“Labais” un “sliktais” piens. Kā atšķiras kazas un govs piens, pasterizēts un svaigs? 2
Mēdz teikt: lai kaulos būtu spēks un vaigos sārtums, brokastīs jāizdzer glāze piena. Mūsdienās šā produkta popularitāte, it īpaši bērnu un jauniešu vidū, diemžēl ir mazinājusies. Par to, kāpēc piens nepieciešams uzturā veselam cilvēkam un kā izvēlēties sev piemērotāko no plašā piedāvājuma, stāsta uztura speciāliste EVA KATAJA un Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne profesore INGA CIPROVIČA.
Pienam ikdienā jā vai nē?
Par govs pienu uzturā vienota uzskata nav. Mēdz teikt, ka tas nepieciešams stipriem kauliem un uzturā jālieto katru dienu. Tomēr pastāv arī uzskats, ka piens paredzēts lietošanai tikai pēc dzimšanas – govs piens teliņam, mātes piens mazulim.
– Par to, vai pienu lietot vai nelietot, katram jālemj pašam. Šim produktam, tāpat kā jebkuram citam, var atrast gan ne pārāk labas, gan izcili labas īpašības, – saka uztura speciāliste Eva Kataja. Bieži vien izskan viedoklis, ka ikdienas uzturā ieteicami produkti, kuros ir mazāks tauku, tostarp piesātināto tauku, saturs. Tas ir loģiski, jo tieši sirds un asinsvadu slimības dominē Latvijas skarbajā medīcinas statistikā. Tomēr Pārtikas tehnoloģei profesorei Ingai Ciprovičai ir citādi uzskati: – Es nepiekrītu apgalvojumam – jo mazāk tauku pienā, jo produkts veselīgāks. Samazinot tauku saturu, vienlaikus sarūk taukos šķīstošais A un D vitamīns. Jaunam cilvēkam, kam nav liekā svara vai citu veselības sarežģījumu, kuru dēļ jāievēro diēta, ar vājpiena un samazināta tauku satura piena produktiem ikdienā aizrauties nevajadzētu. Kā organismā paturēsim ar pienu uzņemto kalciju, ja būs mazs taukos šķīstošo (tostarp D) vitamīnu saturs?
Kuru izvēlēties
Veikalu plauktos pircējam tiek piedāvāts plašs piena sortiments: lauku piens, svaigpiens, pasterizēts piens, karsēts piens, piena dzēriens, piens ikdienas lietošanai utt. Kā neapjukt šajā klāstā, un kādas ir atšķirības?
Kā atzīst Inga Ciproviča, piedāvājums veikalos patiešām ir daudzveidīgs. Galvenā atšķirība starp svaigpienu un pasterizētu pienu (arī pasterizētu pienu ikdienas lietošanai) ir produkta apstrādē. Latvijas lielveikalu plauktos 4% svaigpienu piedāvā, piemēram, z/s “Veckūkuri”. Svaigpiens nav apstrādāts – kādu gotiņa radījusi, tāds atdzesētā veidā ir nonācis līdz veikalu plauktiem. Savukārt pasterizēts piens ir termiski virs +72 °C apstrādāts produkts, kam ir koriģēts tauku saturs (tas var būt gan 2,0%, gan 2,5% vai 3,2%) un ar speciālu tehnoloģiju – homogenizāciju – panākta tauku vienmērīga izkliede. Karsēts piens (piemēram, Lazdonā ražotais ar 4% tauku saturu) ir ilgstoši apstrādāts augstā temperatūrā, aptuveni…+90…+95 °C, lai iegūtu produktu ar specifisku, saldenu vārīta piena garšu un dažādas intensitātes krēma līdz brūnganu nokrāsu. Piena dzēriens (Smiltenes Piena spēks) ir sūkalu olbaltumvielu koncentrāts, kas līdztekus olbaltumvielām satur arī laktozi un nedaudz tauku. Galvenās atšķirības starp šiem produktiem ir apstrādes procesos un režīmos, tauku saturā, garšas īpašībās un derīguma termiņos.
