Flāmu virtuvei raksturīgais + receptes 0
Briselē spieto desmitiem dažādu tautu kultūru, tomēr Beļģija turpina glabāt savas kulinārijas tradīcijas, būdama viena no mazākajām valstīm Eiropas vidienē.
Lai gan Beļģija ir krietni mazāka par Latviju, kulinārijas tradīcijas Flandrijā un Valonijā atšķiras, tās ir citādākas arī Ardēnu augstienē. Beļģu ēdienkartē pamanāms flāmu un franču kulinārijas tradīciju sajaukums, kam raksturīgs siers, daudz zaļumu, sparģeļi, pākšaugi, dārzeņi, no kuriem pazīstamākie, šķiet, ir Briseles kāposti. Tomēr nevar nepieminēt zivis un vēžveidīgos.
Daudzās mājās goda vietā ir siļķes fileja, ko pasniedz ar pupiņu, sīpolu, vārītas olas un majonēzes piedevām. Citur iecienītākas ir pastētes un gaļa, tostarp zirga gaļa.
Tradicionālas ir zupas, nav smādējami arī gliemji ar ceptiem kartupeļiem un gliemenes vīnā, karbonāde alū, pupiņu salāti ar speķi, mājas desas, cigoriņu salāti un sautējumi, bet īpašas, protams, ir vafeles, ko pasniedz ar ievārījumu vai kausētu šokolādi. Maltīti papildina glāze vīna vai alus, svaigi spiesta sula vai kafija.
Omlete ar sēnēm (2 personām)
Sastāvdaļas:
• 125 g sēņu,
• 2 ēdamkarotes sviesta,
• 1 saišķītis pētersīļu,
• 2 olas,
• 2 ēdamkarotes miltu,
• pa šķipsnai sāls, piparu, maltas paprikas un sodas.
Kā gatavot?
Sēnes notīra, nomazgā, sagriež plānās šķēlītēs un apcep vienā ēdamkarotē izkausēta sviesta. Beigās uzkaisa sāli, piparus, maltus saldos piparus un atstāj atdzist. Pārkaisa ar pusi smalki sagrieztu pētersīļu.
Citā traukā olu dzeltenumus sakuļ ar miltiem, šķipsnu sodas un sāls. Samaisa ar atdzisušajām ceptajām sēnēm. Pēc tam lēnītēm iemaisa olu baltumus.
Pagatavoto masu dala divās daļās un katru atsevišķi cep sviestā no abām pusēm. Gatavas omletes pasniedz pa vienai, pārkaisot ar atlikušo daļu sasmalcināto pētersīļu vai liekot vienu uz otras, uzkaisot pētersīļus.
Zivs sautējums (4 personām)
Sastāvdaļas:
• 300 g zivs filejas,
• 500 g jūras velšu,
• 2 sīpoli,
• 3 puravi,
• 1 selerija,
• 80 g sviesta,
• 2 ēdamkarotes miltu,
• 40 ml krējuma,
• puse citrona,
• 1 ēdamkarote baltvīna,
• saišķītis pētersīļu,
• pēc vajadzības: sāls, pipari, lauru lapas un muskatrieksts.
Kā gatavot?
Zivs fileju sagriež nelielos gabalos, pievieno pētersīļus un apmēram pusstundu uz lēnas uguns sautē katliņā zem vāka nelielā ūdens daudzumā, kas tikko nosedz zivi. Aptuveni 5 minūtes pirms beigām pievieno jūras veltes. Nokāš, bet buljonu neizlej.
Izkausētā sviestā aši apcep visus dārzeņus, tad samazina uguni un lēni sautē, uzliekot vāku.
Zivs buljonā iemaisa krējumu, iesijā miltus, pievieno citrona sulu un baltvīnu. Ja mērce šķiet pārāk bieza, var pievienot vairāk baltvīna, turpretim papildu iebiezināšanai – vēl miltus. Dārzeņu mērcē iecilā vārīto zivi un jūras veltes vai arī to pievieno, liekot šķīvī.
Šāds sautējums ir raksturīgs flāmu virtuvei. Agrāk to gatavoja tikai no saldūdens zivīm, tagad izmanto arī jūras zivis un pat vistu, dažkārt vīna vietā ņem alu. Arī dārzeņus un svaigus garšaugus var izvēlēties citus vai citās proporcijās.
Sautējums alū (6 personām)
Sastāvdaļas:
• 1 kg gaļas (vislabāk – teļa),
• 2 sīpoli,
• 3 ķiploka daiviņas,
• puse nelielas selerijas saknes,
• puse pētersīļa saknes,
• 350 ml tumšā alus,
• 3 rikas rudzu maizes,
• 1 ēdamkarote cukura,
• 3 tējkarotes graudaino sinepju,
• 2 ēdamkarotes olīveļļas,
• 2 lauru lapas,
• pēc vajadzības: piparu graudi, sāls, malti melnie pipari un milti.
Kā gatavot?
Gaļu sagriež nelielos vienādos gabaliņos. Katliņā ar biezu pamatni uzkarsē ēdamkaroti eļļas un tajā 10 – 15 minūtes cep gaļu.
Selerijas un pētersīļa sakni notīra, smalki sagriež un pievieno gaļai. Pielej alu, pievieno lauru lapas, piparu graudus un zem vāka pusstundu sautē uz lēnas uguns.
Tikmēr sasmalcina sīpolus un atlikušajā eļļā apcep, kamēr kļūst zeltaini. Pievieno gaļai. Maizei nogriež garoziņas, mīkstumu sagriež kubiņos un apziež ar sinepēm. Pievieno gaļai, ieber cukuru, sasmalcinātus ķiplokus, samaisa un turpina sautēt vēl 20 minūtes. Beigās pieber sāli un maltos piparus.
