Gaļas marmorējums – izaicinājums vai iespēja? 0
Inga Muižniece, Dzidra Kreišmane, Elita Aplociņa, LLU Lauksaimniecības fakultāte, “Agro Tops”, AS “Latvijas Mediji”
Gaļas nozares attīstības motivācija pastāv kontekstā ar labvēlīgiem klimata un dabas apstākļiem, zāles lopbarības daudzpusīgu izmantošanu un konversiju vērtīgos pārtikas produktos, zemes racionālu izmantošanu un nodarbinātību laukos. Līdztekus augkopības produkcijai arī gaļa ir svarīgs uztura avots cilvēkiem, un globālais pieprasījums pēc gaļas pieaug, kaut arī veģetārisms ir viena no mūsdienu ēšanas paradumu pazīmēm.
Liellopu gaļas ražošanas nozarē notiek attīstība. 2019. gadā pārraudzībā bija 4589 gaļas liellopu saimniecības ar 56 387 zīdītājgovīm (kas bija par 9.2% vairāk nekā iepriekšējā gadā), bet no kopējā šo liellopu daudzuma 20.6% bija bioloģiskajās saimniecībās. Savukārt 2020. gadā dzīvnieku reģistrā jau bija 4637 gaļas liellopu saimniecības ar 89 499 gaļas liellopiem (tīršķirnes un gaļas krustojumu), kas bija par 1% saimniecību un 6.3% liellopu vairāk nekā 2019. gadā. No kopējā liellopu daudzuma 26% bija bioloģiskajās saimniecībās, kur saražotais gaļas apjoms ir palielinājies no 1.3 līdz 1.53 tūkst. tonnu, sasniedzot 80% no kopējā bioloģiski saražotās gaļas apjoma. Ar gaļas liellopu pārraudzību 2020. gadā nodarbojās 1155 saimniecības, kas ir par 4.5% mazāk nekā 2019. gadā.
Daudzviet Latvijā nav iespējama intensīva saimniekošana, bet gaļas liellopu nozarē var saimniekot arī ekstensīvi, t. i., izmantot dabiskās ganības, krūmājiem apaugušas vietas utt. Tā ir apkārtējo vidi saudzējoša nozare. Ņemot vērā Latvijas agroekoloģiskos apstākļus, joprojām aktuāla ir jau iepriekš Latvijas zinātnieku paustā atziņa par to, ka Latvijā zāles lopbarībai jābūt ar redzamu priekšrocību gan slaucamo govju, gan nobarojamo liellopu audzēšanā, lai saražotu liellopu gaļu ilgtspējīgā veidā un ar iespējami zemāku pašizmaksu. Turklāt šajā nozarē sekmīgi var strādāt gan konvencionāli, gan bioloģiski.
Patērētājam patīk pirkt produktu saimniecībā
Ar liellopu gaļas ražošanu visvairāk nodarbojas Vidzemē un Kurzemē, kur nelīdzenais reljefs, sadrumstalotās zemju platības un zemāka augsnes auglība ir galvenie iemesli augkopības produkcijas ražošanas ierobežojumiem. Bioloģiskās lauksaimniecības uzņēmumi apsaimnieko 289 796 ha, no kuriem 136 226 ha vai 47% 2019. gadā bija ilggadīgie zālāji, kas nodrošina ražošanas pamatresursu dzīvniekiem. Bioloģiski sertificētas produkcijas ražošanu veicina arī pieaugošais pieprasījums sabiedrībā pēc šādiem produktiem. Liellopu gaļas patēriņš gan ir salīdzinoši mazāks, 2019. gadā tas bija vien 2.8% no kopējā bioloģiskās produkcijas apjoma. Lai to mainītu, ir nepieciešams tirgū nodrošināt labas kvalitātes liellopu gaļu.
Pēdējos gados vērojama izteikta tendence liellopu gaļas ražotājiem attīstīt tiešās tirdzniecības piegādes, apvienojoties gan kooperatīvos vai ražotāju grupās, gan darbojoties individuāli. Tā ir lieliska iespēja patērētājiem saņemt produktu tieši no Latvijas saimniecībām bez starpniekiem un izvēlēties ražotājus ilgtermiņa sadarbībai kvalitatīvu produktu ieguvei ikdienas uzturam, kas ir viens no būtiskākajiem ilgtermiņa sadarbības faktoriem starp ražotāju un patērētāju.
