Guntis Belēvičs pēc medībām uzņemas pavāra pienākumus 0
“Būs interesanti!” saka Guntis Belēvičs, kad sarunā pa tālruni cenšos izdibināt, ko briežu dārza un safari parka “Zemitāni” saimnieks gatavos žurnāla “Medības” recepšu lappusei. No aptieku biznesa aizrautīgi meties briežkopībā, Guntis kļuvis arī par prasmīgu “šefu” – medību mājā top maltītes ne tikai ģimenei un draugiem, bet arī apmeklētājiem.
Viesu zāle apvienota ar virtuvi, un visa pavārmāksla notiek turpat, ciemiņu acu priekšā. “Man patīk gatavot,” atzīst Guntis, taču viņam svarīgs arī stāsts, kas pavada katru ēdienu. Un to “šefam” netrūkst, jo noder mednieka gaitās gūtā pieredze. Lai gan kādreiz pat apsmējis savus brāļus, kuri – kā sestdiena un svētdiena, tā projām uz mežu, tomēr beidzot arī pats pievienojies mednieku saimei. “Man ļoti paveicās, ka tiku pieņemts Latvijas Lauksaimniecības universitātes mednieku klubā, kurš no mednieku ētikas un organizācijas viedokļa ilgus gadus bija labākais Latvijā,” atceras Guntis.
Kolektīvs pēc medībām pulcējies mednieku mājā, bet viņš allaž uzņēmies pavāra pienākumus. “Aknas protu cept. Parasti tās pārcep, jo saliek uz pannas par daudz, un tad aknas šķidrumā sāk vārīties,” Guntis skaidro. Apguvis arī “zaķīšu” gatavošanu un, kā jau kārtīgam medniekam pienākas, zina, kā garšo briežu, mežacūku pauti. “Pautus parasti ēd jēlus. Kad noņem septiņus apvalkus, pēc krāsas un konsistences tie izskatās kā Baltijas jūras lasis. Bez jebkādas smaržas vai nepatīkamas piegaršas tie garšo izcili!” Guntim patīk gatavot gaļas ēdienus, lai gan pats vairāk iecienījis zivis un vēžus.
Viņš uzskata, ka īstam medniekam jāprot dzīvnieku ne tikai nomedīt, bet arī to nodīrāt un sagatavot.
Mednieku zupa no viskautkā
Sastāvdaļas: brieža muguras gabals, meža vai mājas cūkas fileja, buljons, sīpoli, ķiploki, burkāni, zaļumi, kartupeļi, paprika, tomāts, gailenes, olīveļļa (cepšanai), sāls, pipari.
Kā gatavot?
Sauksim šo par mednieku zupu no viskautkā, ierosina Guntis, jo atkarībā no sastāvdaļām tā katru reizi iznāk citāda. “Tagad ir gaileņu laiks, tāpēc zupai pielikšu sēnes. Buljons jau gatavs, jo “Zemitānos” darbojas neliels gaļas pārstrādes uzņēmums, kurā buljonu no brieža stobra kauliem un cīpslainajām daļām 300 litru katlā uz nelielas uguns vārām 24 stundas.”
Gaļu sagriež nelielos gabaliņos un apbrūnina uz pannas olīveļļā, apkaisa ar sāli un pipariem un liek buljonā vārīties. Pēc tam zupas katlā liek jau pannā apceptus sīpolus, ķiplokus un gailenes, kā arī burkānus, papriku, kartupeļus un tomātu. Zupu vāra uz nelielas uguns 30 – 40 minūtes, pievienojot sāli un piparus. Guntis zupas vārīšanai izmanto augstspiediena katlu, ko kā dāvanu tikko no Ķīnas atvedusi meita Laura. Taču arī parastā katlā zupu var pagatavot labu labo.
1. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos un apbrūnina uz pannas olīveļļā.
