7 izcilu ēdienu receptes gaileņu faniem 3
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”.
Šīs sēnes ilgi saglabājas svaigas, reti ir kāpuru bojātas, viegli tīrāmas un cepamas bez iepriekšējas novārīšanas. Bet pats galvenais – tās ir garšīgas! Gailenes var gan cept, gan vārīt, gan marinēt un sālīt.
Gaileņu pankūkas
Sastāvdaļas:
• 1 glāze mazu vai sagrieztu gaileņu
• puse sarkanā sīpola
• 1 glāze miltu
• 200 ml piena
• 1 ēdamkarote cukura
• šķipsna kūpinātās paprikas
• šķipsna sāls
• šķipsna cepamā pulvera
• eļļa cepšanai
Pagatavošana:
Miltus sajauc ar cukuru, kūpināto papriku, sāli un cepamo pulveri, pielej pienu un samaisa biezu mīklu – tādu, ko grūti kult. Sīpolu sīki sakapā un kopā ar sēnēm apcep, līdz sula no gailenēm iztvaikojusi (3–5 minūtes). Pievieno pankūku mīklai.
Karstā eļļā cep mazas pankūciņas. Lai tās izceptos labi, regulē karstumu – ja pankūkas cepsies par strauju, vidus būs jēls, ja par lēnu, pankūkas pārāk piesūksies ar eļļu.
Pasniedz kopā ar zaļo lapu salātiem.
Gaileņu sacepums ar sviesta pupiņām
Sastāvdaļas:
• 400 g gaileņu
• 500 g sviesta pupiņu
• 1 sīpols
• 100 g šķiņķa
• 200 g svaigā siera
• 2 ēdamkarotes piena
• 50 g Čedaras siera
• 20 g cietā siera
• 30 g sviesta
• 1 ēdamkarote svaiga timiāna
• sāls, pipari
Pagatavošana:
Pupiņas nomazgā, nogriež pākstīm cietos galus un aptuveni 15 minūtes vāra sālsūdenī. Tad nolej ūdeni, mazliet padzesē un sagriež gabaliņos.
Sīpolu nomizo un smalki sagriež. Šķiņķi sagriež kubiņos un apcep uz pannas izkausētā sviestā. Pievieno sagrieztos sīpolus un cep kopā ar šķiņķi. Pieliek pupiņas un samaisa ar sīpoliem un šķiņķi. Liek cepamtraukā.
Notīra gailenes, lielākās sagriež un liek pannā sakarsētā sviestā. Pievieno timiāna lapiņas bez kātiem, sāli, piparus un visu pasautē, kamēr gailenes mīkstas. Tad saceptās gailenes kārto cepamveidnē uz sviesta pupiņām.
Bļodiņā ar dakšiņu sakuļ pienu ar svaigo sieru, piemaisa smalki sarīvētu cieto sieru un pārlej pupiņām un gailenēm. Pārkaisa sarīvētu Čedaras sieru. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 175 °C 10–15 minūtes, kamēr siers sāk viegli iebrūnēt.
Gaileņu zupa
Sastāvdaļas:
• 200 g gaileņu
• 400 g kartupeļu
• 80 g burkānu
• 1 sīpols
• 20 g bekona
• 30 g sviesta
• 50 g svaigā siera
• 20 g skābā krējuma
• 500 ml dārzeņu buljona
• 4 timiāna zariņi
• svaigi malti melnie pipari
• sāls
Pagatavošana:
Sīpolu nomizo un sīki sagriež. Pannā izkausē pusi sviesta un apcep pusi sīpolu, kamēr tie kļūst caurspīdīgi. Pievieno timiāna lapiņas bez kātiem, gabaliņos sagrieztus kartupeļus un burkānus un maisot nedaudz pacepina. Apceptajiem dārzeņiem pārlej buljonu un vāra aptuveni 15 minūtes, kamēr tie mīksti. Zupu noņem no plīts un sablendē.
Otru sviesta daļu izkausē pannā un apcep sīkos kubiņos sagrieztu bekonu. Pievieno atlikušos sīpolus, pacep un liek klāt notīrītas, mazos gabaliņos sagrieztas gailenes. Pieber mazliet sāls un apmaisot cep, kamēr gailenes maina krāsu un kļūst mīkstas.
Sablendētajā zupā iemaisa svaigo sieru un saceptās gailenes. Pēc garšas bagātina ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Pasniedz ar skābo krējumu.
Sēnes uzsūc ūdeni gluži kā sūklis, tāpēc tās labāk nemazgāt, bet notīrīt ar otiņu. Ja sēnes ir pārāk smilšainas, gailenes nelielā daudzumā liek sietā un ātri noskalo zem tekoša ūdens strūklas.
