika to sasniedzu. Tad uzlieku jaunu latiņu un atkal eju uz priekšu. Manuprāt, ja sper soli atpakaļ, spēle ir beigusies. Lai tā nenotiktu, nepārtraukti meklēju veidus, kā būt sabiedrībai interesantam, pie reizes gādājot arī par to, lai pašam ir interesanti un savu darbu varu darīt ar smaidu.
Kas “Kaļķu vārtu” šefpavāram pašam vislabāk garšo? Ar ko iestiprinās, pārnācis mājās?
– Bieži gadās – atgriezies no darba, atceros, ka pa dienu nav sanācis laika kārtīgi paēst, esmu tikai kaut ko nogaršojis. Neesmu veģetārietis, bet vakaros un brīvajās dienās bieži gatavoju zaļos salātus, kopā liekot visa veida “zāli” – rukolu, spinātus, vietējos kāpostus. Smalki sagriežu, apslaku ar citrona sulu un olīveļļu, pieberu sāli. Piegriežu vēl klāt “Getliņu” tomātu, svaigu gurķi un sieru. Klāt piekožu kārtīgu rupjmaizi ar sviestu. Garšo lieliski. Laikam darbā tik daudz sacienājos ar zivi un gaļu, ka mājās to vairs negribas. Ja vēlas atpūtināt galvu, tad laikam arī vēderu nevajag noslogot.
Bilstu – droši vien sirsnīgā, atklātā smaida dēļ no pielūdzējām grūti atkauties. Raimonds nenoliedz – par sieviešu uzmanības trūkumu sūdzēties nevarot. Neievērots neesmu, viņš teic.
– Kā jau iepriekš minēju, esmu diezgan ambiciozs. Ja jūtu – līdzcilvēks mani velk uz leju un traucē maniem nākotnes plāniem – esmu neapmierināts. Piekrītu tiem, kas uzskata – partneriem vienam otru ir jāuzmundrina, nevis jāgrauj. Ja rodas biežas nesaprašanās, tad labāk katram iet savu ceļu. Taču, lai kā arī būtu bijis, ne ar vienu no savām bijušajām draudzenēm neesmu šķīries ar naidu. Esmu centies pret viņām būt pilnīgi atklāts un pozitīvi noskaņots. Arī šobrīd man ir draudzene. Bet patlaban joprojām daudz laika veltu karjerai. Tomēr zinu – pienāks brīdis, kad man būs gan ģimene, gan bērni. Cik bērnu vēlos? Man nav pieredzes, kā tas ir – būt vienam bērnam ģimenē. Domāju, ļoti garlaicīgi. Bet četri bērni, kā tas bija maniem vecākiem, – tas man šķiet mazliet par daudz. Protams, ir forši, ka man ir divas māsas un brālis, bet vecākiem tikt ar mums visiem galā noteikti nebija viegli, – teic Raimonds Zommers.
Vai prasmi, kā veidot attiecības ar pretējo dzimumu, Raimonds apguvis vecāku ģimenē? Pacietību, prasmi, kā ar vēsu prātu paraudzīties uz dažādām situācijām – to noteikti, viņš teic. Jo vecāki laulībā nodzīvojuši vairāk nekā trīsdesmit gadu. Tēvs gan jau kādus trīs četrus, brālis – desmit un arī abas māsas vairākus gadus dzīvo Anglijā.
Vai savu mīļoto sievieti Raimonds dažkārt palutina, piemēram, ar romantiskām brokastīm gultā?
– Esmu pret to, ka ēšana notiek guļamistabā. Maltītes ieturēšanai mājās domāta virtuve. Taču brīvdienās es gandrīz vienmēr gatavoju vismaz divām ēdienreizēm – brokastīm un vakariņām. Vārot un cepot cenšos neatkārtoties, katru reizi ēdienam piešķirt kaut nelielu, bet jaunu garšas niansi. Pusdienas brīvajās dienās labprāt dodamies ēst ārpus mājām – lai pavadītu laiku citā vidē un novērtētu, ko gatavo kolēģi. Brīvajā laikā labprāt arī spēlēju golfu, makšķerēju, bļitkoju un medīju. Bet ne jau iegūtās zivis un medījuma gaļa ir galvenā. To lielākoties atdodu citiem. Šīs nodarbes nodrošina to klusumu un mieru, pēc kā ilgojos, nostrādājis darba nedēļu.