Ja mērces, kurā sautējas gaļa un dārzeņi, ir pārāk daudz vai tā nav pietiekami bieza, var pievienot nedaudz miltu.
Var izmantot arī citus dārzeņus (kartupeļus, burkānus, brokoļus).
Meža sēņu konsomē buljons (4 personām)
Sastāvdaļas:
• 500 g žāvētu meža sēņu,
• 1,5 l svaiga putnu gaļas buljona,
• 4 svaigi ēdamie kastaņi,
• 200 g svaigu meža sēņu,
• 2 šalotes sīpoli,
• 1 timiāna zariņš,
• 1 sauja zaļumu: dilles, pētersīļi, lociņi, biešu lapiņas u.c.,
• 1 burkāns,
• 1 selerijas kāts,
• ceturtā daļa purava,
• 1 sīpols,
• 4 piparu graudiņi,
• 6 olu baltumi,
• pēc vajadzības: lauru lapas, pipari, sāls
Kā gatavot?
Buljonu gatavo jau iepriekšējā dienā. Pievieno graudu piparus, timiānu, lauru lapas, žāvētas sēnes un vāra sešas stundas. Pēc tam samazina uguni.
Sīki sagriež puravu, sīpolu, seleriju un sajauc ar sešiem olu baltumiem. Pievieno buljonam un nedaudz palielina uguni, ļaujot divas stundas lēni vārīties. Olu baltumi buljonu dzidrina. Uguni atkal samazina un ar putu karoti noņem olu baltumu veidoto garoziņu. Buljonu nokāš caur sietu, kurā ielikts tīrs virtuves dvielis.
Nākamajā dienā ēdamos kastaņus uz divām minūtēm ievieto krāsnī 180 °C. Vēl karstus nomizo un sagriež daiviņās.
Zaļumus 10 sekundes blanšē viegli sāļā verdošā ūdenī un uzreiz pārliek aukstā, lai nepaliek brūni. Pēc tam tos ar nelielu daudzumu buljona rūpīgi sablendē.
Pusi meža sēņu apcep kopā ar pusi šalotes sīpola, un ļoti sīki sasmalcina. Garšai pievieno piparus un sāli. (Ja ir, var pielikt nedaudz melno trifeļu). Pārējās meža sēnes apcep ar otru šalotes sīpola pusi.
Ceptās meža sēnes liek bļodas vai zupas šķīvja vidū, virsū – sasmalcinātās sēnes, kastaņus un zaļumu mērci. Buljonu šķīvī lej, maltīti pasniedzot.
Cigoriņu salāti (4 personām)
Sastāvdaļas:
• 4 jauno cigoriņu galviņas,
• 4 jūras ķemmītes,
• 1 asinsdesa,
• 2 saldi āboli,
• 1 sarkans ābols,
• pēc vajadzības: kausēts sviests, svaigs timiāns, sāls un pipari,
• mērcei pēc vajadzības: olīveļļa, valriekstu eļļa, baltais balzametiķis, medus, pipari un sāls.
Kā gatavot?
Iepriekšējā dienā vienu saldo ābolu sagriež īpaši plānās šķēlītēs un izžāvē krāsniņā.
Nākamā dienā sagriež otru saldo ābolu un sautē, pievienojot šķipsnu sāls un piparu. Lai āboli saglabātu baltu krāsu, pagatavo un pievieno daļu mērces.
Asinsdesu sagriež šķēlītēs un kārto vienā kārtā cepešpannā, pārlej ar kausētu sviestu. Cepeškrāsnī 180 °C cep 10 minūtes.
Sarkano ābolu sagriež kubiciņos un ļoti īsu mirkli apcep. Arī jūras ķemmītes apcep olīveļļā (var arī sviestā) – katru pusi ne vairāk kā divas minūtes, jo svarīgi, lai ķemmītes nepaliek sīkstas. Pārkaisa ar svaigu timiānu, pipariem un sāli.
Cigoriņiem nogriež galiņus un kārto uz šķīvjiem. Pārējos cigoriņus smalki sagriež un samaisa ar atlikušo mērci. Uz šķīvjiem servē arī pārējos sagatavotos produktus.
Cūkas vaidziņi ar pastinaku un bietēm (4 personām)
Sastāvdaļas:
• 8 cūku vaidziņi,
• 0,5 l brūnā buljona,
• 1 burkāns,
• 1 selerija,
• puse purava,
• 2 sīpoli,
• 3 pastinaki,
• 3 sarkanās bietītes,
• 0,3 l piena,
• pēc vajadzības: timiāns, lauru lapas, muskatrieksts, sāls un pipari.
Kā gatavot?
Iepriekšējā dienā vienu pastinaku un vienu nomizotu sarkano bietīti sagriež īpaši plānās šķēlītēs un žāvē krāsniņā. Pārējās bietītes nomazgā un ar visu mizu liek cepeškrāsnī 180 °C grādos apmēram uz vienu stundu. Atdzesētas nomizo un sagriež vēlamajā formā, piemēram, ovālas.
Nākamajā dienā cūkas vaidziņus liek katlā ar buljonu, pievieno smalki grieztus dārzeņus, timiānu un lauru lapas. Pārklāj ar cepampapīru un uz 11 stundām liek cepeškrāsnī 95 °C grādos.
Pārējos pastinakus vāra divās trešdaļās ūdens un trešdaļā piena, pievieno timiānu un lauru lapas. Izvārītu sablendē, pievieno sāli, piparus un nedaudz muskatrieksta.
Sagatavotos produktus kārto uz šķīvja.