Gaileņu salāti
Sastāvdaļas:
• 1 glāze gaileņu
• 7–8 ķirštomātiņi
• 10 melno Kalamata olīvu
• puse brokoļa
• puse sīpola
• 2 ķiploka daiviņas
• 3 ēdamkarotes Extra virgin olīveļļas
• 1 ēdamkarote balzametiķa
• sāls un pipari pēc garšas
• 2–3 šķēles gaišās čabatas
Pagatavošana:
Uzvāra ūdeni, pieber sāli. Brokoli sadala rozetēs, liek verdošajā ūdenī un vāra 5 minūtes, līdz brokolis gatavs, bet vēl kraukšķīgs. Notecina un noskalo aukstā ūdenī, lai tas neturpinātu sautēties pats savā karstumā un saglabātu košo krāsu.
Maizi sagriež kumosa lieluma gabalos. Pannu viegli ieziež ar olīveļļu, apgrauzdē maizes gabaliņus un izņem. Pannā ielej vēl mazliet eļļas, liek sasmalcinātus sīpolus, notīrītas, uz pusēm pārgrieztas ķiploka daiviņas un veselas gailenes. Maisot apcep 5 minūtes, līdz šķidrums no sēnēm iztvaikojis.
Kamēr cepas sēnes, ķirštomātiņus pārgriež uz pusēm, olīvām izņem kauliņus. Atlikušo eļļu sakuļ ar balzametiķi, sāli un pipariem. Saliek kopā salātu sastāvdaļas, pārlej ar mērci.
Brokoļus var aizstāt ar spinātiem vai romiešu salātiem.
Marinētas gailenes
Sastāvdaļas:
• 1 kg gaileņu
Marinādei:
• 3/4 glāzes ūdens
• 3/4 glāzes 9% galda etiķa
• 1 ēdamkarote sāls
• 1 tējkarote cukura
• 5 smaržīgie pipari
• 2 krustnagliņas
• 1 lauru lapa
• šķipsna kanēļa
Pagatavošana:
Pārlasītām sēnēm nogriež daļu kātiņa, vāra sālsūdenī (litrs ūdens un 3,5 ēdamkarotes sāls), notecina un tad vāra sagatavotajā marinādē 20–25 minūtes. Vārīšanas beigās pieber cukuru un garšvielas. Sēnes kopā ar marinādi pārlej sagatavotās burkās un pasterizē 85 °C: puslitra burkas 25 minūtes, litra burkas 35 minūtes.
Sālītas gailenes
Sastāvdaļas:
• 4 kg gaileņu
• 600 g sāls
Pagatavošana:
Gailenes notīra, noskalo un 3–5 minūtes vāra. Tad aukstā ūdenī mērcē 5–6 stundas, pēc tam zem sloga notecina. Sausas sēnes liek tīros, sausos traukos kārtām ar sāli, ļoti cieši nospiež, nosedz ar tīru drānu, uzliek koka ripu vai šķīvi un viegli noslogo. Pēc pāris dienām sēnes ir nosēdušās un virs sloga rodas sālīts šķidrums. Kad sēnes nosēdušās, var turpināt sālīšanu, liekot klāt jaunas sēnes. Jāseko, lai tās vienmēr būtu pārklātas ar šķidrumu, citādi var sākt bojāties – pelēt. Pēc mēneša gailenes ir iesālījušās un gatavas lietošanai uzturā.
Sēņu sālīšanai ir piemēroti emaljēti spaiņi, koka toveri un stikla burkas. Mazās sēnes sāla veselas, lielās sagriež vairākās daļās. Traukā tās sajauc ar sāli, ja vēlas, pievieno garšaugus: dilles, ķiplokus, arī piparus.
Pirms lietošanas gailenes nomērcē.
Gaileņu kaviārs
Sastāvdaļas:
• 600 g gaileņu
• 200 g sviesta
• 1 lauru lapa
• 10 g zaļumu (dilles, pētersīļi)
• muskatrieksts
• sāls, pipari, cukurs pēc garšas
Pagatavošana:
Svaigas, nepāraugušas gailenes pārlasa, nogriež kātiņus, nomazgā, nospiež lieko ūdeni, un sīki sakapā vai samaļ gaļasmašīnā. Katliņā izkausē sviestu, liek sasmalcinātās sēnes, sāli, cukuru, maltus melnos piparus, sarīvētu muskatriekstu un sautē aptuveni 20 minūtes. Tad pievieno sīki sagrieztas dilles un pētersīļus.
Karstu kaviāru pilda tīrās, izkarsētās burkās. Pirms iepildīšanas burkā ieliek lauru lapu. Tad burkai uzliek novārītu metāla vāciņu, pievalcē, liek karstā ūdenī un pasterizē 75–90 °C: puslitra burkas 70 minūtes, litra burkas 90 minūtes. Pēc pasterizēšanas burkas aizvalcē, apgriež ar vāciņu uz leju, patur, lai atdziest.
Kaviāram ir svaigu gaileņu garša un labs izskats.