Liellopu gaļas kvalitāte gan nav tas pats, kas liemeņa kvalitāte, par ko audzētājiem maksā, realizējot liellopus kautuvēm. Liemeņa masa, muskuļojums un tauku noslāņojums pēc EUROP klasifikācijas ir galvenie parametri cenas aprēķināšanai kaujamajiem liellopiem, tomēr, realizējot gaļu tiešajā tirdzniecībā, jāņem vērā kritēriji, kas noteiks patērētāju vēlmi produktu iegādāties atkārtoti. Patērētāju aptaujas apliecina, ka pircējs ir gatavs maksāt vairāk, ja atkārtoti var saņemt produktu, kas konsekventi apmierina viņa vajadzības.
Patērētāja vēlmes jārespektē
Gaļas sīkstums ir viens no galvenajiem faktoriem, kas nosaka patērētāja atkārtotu gaļas izvēli. Lai arī cik vizuāli pievilcīgs un aromātisks būs gaļas gabaliņš, ja tas nebūs viegli sakošļājams, pircējs atkārtoti to nepirks. Otrs būtiskais gaļas izvēles kritērijs no patērētāju puses ir gaļas garša. Ja gaļa būs mīksta, labi sakošļājama, bet garša ēdājam nebūs patīkama, arī tas negatīvi ietekmēs atkārtotu tās izvēli. Daudzās valstīs arī gaļas marmorizācija jeb intramuskulāro tauku daudzums ir viens no gaļas kvalitātes vērtēšanas kritērijiem.
Vērtēšanas skalas marmorizācijas pakāpes noteikšanai dažādās valstīs ir atšķirīgas, pastāv kvalitātes programmas, kur samaksu par liemeni nosaka, pamatojoties tieši uz sasniegto marmorizācijas pakāpi. Pētījumos, izmantojot bīdes spēka mērierīces, apstiprinājies, ka gaļas sagriešanai ar augstāku marmorizācijas pakāpi jālieto mazāks spēks. Tāpat marmorizācija ietekmē gaļas garšu un sulīgumu, tāpēc arī jautājumam par marmorizācijas veidošanos gaļā jāpievērš uzmanība, jo visi iepriekš minētie gaļas kvalitātes kritēriji ir savstarpēji saistīti. Tie ir ietekmējami nobarošanas procesa laikā, varētu pat teikt, ka audzētāja ietekme uz tiem sākas jau pirms nobarošanas uzsākšanas – ar lēmumu pieņemšanu.
Liellopu audzētāju zināšanas un prasmes ar katru gadu palielinās, tomēr vēl aizvien saimniecībās ir lielas mazražīgu zālāju platības un dzīvniekiem nav nodrošināta sabalansēta ēdināšana. Kvalitatīvas produkcijas ieguvei svarīga ir gan zīdītājgovju atbilstoša turēšana un ēdināšana, gan teļu labturība, bet īpaši laba un pārdomāta dzīvnieku ēdināšana ir jānodrošina gala nobarošanas periodā pēdējos 2–3 mēnešos.
Gaļas liellopu nobarošanas rādītājus ietekmē ne tikai ēdināšana, bet arī dzīvnieka dzimums, kā arī kastrēšana. No telēm un vēršiem tiek iegūta mīkstāka gaļa ar izteiktāku marmorējumu un labākām sensorajām īpašībām salīdzinājumā ar gaļu, kas iegūta no buļļiem. Teļu un vēršu liemeņiem gan zemādas tauku noslāņojums, gan intramuskulārais tauku daudzums veidojas straujāk un lielākā pakāpē nekā buļļu liemeņiem. Buļļu gaļa ir tumšāka, rupjākām muskuļu šķiedrām, cietāka un bieži vien arī augstāku pH vērtību, kas to padara mazāk piemērotu pārdošanai svaigā veidā.
Šķirņu atšķirības
Noteikti jāņem vērā arī šķirņu atšķirības. Gaļas liellopu šķirnes var iedalīt divās lielās grupās – kontinentālā un britu tipa šķirnes. Pie kontinentālā tipa šķirnēm pieder Šarolē, Limuzinas, Blondie Akvitāņi, Simentāles, Beļģu zilā, savukārt pie britu tipa šķirnēm pieder Aberdinangusa, Herefordas, Hailandes un Galovejas šķirnes. Kontinentālā tipa šķirnes vēsturiski selekcionētas izmantošanai intensīvām nobarošanas tehnoloģijām, sasniedzot lielu nobarošanas gala dzīvmasu un kautmasu. Iegūtajiem liemeņiem raksturīgs labi attīstīts muskuļojums un zems tauku noslāņojums gan liemeņa ārpusē, gan gaļā. Britu tipa šķirnes pamatā selekcionētas zāles lopbarības izmantošanai, piemērojoties skarbiem laikapstākļiem, tātad – gaļas ražošanai ekstensīvākā veidā, iegūstot vidēji muskuļotus liemeņus ar labu aptaukojuma pakāpi un marmorizētu gaļu.
