FOTORECEPTE: Sienam gardu ķimeņu sieru 0
Siera ritulis jau izsenis bijis auglības un pārticības simbols. Grūti iedomāties Līgovakaru bez garda ķimeņu siera. Visaromātiskākais un garšīgākais ir tas, kas īstajos saulgriežos gatavots pašu rokām.
Lai iegūtu aromātisku un mīkstu patīkamas konsistences Jāņu sieru, svarīgi ievērot gatavošanas gaitu un nepārkarsēt masu – ne pienu, kam pievienots biezpiens, ne siera masu kopā ar sviestu un olām. Pirms ķeras pie darba, visu vajag sagatavot iepriekš: uzkarsēt sviesta masu ar garšvielām, sakult olas, izmīcīt biezpienu.
Sastāvdaļas
• 5 l piena
• 1 kg biezpiena
• 200 g sviesta
• 3 olas
• ½ tējkarotes kurkumas
• 1 tējkarote sāls
Darba gaita
1. Biezpienu rūpīgi izmīca ar rokām, līdz masa ir viendabīga, mīksta. Ja biezpiens ir ļoti sauss, pielej mazliet piena. Lai siers būtu kvalitatīvs, nepieciešams skābs biezpiens. Veikalos nopērkamais ir saldens, tāpēc ieteicams biezpienu iepriekšējā dienā izņemt no ledusskapja un paturēt mazliet siltumā, lai ieskābst. Pēc pieredzes varu teikt, ka vislabākais siers izdodas no biezpiena, kas iegādāts no zemniekiem vai ir pašu gatavots.
2. Uz pannas izkausē sviestu, pieber ķimenes un nedaudz apcep. Tad siers ir aromātiskāks, jo siltuma ietekmē no garšvielām izdalās ēteriskās eļļas.
3. Katlā lej pienu. Lai to nepierautu pie apakšas, vispirms ielej 50 ml auksta ūdens. Ja katlu uzliek uz uguns un tikai tad lej pienu, tas piedeg. Piena izvēle ietekmēs siera garšu un konsistenci. Gards iznāk no lauku piena, kam ar karoti nedaudz noņem krējuma kārtu. No veikalā nopērkamā 3,5% piena arī izdodas labs siers, bet no cita piena tas nav tik aromātisks un pilnīgs savā garšā. Ik pa laikam maisot, uzkarsē pienu, līdz tas sāk celties uz augšu.
4. Kad piens grasās nākt pāri katla malām, pieliek izmīcīto biezpiena masu. Nevajag steigties un pievienot biezpienu, kad piens vēl nav sasniedzis vārīšanās temperatūru, jo tad masa būs ilgāk jākarsē un produkts kļūs ciets. Masu karsē uz vidējas uguns, ik pa laikam apmaisot.
5. Biezpiena skābums palīdz veidoties siera masai. Ja neatdalās caurspīdīgas sūkalas, jāpielej 2–3 ēdamkarotes citrona sulas.
6. Kamēr siers karsējas, pannu ar sviestu un ķimenēm liek uz uguns, pieber kurkumu, sāli un mazliet uzsilda. Kurkuma domāta, lai sieram būtu izteikti dzeltena krāsa, jo veikalā pirktās olas to iekrāso vien blāvi dzeltenu.
7. Karsēšana ilgst vien 3–4 minūtes. Ja karsē par ilgu, siers nav garšīgs.
8. Caurdurī divās kārtās klāj paliela izmēra marles gabalu. Marle jāņem ar uzviju, lai ir ērti gatavot sieru. Lai siers pie tās neliptu, marli samitrina aukstā ūdenī. Izkāš siera masu. Sūkalas var izmantot piena vai kefīra vietā zupām, mērcēm, pankūku mīklai.
9. Saņem marles malas rokās un šo saini sit pa katla vai bļodas malām. Visvieglāk to darīt lielajā katlā, kur karsēta masa. Šādi izsitot sūkalas, labi veidojas siera masa.
10. Biezpiena masu liek katlā, pievieno siltu sviestu un karsē uz nelielas uguns, nepārtraukti maisot. Jāmaisa cītīgi, lai sviests ar to vienmērīgi sajauktos. Visvieglāk to darīt ar lielu koka karoti. Kad masa kļūst vijīga, lēnām iemaisa ar putojamo slotiņu sakultas olas. Tad karsē, strauji maisot, līdz masa kļūst vijīga, mīksta. Nedrīkst pārkarsēt, jo tad siers būs sīksts. Ja karsēts pārāk maz, siers būs tik mīksts, ka varēs ziest uz maizes, bet šķēlītes var neizdoties sagriezt. Masu kārto lielā bļodā vai vairākās mazās. Noliek ledusskapī sacietēt, apsedzot ar šķīvīti, lai neapžūst.