2. Zupas katlā liek jau pannā apceptus sīpolus, ķiplokus un gailenes, kā arī burkānus, papriku, kartupeļus un tomātu.
3. Zupu vāra uz nelielas uguns 30 – 40 minūtes, pievienojot sāli un piparus. Vārīšanai var izmantot gan parasto, gan augstspiediena
Brieža “zaķīši” ar kraukšķīgiem salātiemkatlu.
Sastāvdaļas: brieža gaļas “zaķīši”; marinādei: 3 – 4 tomāti, sīpoli apmēram līdzīgā svarā kā tomāti, sāls, pipari; salātiem: tomāti, gurķi, dažādu krāsu paprika, sīpoli, loki, pētersīļi, dilles, koriandrs, baziliks, citrons, laims, etiķis.
Kā gatavot?
Kamēr vārās zupa, Guntis iemarinē brieža gaļas “zaķīšus” – tā mednieki sauc ekskluzīvāko gaļas gabalu ne tikai briežiem, bet arī stirnām, aļņiem un citiem dzīvniekiem. “Tie ir divi muskuļi, kurus dzīvnieks dzīvē praktiski nav lietojis, tāpēc arī – vismīkstākie. Šiem gabaliem tiek klāt, kad dzīvniekam izlaiž zarnas,” paskaidro pavārs un piebilst, ka pēc medībām “zaķīšus” piešķir medniekam,
kas izdarījis veiksmīgo šāvienu. Marinādi Guntis aizguvis no kaukāziešu draugiem, kuri šādā veidā gatavo jēra vai kazlēna šašliku. Gaļas gabalus bļodā samīca kopā ar šķēlēs sagrieztiem tomātiem un sīpoliem, pievieno sāli un piparus.
Trauku nosedz ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī uz nepilnu stundu. Kamēr zupa vārās un gaļa marinējas, Guntis ķeras klāt salātiem. Recepti viņš noskatījis Maskavā, aspirantūras laikā, no istabas biedra gruzīna. Šādi salātus gatavojot Tedo ģimene Gruzijā. “Svarīgi, lai salāti būtu kraukšķīgi, tāpēc dārzeņi un garšaugi gan pirms gatavošanas, gan jau sagriezti traukā jāglabā ledusskapī,” skaidro Guntis. Viena no salātu sastāvdaļām ir koriandrs, saukts arī par kinzu vai īpašās piegaršas dēļ par “blakšu zāli”. Guntis apgalvo, ka viņš izvēlas ārzemēs audzētu koriandru, jo tam šī piegarša neesot tik spēcīga kā Latvijā audzētajam. Salātiem visus dārzeņus, arī citrona un laima mīkstumu, sagriež gabaliņos, pievieno sīki sagrieztus garšaugus, etiķi un samaisa.
Laiks “zaķīšu” grilēšanai. Guntis pievērš uzmanību grilam: “Grils ir ekskluzīvs – tas nav pat mersedess, tas ir kā rolsroiss! Mišelīna zvaigznēm rotātie pavāri grilē tikai šādos grilos.” Grilam ir masīvs čuguna korpuss un durtiņas, tāpēc tas labi saglabā temperatūru, kas cepšanas laikā sasniedz 350 līdz 400 grādus. Gaļa jācep “uz izjūtu”, lai gabala vidus vēl sārts, pats svarīgākais – necept par ilgu, atgādina “šefs”. “Zaķīšus” var pagatavot vienkāršāk – apmēram pusstundu vai stundu pirms cepšanas gaļa jāierīvē ar olīveļļu, jāapkaisa ar sāli un pipariem un jācep uz pannas ar rieviņām.
1. Gaļas gabalus bļodā samīca kopā ar šķēlēs sagrieztiem tomātiem un sīpoliem, pievieno sāli un piparus. Trauku nosedz ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī uz nepilnu stundu.
2. Gaļa jācep “uz izjūtu”, lai gabala vidus vēl sārts, pats svarīgākais – necept par ilgu.
3. Salātiem visus dārzeņus, arī citrona un laima mīkstumu, sagriež gabaliņos, pievieno sīki sagrieztus garšaugus, etiķi un samaisa.