Somijas zinātnieku M. Pesonena un A. Hūskonena veiktajā pētījumā ar izmantotiem kaušanas datiem par 4068 dažādu šķirņu buļļiem un telēm (AB, HE, SA, LI, BA) iegūti rezultāti, ka britu tipa šķirņu buļļu liemeņi procentuāli vairāk iegūst 3. un 4. tauku klasi, bet kontinentālo šķirņu buļļu liemeņi vairāk tiek novērtēti ar 2. tauku klasi. Teles savukārt visu šķirņu grupās uzrādīja labākus tauku noslāņojuma vērtējumus – procentuāli vairāk bija liemeņu ar 3. un 4. tauku klasi. Britu tipa šķirņu telēm visvairāk liemeņi tika novērtēti ar 4. tauku klasi, kamēr kontinentālā tipa šķirņu teles vairāk ieguva 3. tauku klases vērtējumu.
Latvijā visvairāk audzē Šarolē, Herefordas, Limuzinas un Angusa šķirnes liellopus, kā arī gaļas šķirnes krustojumus (XG), kuru skaita ziņā ir visvairāk. Vērtējot pēc kvalitātes un konsistences, Aberdinangusu liellopu gaļa ir augstas kvalitātes, tomēr tā galvenokārt ir zināma ASV, kur šī šķirne ir viena no populārākajām.
Marmorizējums uzlabo gaļas garšu un vērtību
Marmora gaļa ir liellopu sarkanā gaļa, kas satur dažādu daudzumu intramuskulāro tauku, piešķirot tai marmoram līdzīgu izskatu. Gaļas marmorējums uzlabo gaļas garšu, maigumu un sulīgumu. Marmorizētas gaļas taukiem raksturīga zemāka kušanas temperatūra un augstāka mononepiesātināto un piesātināto tauku attiecība. Marmorizēšanu var ietekmēt liellopu nobarošanas laiks, barības veids un barības relatīvās vērtības. Jo ilgāk liellopu baro ar enerģētiski bagātu barību, jo lielāka iespēja, ka liemeņus pēc kvalitātes rādītāja novērtēs augstāk un tajos liesās gaļas un tauku attiecība būs zemāka.
Angusu liellopu gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām, vitamīniem, dzelzi, cinku, fosforu un selēnu, un tā ir piemērota veselīgam un sabalansētam uzturam. Šādu gaļu uzskata par vislabāko liellopa gaļu tās maiguma, sulīguma un garšas dēļ, ko gaļai piešķir marmorizējums. Angusa šķirnes liellopiem piemīt visas labās nobarojamo liellopu audzēšanas īpašības, tomēr, audzējot dzīvniekus, ir svarīgi ievērot pareizus dzīvnieku ēdināšanas nosacījumus. Šie dzīvnieki labi attīstās un nobarojas ar zāles lopbarību, minimāli nepieciešama koncentrētā barība, ir liels kautiznākums un teicamas kvalitātes labi marmorēta gaļa ar mazu tauku daudzumu.
Angusi, apēdot salīdzinoši mazāku barības daudzumu, spēj efektīvi pārvērst šo barību gaļā. Dzīvnieki ir vidēja auguma, tiem raksturīgs mazāks dzīvmasas pieaugums, ekstensīvākos turēšanas apstākļos nobarojas labāk, un iegūtās gaļas kvalitāte ir augsta. Šie dzīvnieki nobarošanas intensīvo fāzi sasniedz vēlāk nekā intensīvās gaļas liellopu šķirnes dzīvnieki, tādējādi tiem ir mazāk veselības problēmu intensīvās nobarošanas fāzē. Barojot lielu daudzumu labības graudu, piemēram, kukurūzu vai miežus, liemeņa tauku krāsa mainīsies no dzeltenīgas līdz baltai un palielināsies iespēja iegūt augstāku kvalitātes klasi. Teļa gaļai nenotiek marmorēšana vai tā tikai nedaudz marmorizējas, jo intramuskulārie tauki sāk veidoties tad, kad izveidojušās pārējo tauku kategoriju (subkutānie jeb zemādas tauki, intermuskulārie tauki un viscerālie tauki) pietiekami lielas rezerves. Ja barības devā trūks enerģijas, tad tieši intramuskulārie tauki būs tie, kurus dzīvnieks vispirms izmantos enerģijas iztrūkuma segšanai, un nepareizi izveidotas barības devas dēļ iecerētais marmorizācijas līmenis netiks sasniegts.
