Grilēšanas ABC – tomēr dažas lietas vajadzētu ielāgot! 0
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Līdz ar jauko laiku sākas grilēšanas sezona. Lai arī var šķist – uzcept gaļu uz grila ir vienkāršāk par vienkāršu, tomēr dažas lietas vajadzētu ielāgot.
Gaļas marināde
Grilēta gaļa būs daudz mīkstāka un sulīgāka, ja pirms cepšanas to vairākas stundas patur marinādē. Tai nevajadzētu pievienot eļļu, jo uz atklātas uguns tā sāks kodīgi dūmot un gaļa kļūs melna. Tas pats notiks, ja cepot gaļu apslacīs ar marinādi. Šim nolūkam labāk izmantot ūdeni.
Jāuzmanās ar etiķa izmantošanu marinādēs, jo tas sausina gaļu. Līdzīgs efekts ir pārāk lielam sāls daudzumam. Savukārt, marinādei pievienojot medu, jārēķinās, ka medus augstā temperatūrā karamelizēsies, apkārt gaļas gabalam veidosies stingra garoziņa, kas drīz sadegs, toties gaļa neizcepsies – vidū būs jēla.
Marinādei labāk izmantot svaigus, nevis kaltētus zaļumus, jo to garša ir bagātīgāka un intensīvāka. Piemēram, vistas gaļa labi sader ar citronu, timiānu, zaļumiem un kefīru, cūkgaļai var izmantot teju jebkuras garšvielas, bet liellopa gaļai nepiestāv intensīvas marinādes.
Ja gaļu paredzēts cept nākamajā dienā, marinādi gatavo maigāku, bet, ja pēc 2–3 stundām, marinādei jābūt koncentrētākai.
Šašlikam nav labāka gabala par kakla karbonādi, jo to caurvij tauku josliņas. Grilējot tauciņi kusīs, un gaļa būs irdena un sulīga. No filejas, kurā tauku nav nemaz, šašliks būs sauss. Lai to nepiedzīvotu, rīkojas šādi: kādu laiciņu pirms grilēšanas filejai uzbārsta maltus melnos piparus, sāli, pievieno timiāna zariņus un aptuveni piecas minūtes pagrilē no abām pusēm. Tad noziež ar mērci, kas pagatavota no Dižonas sinepēm, medus un sojas mērces, sagriež medaljonos un vēl aprauj uz grila.
Ja gribas grilēt putna gaļu, vistu šķiņķīši ir piemērotāki par stilbiņiem, pusspārniņi labāki nekā spārniņi, jo apcepsies vienmērīgāk.
Lai grilējumu vieglāk nokost, gaļa jāgriež pretēji šķiedrai. Izņēmums ir liellopa gaļa, ko var griezt arī pa šķiedrai.
Gaļas gabaliņi uz restēm jāliek pēc iespējas ciešāk – tad ātrāk izcepsies un būs sulīgāki. Vistas fileja (arī zivs!) grilējot būs gatava jau pēc 10–15 minūtēm, cūkgaļa jāgrilē aptuveni pusstundu, bet steiks jāapcep no abām pusēm un arī no sāniem.
Lai filejai vai steikam veidotos garoziņa un suliņa netecētu laukā, to vispirms aprauj augstā temperatūrā no visām pusēm.
PADOMI
• Gatavojot marinādi šašlikam, vēlams ievērot cūkgaļas un sīpolu proporciju 1:1.
• Ja ķiploku marinādei pievieno daiviņās, nav riska šo garšaugu pielikt par daudz, taču jāuzmanās, ja ķiploku sarīvē vai saspiež.
• Lai gaļa grilējot nekļūtu pārāk sāļa un sausa, sāli marinādei pievieno pašās beigās – kad iemarinēto gaļu izņem no ledusskapja.
• Cūkas šķiņķis vairāk piemērots cepeša pagatavošanai cepeškrāsnī, nevis grilēšanai.
• Lai cūkas ribiņas un pavēdere grilējot nesanāktu sausa un cieta, to iepriekš pāris stundu cep cepeškrāsnī, pievienojot sīpolus, burkānus, medu, sinepes, sojas mērci, timiānu, rozmarīnu, sāli un piparus.
• Kefīrā esošā pienskābe gaļu padara irdenāku.
• Gaļa rada skābu vidi organismā, tāpēc to pasniedz kopā ar dārzeņiem, kas ir sārmaino elementu avots uzturā.
Cūkgaļas šašlika marinādes
Kefīra marināde
Šim skābpiena produktam jābūt tik daudz, lai nosegtu gaļu, bet sīpoliem gandrīz tikpat daudz, cik gaļai. Ja ir kilograms gaļas, marinādei sagriež aptuveni kilogramu sīpolu un pievieno sāli un piparus.
Citai marinādei uz kefīra bāzes vajadzēs vairāk sastāvdaļu: bez kefīra arī sīpolus, pētersīļus, mazliet ķiploka, svaigu timiānu, estragonu, ingveru, citrona sulu un sāli. Sagrieztus gaļas gabalus marinē kādas pāris stundas.
Kefīra un adžikas marināde
Lai iemarinētu 700 g cūkas kakla karbonādes, ņem 1 paku kefīra, 1 sīpolu, 4 ķiploka daiviņas, 2 ēdamkarotes adžikas, puscitrona sulu, pusēdamkaroti sāls un maltus melnos piparus.
Majonēzes marināde
Lai to pagatavotu, vajag majonēzi, sinepes, sīpolus, timiānu, sāli un piparus.
Terijaki marināde
Diezgan bagātīga marināde, ko gatavo no sojas un terijaki mērces, sezama eļļas, grauzdētām sezama sēklām, medus, brūnā cukura, svaiga čili, citronzāles, pipariem un sāls.
Vēl nedaudz atšķirīga Āzijas garšu marināde. Lai iemarinētu 700 g cūkas kakla karbonādes, vajag 30 ml terijaki mērces, 1/4 čili pāksts, ingvera gabaliņu (ap 10 cm), smaržīgios piparus, kadiķogas, koriandru, Santa Maria garšvielu – vasabi un sezama sēklu maisījumu.
Marināde putna gaļai
Izmanto citrona sulu, eļļu, sāli, cukuru, piparus, saldās paprikas pulveri, rozmarīnu un sīpolus. Lai vistas šašliks būtu sulīgāks, ar kūpinājuma garšu, pirms cepšanas gaļas gabaliņus var ietīt bekona šķēlītēs.
Baltvīna etiķa marināde
Šis etiķis ir maigāks nekā galda etiķis, tāpēc šašlikam nebūs izteiktas etiķa piegaršas. Marinādei bez baltvīna etiķa vēl pievieno svaigi spiestu apelsīna vai greipfrūta sulu, sīpolus, čili, ingveru, sāli un piparus.
Vēl var pagatavot šādu marinādi. Lai iemarinētu 700 g kakla karbonādes, marinādei izmanto aptuveni 700 g sīpolu, pusi ķiploka, 4–5 timiāna zariņus, pusēdamkaroti smaržīgo piparu, 1,5 ēdamkarotes sāls, 1 ēdamkaroti cukura, eļļas un baltvīna etiķa maisījumu.