Tomēr, raugoties no uztura vērtības viedokļa, dažādā apstrāde maina arī produkta saturu. Uztura speciāliste Eva Kataja stāsta: – Govs piens satur aglutinīnu, kas ir atbildīgs par piena noslāņošanos. Veikalos nopērkamais pasterizētais piens ir uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai un mehāniski homogenizēts, lai neatdalītos krējums. Piens tiek pakļauts milzīgam spiedienā, lai izjauktu tauku molekulu sieniņas un izveidotos viendabīgs šķidrums. Sliktā ziņa ir tā, ka šādā procesā produktā rodas superoksīds (brīvais radikālis) ksantīnoksidāze, ar ko organismam vēlāk jācīnās. Pasterizētam pienam, pretēji lauku pienam, ir arī noteikts tauku saturs, kas tiek speciāli izveidots, lai izdabātu pircēja vēlmēm. Turklāt pasterizācijas procesā tiek nogalinātas visas, arī labās, baktērijas un bojā iet pienā esošie dabiskie enzīmi. – Tāpēc siltumā atstāts pasterizētais piens nevar pārvērsties rūgušpienā. Speciāliste iesaka no veikalā pieejamā piedāvājuma priekšroku dot pienam (piemēram, Annele, ekoloģiskajam pienam), kas ražots bioloģiskās saimniecībās, jo tur govis saņem dabisku barību un tām papildus nav doti nekādi medikamenti.
Tikko no gotiņas…
Dažkārt cilvēki uztraucas par tikko svaigi slaukta piena drošumu. Uztura speciāliste Eva Kataja ir pārliecināta, ka, lietojot svaigpienu, svarīgi ir būt informētam par produkta izcelsmi. – Ja nav ievērotas higiēnas prasības, svaigā govs pienā var būt dažādas veselībai bīstamas baktērijas.
Pārtikas tehnoloģe Inga Ciproviča teikto papildina: veselībai nav piemērots svaigpiens, kas iegūts no slimām govīm, kā arī izmantojot netīrus traukus. – Jāpiebilst, ka tikko slaukta piena virspusē esošās putas, kas daudziem tik ļoti atgādina jaukās bērnības atmiņas par baltajām putu ūsiņām, gan nebūtu vēlams lietot. Tās ir dažādu mehānisko piemaisījumu un mikroorganismu saturošs perēklis.
Ja ir alerģija pret pienu
Cilvēki, kam ir alerģija pret pienu (kazeīnu vai sūkalu olbaltumvielām) vai piena nepanesība (nespēja šķelt laktozi), šos produktus uzturā nedrīkst lietot.
– Laktozes nepanesība nav tas pats, kas govs piena alerģija, jo vienā gadījumā trūkst fermenta ogļhidrāta šķelšanai, savukārt otrā gadījumā vainojams proteīna alergēns. Nespēja šķelt laktozi ir novēršama, piemēram, ja papildus tiek lietota laktāze – enzīms, kas palīdz sadalīt pienā esošo cukuru. Savukārt alerģija pret pienu var būt pat dzīvībai bīstama. Tā izpaužas kā sejas, lūpu un mēles tūska, ādas problēmas, aizlikts deguns, klepus, šķaudīšana un acu niezēšana, – skaidro Eva Kataja.
Ja esat viens no tiem, kuri uzturā pienu lietot nedrīkst, specializētajās nodaļās veikalos iespējams iegādāties pienam līdzīgus dzērienus, kam ir augu valsts izcelsme un kas veselību neapdraud. Visbiežāk piena aizstājēji ir izgatavoti no dažādām sēklām, riekstiem un graudaugiem. Viens no populārākajiem produktiem ir sojas piens (piemēram, Natumi, kas ražots Vācijā). – Tomēr, ja cilvēkam ar veselību viss ir kārtībā un nav novērota piena nepanesība vai alerģija, no piena un tā produktiem nevajadzētu atteikties, – ir pārliecināta uztura speciāliste.
Veselība glāzē kazas piena
Lai gan daudzi savu ikdienu nevar iedomāties bez glāzes spēcinošā dzēriena, kazas pienu lieto tikai retais no mums. Diemžēl lielveikalos šāda produkcija ir daudz nabadzīgākā izvēlē, tomēr tie, kas meklē, atrod (piemēram, SIA “Līcīši Ltd” ražojumam ir piešķirts ekoprodukta statuss). Jāteic, ka kazas piena samērā zemā popularitāte ir nepelnīta, jo patiesībā tas ir ļoti veselīgs un vairākos aspektos pārspēj govs piena labās īpašības.