Jāpalielina spēkbarības daudzums
Lai gaļas liellopiem uz ķermeņa veidotos atbilstošs tauku slānis, nobarošanas beigu posmā (pēdējos 2–4 mēnešus pirms kaušanas) barības devā ir nepieciešams palielināts enerģijas daudzums, tātad vairāk spēkbarības. ZM un LAD finansētajā pētījumā Bioloģiski ražots marmorēts steiks pirmajā nobarošanas fāzē buļļi apēda vidēji 6.4 kg placinātu kviešu, 2. fāzē to palielināja līdz vidēji 8.2 kg, bet nobarošanas beigu fāzē patērētais daudzums samazinājās līdz tikai 3.8 kg dienā vienam dzīvniekam.
Spēkbarības īpatsvars barības devā, rēķinot pēc nodrošinātās sausnas, nobarošanas 1. fāzē bija 39.8%, 2. fāzē – 50.3%, bet 3. fāzē – 24.8%. Mūsu pētījumā nobarošanas 1. un 2. fāzē saistībā ar palielināto graudu apēdamību uzņemtās sausnas un proteīna daudzums pārsniedza dienas vajadzību attiecīgi par 12.5% un 16.5%, ko var skaidrot ar dzīvnieku apetīti un nepieciešamību pēc papildu enerģijas dzīvmasas pieauguma nodrošināšanai, kā arī labas kvalitātes zāles skābbarības. Savukārt nobarošanas beigu fāzē liellopi paši izvēlējās mazāk patērēt graudu lopbarību, tādējādi uzņemto barības vielu daudzums bija atbilstošs vajadzībai.
Arī citos pētījumos ir secināts, ka liellopu nobarošanas beigās ir iespējams palielināt spēkbarības īpatsvaru pat līdz 80%, rēķinot no barības devas sausnas, izņemot bioloģiskās saimniecības. Čehu un ASV zinātnieki ir izpētījuši, ka, nodrošinot spēkbarības īpatsvaru barības devā līdz 86–88%, gaļas liellopu dzīvmasas pieaugums nobarošanas periodā bija pat līdz 1.60 kg dienā uz dzīvnieku, Angusa liellopiem – līdz 1.70 kg dienā, bet nobarošanas beigās samazinājās līdz 1.17 kg dienā.
Palielinot barības devā graudu lopbarības īpatsvaru, ir iespēja panākt lielu dzīvmasas pieaugumu pirms kaušanas bez liemeņa aptaukošanās. Šāda nobarošanas tehnoloģija vispiemērotākā ir intensīvo gaļas liellopu šķirņu buļļiem. Savukārt zāles lopbarības īpatsvara palielināšana barības devās nobarošanas laikā ir piemērotāka telēm un vēršiem, bet lielas graudu lopbarības devas Angusa šķirnes jaunlopiem var veicināt liemeņu pārlieku aptaukošanos. LLU Dzīvnieku zinātņu institūta pētījumos noskaidrots, ka Angusa jaunlopi ir piemēroti nobarošanai ar zāles lopbarību, tā iegūstot pietiekami aptaukotus liemeņus.
Visizteiktākais marmorējums ir Wagyu tipa gaļas liellopiem (Wagyu beef), bet ar atbilstošu ēdināšanu un turēšanu ir iespējams uzlabot gaļas marmorējumu arī citām liellopu šķirnēm. Parasti 8. un 9. klasi, kā arī zilo marķējumu piešķir tīršķirnes Wagyu liellopiem, savukārt 4. un 5. klasei piešķir sarkano marķējumu, kas pierāda, ka gaļa ir labi marmorizēta. Zemākas klases novērtējumiem nepiešķir marmorizētas gaļas marķējumu. Mūsu pētījumā M Longissimus dorsi šķērsgriezumā starp 12. un 13. ribu muskuļacs marmorējumu vērtējām ar 3.–6. klasi, kas liecina, ka Angusa liellopiem ar atbilstošu turēšanu un ēdināšanu ir iespēja panākt labu gaļas marmorizāciju un iegūt kvalitatīvu steiku, ko novērtēs patērētāji.
