Fermentētie produkti – ne tikai gardi, bet arī vērtīgi 4
Fermentācija jeb rūgšana ir viena no vissenākajām pārtikas gatavošanas tehnoloģijām. Fermentēt var dārzeņus, augļus, tēju un dzīvnieku izcelsmes produktus, piemēram, piena produktus, gaļu, zivi. Kā fermentētos produktus iekļaut uzturā un kā tie ietekmē mūsu veselību, stāsta Rimi eksperte, sertificēta uztura speciāliste Olga Ļubina.
“Piemēram, piena fermentācijas procesā rodas kefīrs, jogurts, biezpiens, sieri. Ļoti populāra savulaik bija tējas sēne, no kuras tiek ražota kombuča. Latvijā skābē jeb fermentē galviņkāpostus, gurķus, ābolus; Korejā skābē Ķīnas kāpostus, kā rezultātā rodas kimči; Itālijā skābē olīvas; fermentējot sojas pupiņas vai citus pākšaugus, ražo tempeh,” par fermentēto produktu daudzveidību stāsta eksperte.
Fermentētie produkti gūst aizvien lielāku popularitāti, un tas notiek, pateicoties fermentēto produktu ietekmei uz cilvēka mikrobiomu. Mikrobioms ir visu mikroorganismu kopums, kuri dzīvo cilvēka ķermenī un mijiedarbojas cits ar citu un organismu kopumā. Cilvēka mikrobiomu veido mikroorganismi, kas dzīvo deguna blakusdobumā, kuņģa un zarnu traktā, uz ādas, uroģenitālajā sistēmā, plaušās un limfātiskajā sistēmā.
“Zarnu mikrobioms ir viens no cilvēka visbagātākajiem mikrobiomiem ar daudzām funkcijām, ko bieži vien dēvē pat par atsevišķu orgānu. Kuņģa un zarnu trakta orgāni veido otru lielāko cilvēka organisma virsmu, dzīves laikā caur to iziet apmēram 60 tonnu pārtikas. Tajā ir vairāk nekā 1000 dažādu sugu mikroorganismu, par daudziem mums ir ierobežotas zināšanas. Gremošanas trakts veic tādas svarīgas funkcijas kā barības vielu uzsūkšana, nodrošina selektīvu fizisku, mikrobioloģisku un imunoloģisku barjeru, kas pasargā organismu no potenciāli bīstamām vielām un mikroorganismiem,” stāsta Olga Ļubina.
Dažādu nozaru speciālisti pēta mikrobioma ietekmi uz cilvēka veselību, un vēl 19. gadsimta beigās mikrobiologi noskaidroja, ka zarnu mikroflora veseliem cilvēkiem atšķiras no slima cilvēka mikrofloras. Šobrīd pētnieki meklē saistību ar mikrobioma stāvokli un dažādu slimību attīstību – sākot ar aptaukošanos, beidzot ar neirodeģeneratīvām saslimšanām. Uzturzinātnieki savukārt pēta un meklē tos produktus, kas spēj pozitīvi ietekmēt gremošanas traktā dzīvojošo labvēlīgo baktēriju vairošanos. Labvēlīgu baktēriju dominēšana mazina iekaisumus organismā un zarnu gļotādas caurlaidību, tādā veidā atvieglojot, piemēram, atopiskā dermatīta izpausmes.
Fermentēto produktu lietošana var palīdzēt pie iekaisīgām zarnu slimībām un caurejas. Fermentētie produkti, piemēram, zaļās tējas kombuča un skābēti kāposti, satur arī antioksidantus, tādējādi palīdzot mazināt brīvo radikāļu veidošanos. Pētot fermentēto produktu sastāvu, tika atrasta konjugētā linolskābe (CLA), kam savukārt piemīt asinsspiedienu pazeminošs efekts, tāpēc fermentētiem produktiem piedēvē arī antiaterosklerotiskas īpašības.