• Kazas piens nav tik alerģisks kā govs piens. Bērniem, kas jaunāki par trim gadiem, pret govs pienu dažkārt var novērot dažādas alerģiskas reakcijas: vemšanu, caureju, izsitumus un pat anafilaktisko šoku. Tomēr mazuļiem līdz gada vecumam nevajadzētu uzturā lietot arī kazas pienu. Samērā augsto alerģijas procentu govs pienā var izskaidrot ar augsto alfa-s1-kazeīna saturu, kas kazas pienā ir daudz mazākā koncentrācijā.
• Svaigi slaukts kazas piens ir viendabīgs arī nākamajā dienā, un tā virspusē nenostājas krējuma kārtiņa kā govs pienam.
• Kazas piens nesatur aglutinīnu, tāpēc nav nepieciešama mākslīga homogenizācija un procesā neveidojas brīvie radikāļi.
• Vieglāk sagremojams. Kazas pienā ir mazākas tauku molekulas un augstāks vidējo ķēžu taukskābju saturs. Tas nozīmē, ka gremošanas process notiek vieglāk, ātrāk un vienkāršāk.
• Retāk izraisa laktozes nepanesību. Lai gan jebkurš dzīvnieku izcelsmes piens satur laktozi, kazas pienā tās daudzums ir mazāks. Pētījumi rāda, ka cilvēkiem ar laktozes nepanesību pēc kazas piena produktu lietošanas blakusparādības nerodas.
• Sastāva ziņā kazas piens vairāk atbilst cilvēka organisma vajadzībām. Kazas pienā ir lielāks daudzums neaizstājamo taukskābju (linolskābes un arahidonskābes), turklāt tas ir bagātīgāks B2, B3, B6 un A vitamīna avots (govs piens satur vairāk folskābes un B12 vitamīna). Vēl kazas pienā ir lielāks daudzums kālija, kalcija, olbaltumvielu un mazāk holesterīna nekā govs pienā. Zinātnieki atklājuši, ka regulāra kazas piena lietošana uzturā veicina minerālvielu efektīvāku apriti organismā, tādējādi uzlabojot kaulu blīvumu un pasargājot no dzelzs deficīta.
• Lielisks produkts, kas palīdz stiprināt imunitāti. Minerālvielu un kālija daudzuma dēļ kazas piens organismā veido bāzisku vidi pretēji citiem dzīvnieku izcelsmes produktiem, kas parasti rada skābu vidi un dažkārt var veicināt dažādas saslimšanas. Piena sastāvā ir arī aizsargvielas, piemēram, lizocīms. Tas iedarbojas uz šūnu apvalkiem un noteiktā koncentrācijā spēj novērst dažādas vīrusu infekcijas.
Derīguma termiņš
Termiski apstrādātam pienam derīguma termiņš ir no 7 līdz pat 10 dienām. Svaigpienam – ievērojami īsāks un atkarīgs no mikroorganismu skaita produktā un tā, vai pienu pirms lietošanas uzkarsē vai ne. Derīguma termiņu nosaka arī piena kvalitāte un lietotā termiskās apstrādes temperatūra. – Ja pienu termiski apstrādā +72…+90 °C, tas būs derīgs aptuveni 7–10 dienas, bet, ja šī apstrāde notiek virs +100 °C (piemēram, pienam Lāse tā ir +135…+137 °C) un produkts tiek iepakots bezgaisa apstākļos, derīguma termiņš var būt pat 4–6 mēneši. Jāatceras, ka termiskā apstrāde iznīcina lielu daļu mikroorganismu, temperatūra virs +100 °C var pienu padarīt nosacīti sterilu, taču, atverot paku, tas sabojāsies tikpat ātri kā jebkurš atvērts piens. Šāds produkts neskābst, bet rada nepatīkamas smaržas un staipīgas konsistences masu. To paveic no apkārtējās vides, arī ledusskapja iekļuvušās baktērijas vai gaiss, sekmējot produktā palikušās mikrofloras vairošanos, – skaidro profesore Inga Ciproviča.
Cik daudz veselības ir glāzē piena
Glāze govs piena satur 30% no kalcija, 22% no fosfora un 13% no selēna ieteicamās dienas devas. Pienā atrodams arī magnijs, nātrijs, kālijs, cinks un citas minerālvielas, kas nepieciešamas gan labai kaulu veselībai, gan organismam kopumā, taču tās sastopamas arī citos produktos. Piena sastāvā vēl ir B grupas vitamīni, kas nodrošina veiksmīgu vielmaiņas procesu, un nedaudz A vitamīna.
Piena ceļš no gotiņas līdz pakai veikalu plauktos