Marmorizācija pieaug tikai līdz ģenētiski noteiktai robežai
Pieaugot liellopa vecumam, gaļa kļūst sīkstāka. To izraisa kolagēna īpašību izmaiņas. Kolagēna daudzums faktiski nemainās, bet samazinās tā šķīdības spējas – jo vecāks liellops, jo lielāks nešķīstošā kolagēna daudzums gaļā, un tas negatīvi ietekmē gaļas mīkstumu. Pieaugot jaunlopa vecumam un kautmasai, palielinās arī taukaudu noslāņojums, tostarp arī intramuskulāro tauku daudzums gaļā. Šis nosacījums gan neattiecas uz šķirnēm ar dubulto muskulatūru, piemēram, Beļģu zilās šķirnes liellopiem, jo to milzīgās muskuļu masas pieauguma dēļ nav iespējams nodrošināt barības devu ar tādu enerģijas līmeni, lai sāktu veidoties tauku rezerves.
Attiecībā uz vecuma un marmorizācijas mijiedarbību jāņem vērā, ka marmorizācijas līmenis gaļā pieaugs tikai līdz ģenētiski noteiktajai robežai. Tādēļ svarīgi saprast katrai šķirnei raksturīgos robežlielumus attiecībā uz šo kvalitātes kritēriju un izvēlēties optimālo kaušanas laiku. Jaunlopam, sasniedzot kaušanas gatavību, tā dzīvmasas pieaugums un muskuļojuma attīstība samazinās, samazinoties arī barības pārstrādes efektivitātei. Tādējādi katrs šajā periodā iegūtais gaļas kilograma pieaugums jau rēķināms ar mīnusa zīmi.
Liellopu nobarošanā var tikt izmantotas dažādas pieejas, sākot no izteikti ekstensīvas (nobarošana tikai ar zāles lopbarību) līdz izteikti intensīvai (vairāk nekā 50% no apēdamās sausnas daļas veido spēkbarība). Kādu nobarošanas pieeju izvēlēties, atkarīgs no saimniecības specializācijas un pieejamajiem resursiem. Bioloģiskajā saimniekošanas sistēmā vairāk piemērotas ekstensīvas vai vidēji intensīvas nobarošanas metodes, kas galvenokārt balstās uz zāles lopbarības izmantošanu. Lai šāda nobarošanas pieeja rezultētos kvalitatīvas gaļas ieguvē, liela uzmanība jāpievērš zālāju kvalitātei un ražībai, jāizvēlas šādai nobarošanas sistēmai piemērotas gaļas liellopu šķirnes un jāņem vērā dzimuma ietekme uz nobarošanas rezultātu.
Pasaules veselības organizācijas ieteikums ir samazināt tauku daudzumu ikdienas uzturā, un liela daļa patērētāju labprātāk izvēlas produktus ar samazinātu tauku daudzumu. Šī tendence jāņem vērā arī liellopu audzētājiem, nepārspīlējot ar izteikti treknas liellopu gaļas ražošanu. Audzētājiem jāspēj rast zelta vidusceļš – pietiekami marmorizētas, bet ne pārāk treknas gaļas ražošana.
Gaļas šķirņu liellopu selekcijā jāvērš uzmanība arī liellopu gaļas kvalitatīvo īpašību izkopšanai, ne tikai koncentrējoties uz produktīvajām īpašībām, piemēram, dzīvmasas pieaugumu. Kā jau minēts, starp šķirnēm pastāv atšķirības gaļas kvalitātes ziņā, tomēr arī vienas šķirnes ietvaros novērojamas šo īpašību atšķirību izpausmes. Vaislas darbības turpināšanai jāizvēlas tie vaislinieki, kas saviem pēcnācējiem šķirnes ietvaros nodod pēc iespējas izteiktākas tās gaļas kvalitātes īpašības, kuras ir svarīgi nodrošināt patērētājam piedāvātajā gaļā. Tā kā no Angusa šķirnes liellopiem iegūstama marmorizētāka gaļa, šos dzīvniekus ar labām sekmēm var izmantot krustošanā ar citu šķirņu liellopiem, lai uzlabotu gaļas marmorizāciju.
Raksts sagatavots, pateicoties Latvijas Zemkopības ministrijas un Lauku atbalsta dienesta finansētam projektam Bioloģiski ražots marmorēts steiks (LAD16 projekts nr. 18-00-A01612-000016).
